Hvordan Lage Hjemmelaget Chorizo (Herdet Og Frisk)

du kan nå spise Den mest berømte pølse I Spania, chorizo, uansett hvor du er. Jeg viser deg trinnvis hvordan du lager en hjemmelaget chorizo som du kan servere fersk på grillen, eller kurere den for å servere i skiver med litt ost.

Sikkert vet du allerede at jeg liker utfordringer. (Vel «La oss se om jeg kan gjøre dette «og ikke» hoppet vi ut av et fly?») 😉

når jeg handler og ser produktene til salgs, enten det er yoghurt eller papadumer, eller til og med såpe eller fuktighetskrem, lurer jeg på, » kan jeg gjøre dette hjemme?».

når jeg har bestemt meg, får jeg det vanligvis, selv om det tar måneder (eller til og med år) å gjøre det vellykket. Her i Spania er det veldig enkelt å finne en god spansk chorizo til en anstendig pris, derfor hadde jeg ikke vurdert å gjøre det på en hjemmelaget måte. Men en dag så Jeg En Av Mine Facebook-venner på jakt etter ham, og jeg husket at det var umulig å finne en god chorizo der jeg bodde I Michigan. Du kan kjøpe prosciutto i det lokale italienske supermarkedet (det var det jeg kjøpte da jeg ønsket å spise serranoskinke), men det var ingen god erstatning for chorizo.

forskjellen mellom spansk chorizo og Meksikansk chorizo

En dag var jeg veldig glad for å finne chorizo i Et Meksikansk supermarked… inntil jeg kom hjem og innså at det ikke engang var lik.

jeg ville ha den tørre og herdede spanske chorizoen til å skjære og servere med litt skinke og ost. Dessverre Var All Den Meksikanske chorizoen som ble solgt fersk, og det blir vanligvis kokt ristet som om det var hakket kjøtt. (Og Det ser virkelig ut som hakket kjøtt fordi i motsetning til spansk chorizo som vanligvis bare bruker svinekjøtt, Kan Meksikansk chorizo være biff, svinekjøtt eller en kombinasjon av begge.)

som du kan forestille deg, er den generelle smaken av chorizo også annerledes.

spansk chorizo bruker Paprika fra La Vera.

spansk chorizo kan være «søt» eller «krydret», men uansett har den en karakteristisk røykfylt smak som kommer fra bruken av «Paprika de La Vera». Pimentó de la Vera (en by I provinsen Cá) er en type paprika som er laget i Den regionen Av Spania ved å røyke rød paprika under tørkeprosessen før du maler dem til et lyst rødt pulver. Du kan finne søt eller krydret paprika, avhengig av hvilken type pepper som brukes,og vanligvis brukes en kombinasjon av begge. Spicy chorizos har en høyere prosentandel krydret paprika, selvfølgelig. Her i Spania selges Også Paprika Fra Murcia, noe som er mer vanlig og ligner mer på DET du kjøpte i Usa.de røde paprikaene som brukes til å lage paprika Fra Murcia, tørkes i luften, i solen eller i store dehydratorer før de blir malt og omgjort til paprika. Selv om chorizo kan gjøres med denne typen paprika, vil den ikke ha den røykfylte smaken som er karakteristisk for typisk spansk chorizo.

hvordan kurere hjemmelaget chorizo

forskjellen mellom fersk chorizo servert på grilling og chorizo som holdes ute av kjøleskapet og serveres i skiver, er den tørre herdeprosessen.

Det kan høres ut som en lang og komplisert prosess, men det er like enkelt som å henge chorizoen i flere uker til den tørker og herdes. Dette gjør det enkelt å kutte. jeg vet at ideen om å forlate kjøttet ved romtemperatur i flere uker før du spiser det høres litt gal, men ved å bruke blandingen av salter og krydder som er karakteristisk for chorizo, kan vi kurere kjøtt trygt som det har blitt gjort i mange år.

Skal du bruke nitrosalt eller et spesielt herdesalt?

dette emnet er det mest kontroversielle når det gjelder herding av kjøtt hjemme.

det er spesielle salter som kan legges til herdet kjøtt for å forhindre botulisme og listeria, men ulempen er at når de konsumeres i store mengder, kan de være kreftfremkallende. Her i Spania har det vært lett å finne nitrosalt(også kjent som kaliumnitrat eller saltpeter). Det bør brukes «sparsomt», noe som betyr at maksimumsbeløpet skal være 2% av den endelige oppskriften. Til slutt brukte jeg o,5 g per kg kjøtt, mengden anbefalt i de fleste fora som snakket om emnet, noe som tilsvarer 0,05%. Interessant, området som solgte meg nitro salt hadde sin egen oppskrift for å lage chorizo, og ikke bruke nitro salt, til tross for sin insistering på viktigheten for spekemat. Det ser ut TIL AT I USA er det vanskeligere å finne nitrosalt alene, og i stedet selges rosa salter for herding som har en kombinasjon av vanlig salt og kaliumnitrat. Ved å studere ingrediensene i en bestemt, så jeg at den hadde 6,25% natriumnitritt og instruksjonene uttalt at den skulle brukes i et forhold på 1 unse til hver 25 pounds kjøtt. Det betyr at du må legge til 28,3 g for hver 11,3 kg kjøtt, eller 2,5 g av det herdende saltet for hvert kilo kjøtt. Derfor, hvis du bestemmer deg for å lage denne oppskriften som den er, ved å bruke det rosa saltet, må du bruke 2,5 g, litt mindre enn 1/2 teskje. problemet er faktisk kontroversielt fordi det er diskusjon om nitrater fra herdet kjøtt er veldig helsefarlige eller ikke. Det sies at de fleste nitrater vi spiser kommer fra dyrkede grønnsaker, og noen tror selv at de faktisk kan være sunne og gunstige for hjertet.

Være at siden det kan, jeg tror ikke pølser og spekemat bør være en stor del av enhver diett. Hvis du spiser herdet kjøtt i moderasjon, som de burde, tror jeg ikke at den lille mengden kaliumnitrat virkelig utgjør stor risiko. Å være de første gangene jeg prøvde å lage hjemmelaget chorizo, bestemte jeg meg for å risikere, med den lille mengden nitrosalt, en botulismforgiftning, men alle er fri til å velge om de skal bruke det eller ikke. Jeg vil bare at du skal være godt informert når du bestemmer deg. Risikoen for å få botulisme fra en hjemmelaget chorizopølse er svært lav, men siden det er en alvorlig risiko, må du tenke på det godt.

Selvfølgelig, hvis du vil lage en frisk chorizo å lage mat på grillen med en gang, er Det Ikke nødvendig å legge til noen form for herdet salt. Den brukes kun til spekemat.

Se hvordan jeg lager hjemmelaget chorizo (VIDEO)

hvordan tørker hjemmelaget chorizo?

alle oppskrifter jeg ser på hvordan man lager en hjemmelaget chorizo, anbefaler bare å henge kjøttet på et kjølig, tørt sted til det tørker.

jeg liker å studere ting godt før du gjør dem, og disse instruksjonene overbeviste meg ikke mye. Jeg tilbrakte timer med å undersøke emnet gjennom Internettfora på engelsk og spansk. Jeg la merke til mye mer bekymring generelt i engelsktalende fora enn I Europeiske seg.

de insisterte på å sørge for at chorizos hadde nok fuktighet for å forhindre at tarmen herdes (mer om det i et øyeblikk). Tanken er at hvis tarm og ytre deler av kjøttet tørker ut for fort, forhindrer det at den sentrale delen av kjøttet tørker ut helt, noe som betyr at den sentrale delen ikke er trygg å spise.Så, første gang jeg prøvde å kurere hjemmelagde chorizos, bestemte jeg meg for å følge råd fra mange. Først hadde jeg hengt chorizoen i dusjen på et mørkt og kjølig bad som ikke lenger brukes, men jeg bestemte meg for å bytte det til en elektrisk vinbar som ikke brukes lenger. Den gode tingen om vinbaren er at den kan senke temperaturen om nødvendig, og jeg trodde det ville være nok fuktighet når du lukker døren for å forhindre at foringsrøret herdes. (Det generelle rådet var å åpne kjøleskapet en eller to ganger om dagen for å sjekke chorizos, så de ville ha nok luftstrøm også.)

på slutten, etter uker og uker med tørr sakte at hjemmelaget pølse i vinbaren, hadde de samlet et tykt lag av pølser.hvite sopp. Chorizo, selv om det er trygt å spise, smakte som mugg fra så mye sopp som hadde akkumulert. I tillegg var tørketiden for overdrevet.

jeg bestemte meg for å prøve igjen og bruke den mye mer avslappede spanske metoden for å gjøre ting; Jeg tørket følgende chorizos i dusjen der jeg opprinnelig ønsket å henge de første.Vet du hva? De mindre omsorgsfulle chorizos kom ut perfekt, og jeg ville definitivt gjøre det på den måten igjen. Jeg likte hjemmelaget chorizo mer enn jeg vanligvis kjøper i butikkene, og jeg elsker å kunne bruke kjøttet jeg vil ha.

Så, ja, jeg tror det er verdt å lage hjemmelaget chorizo, selv her i Spania, hvor du kan finne mange varianter billig.

hva med mugg?

du vil vanligvis se en slags mugg under prosessen med å lage en hjemmelaget pølse.

de første chorizos jeg laget var dekket i et tykt lag med hvit mugg som ligner på en Brie-eller Camembert-ost. Jeg fjernet det ikke fordi det syntes å være en trygg avling, og jeg hadde lest at god mugg kan bidra til å avverge dannelsen av andre farlige mugg. problemet med å la det vokse så mye hadde ingenting å gjøre med om chorizoen var trygg å spise eller ikke, men det endret helt smaken av kjøttet.

selv om det finnes unntak, selges chorizo (i motsetning til salami, salchichón eller fuet) vanligvis ikke dekket av hvit mugg. Normalt er det ytre laget av chorizo samme farge som kjøttet inni.

Noen velger å unngå dannelse av farlige former ved å dekke kjøtt med vilje med en trygg muggkultur. I tilfelle av chorizo bestemte jeg meg for ikke å prøve det etter den ubehagelige smaken som molden hadde gitt til chorizoen fra mitt første forsøk.

I Stedet, da en fin hvit mugg begynte å danne, etter et par uker med tørking, renset jeg det med en eddikløsning. (Jeg blandet litt vann med litt eplecidereddik og brukte en ren klut dyppet i løsningen for å fjerne mugg.) Jeg gjentok prosessen noen uker senere da formen begynte å danne seg igjen .

er denne typen mold trygg?

Hvit mold

dannelsen av en pulveraktig hvit mold (penicillin arter) på utsiden av chorizo er helt ufarlig og kan etterlates. Hårete hvite mugg, derimot, er «dårlige mugg» som kan spikre deres » hår » gjennom tarmen til kjøttet under. Hvis den hårete molden er hvit, og ikke grønn, er det vanligvis nok å rengjøre den umiddelbart med en løsning av eddik for å redde pølsen.

Grønne og blå mugg

hva å gjøre med dannelsen av støvete grønne og blå mugg er mye mer kontroversielt. Noen sier det er greit. Det er de som bryr seg om det. Det er vanligvis sies å indikere en luftstrøm problem eller for mye fuktighet.

generelt, de fleste, i nærvær av en støvete grønn eller blå mugg, rengjør den umiddelbart med en eddikløsning. Du må tenke at mange steder hvor mange pølser og andre spekemat er kurert, mange av kjøtt er sett med en liten grønn eller blå mold som er renset like før servering dem.På den annen side er det mye mer frykt når det gjelder hårete grønne og blå mugg. Noen er modige nok til å rydde dem opp umiddelbart og gå gjennom prosessen med fingrene krysset. Andre er mer forsiktige og kaster de berørte pølsene i søpla. Heldigvis fikk jeg aldri se noen hårete grønn mugg, så jeg måtte aldri bestemme hva jeg skulle gjøre.

Svart mold

den generelle konsensus er at svart mold er dårlig.

jeg ville personlig kaste bort noen pølse berørt med svart mold uten å gi det mye tanke.

Svart mold sies å danne i forhold til for mye fuktighet og ikke nok luftstrøm.

temperatur og fuktighet for å kurere chorizos

den generelle konsensus er at det beste miljøet for å kurere kjøtt er med temperaturer mellom 50-60º / 10-15º OG med en fuktighet mellom 65-80%.

For mye fuktighet kan føre til farlige former, men for lite fuktighet kan også være farlig.

som jeg nevnte tidligere, er for tidlig tørking av tarmen et av problemene som kan oppstå ved herding av kjøtt i et for tørt miljø. Hvis utsiden herdes for fort, heler kjøttet i midten av fyllingen ikke riktig.

i mitt område er fuktigheten ganske høy, og jeg trengte ikke å bekymre meg for det. Jeg mistenker også at når det herdes tynne pølser av liten diameter, som chorizo, er det mindre sannsynlig å ha denne typen problem. i alle fall, hvis du ser at hjemmelaget chorizo kommer ut veldig tørr på utsiden, men myk på innsiden, kan du vanligvis løse problemet ved å pakke pølsene i plast og la dem stå i kjøleskapet i noen dager. Det sies at dette balanserer fuktigheten, og gir en bedre og sikrere pølse å spise.

Hvordan vet jeg at du allerede kan spise den herdede hjemmelagde chorizoen?

etter at du har mistet 35% av startvekten, er det allerede trygt å spise.

det er derfor du må veie chorizoen før du henger den og tørker den. Som jeg liker chorizo å være ganske tørr, veier jeg ikke det veldig ofte. Du kan sjekke chorizoen ved å klemme den og vente til den er fast til berøring.

i dette første bildet kan du se en chorizo trygt å spise, men det er ikke så tørt. Det er lyse rødt og er litt mykere når kuttet. Likevel har den allerede en fasthet som viser når du kutter den.

en uke eller to senere har den herdet mer og fargen er litt mørkere.

etter en uke eller to, blir det som jeg liker det. Disse tre bildene er fra samme batch av chorizos i løpet av noen uker, bare for å vise hvordan herdetiden påvirker sluttresultatet.

Å Lage en hjemmelaget chorizo er ikke så vanskelig som det virker! (Spesielt frisk chorizo)

jeg håper det ikke skremte deg, fordi det er veldig givende å lage din egen hjemmelagde chorizo, spesielt hvis du ikke lett finner den der du bor.

Når det er sagt, hvis jeg har mobbet deg ved å fortelle deg alt som kan gå galt, hvorfor ikke prøve å lage den friske chorizoen først?

Frisk chorizo trenger ikke noe spesielt herdesalt og kan tilberedes i en panne eller på grillen. Du kan til og med henge en leftover chorizo et sted for å se hva som skjer. Du kan bli overrasket med en spektakulær tørr chorizo.

utvikling trinn for trinn

hakk kjøttet og fettet. Hvis du fryser fettet en liten stund før du maler det, forblir det bedre fordi de fettstykkene som er så typiske for chorizo, dannes; hvis du ikke fryser det, dannes vanligvis en pasta. I denne oppskriften kan du bruke kjøttskrap som normalt velges som en måte å spare penger på. (Noen ganger kan du finne upopulære kutt av kvalitet og / eller økologisk svinekjøtt til samme pris som de mest populære kuttene av et konvensjonelt kjøtt).

Tilsett paprika de La Vera, salt, hvitløk og eventuelt 5g kaliumnitrat eller 2,5 g herdende rosa salt til kjøttet og bland ingrediensene forsiktig. Vi vil at krydder og fett skal fordeles jevnt i kjøttet, men vi vil ikke at fettet skal smelte og gjøres til en pasta.

Dekk blandingen med en plastfilm og la den stå i kjøleskapet over natten slik at smaker kommer sammen.

Pass hylsene over pølsetrakten du skal bruke. Jeg har prøvd flere metoder for stuffing guts. Jeg prøvde å bruke en pølsetrakt med kjøttkvern og en elektrisk maskin for å lage hjemmelaget pasta. Ingen av dem tjente til å fylle tarmene uten å knuse blandingen på en slik måte at det ikke ble skilt hva som var kjøtt og hva som var fett. På bildet kan du se at jeg også prøvde å bruke en jelly «gut», men det brøt lett, noe som gjør prosessen med å gjøre chorizos svært vanskelig.

denne ferske hjemmelaget chorizo jeg laget med en trakt av pølse i kjøttet grinder. Du vil se at selv om det var godt i smak, var alt i alt blandet og fettet var ikke veldig forskjellig fra kjøttet.

Næringsinformasjon