Hvordan Smaker Insekter?

Nysgjerrig på entomophagy? Start med disse insektssmaksnotatene Fra Nordisk Matlaboratorium.

Det Er Skrevet Mye om hvorfor vi bør spise insekter: de er en bemerkelsesverdig kilde til protein—en som kaster bort mindre vann og produserer færre klimagasser enn kjøtt—og noen har identifisert dem som en mulig løsning på dårlig ernæring og sykluser av fattigdom. For det meste fokuserer måten vi snakker om insekter som mat på realitetene av klimaendringer, befolkningseksplosjon og global økonomisk ulikhet. Men insekter er ikke bare en god-for-verden proteinkilde-de kan også være deilig.

Dette har vært et styrende prinsipp for Nordic Food Lab, en gastronomisk tenketank fra Grunnleggerne Av Noma, som nettopp avsluttet en flerårig studie av spiselige insekter og deres smakprofiler. Resultatet er en enestående samling av rapporter og papirer om hva insekter faktisk smaker som, som kulminerer med boken Om Å Spise Insekter: Essays, Stories and Recipes (ut nå Fra Phaidon).

selvfølgelig har de fleste kjøkken tatt med seg insekter til ulike grader siden lenge før denne typen forskning begynte. Fra inago no tsukudani, de salte søte kokte gresshoppene som er tradisjonelle i Nagano og Fjellene I Japan, til casu marzu, spesialitet Sardinsk ost smaksatt av fordøyelsessekretjonene av fly larver, forbruker insekter for smak og protein er ikke noe nytt.det er imidlertid fortsatt et stigma i deler Av Den Vestlige verden som mange kokker har identifisert som sin siste utfordring—tenk latinamerikanske stjerner som enrique Olvera og Alex Atala, som bringer sine lands insektingredienser (Meksikanske Sal De Gusano, For eksempel, og bladskjæremyrer fra Den Brasilianske Amazonas) inn i fine dining-sfæren. Nordic Food Lab-teamet håper at deres forskning vil bidra til å supplere denne trenden, og snu fokuset fra insekter som en utilitaristisk matkilde til en allsidig, underutnyttet ingrediens i seg selv. Her er en smak av deres smaksprøver.

Gjengitt med tillatelse fra On Eating Insects: Essays, Stories and Recipes av Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore Og Michael Bom Frø (Phaidon 2017).

rødmyr (København, Danmark; Steigen, Norge) – intenst sur, sitron, karamellisert sitronskall (best brukt rå/frossen)

Osteflue (Seneghe, Sardinia) – spist i casu marzu, osten fluene danner: spicy, sterk, blå ost, ville fjell urter

Palm-weevil larva (Kalangala Island, Uganda)—fet, øm, sprø biter av kokt fett, cheesy, hvit pepepr (stekt i eget fett)

bee brood (københavn og livø, danmark)—umami, fett, litt søt, rå nøtter, avokado, honningdew melon, grønn, urteaktig, melk, glatt (rå/frisk / blanched); umami, sprø, bacon, sopp (stekt/stekt)

Gigantisk vann bug (Livø, Danmark; Vannmelon godteri)

Giant cricket, tobakk cricket (Lukindu, Uganda)—kylling (lår), fett, umami, saftig, lam hjerne (hode), mild, kremet, søt (mage)

katydid (kiboobi, uganda) – skarp, fjærende, velsmakende, reker minus havet (stekt/fersk)

Termitt (chebarsiat, Elnuni, Epanga Valley, Rusinga Island, Bondo, Majiwa, Kakamega og Onyurnyur, Kenya; Banda Kyandazz, Uganda)—crunchy, nutty, fatty ,salte (soldater / alates, ristet) ; fet, myk, fjærende, sweetbreads, foie gras (dronning, stekt i eget fett)

Honning maur (Yuendumu, NT, Australia)—søt, sur, tingly/lammende, mørk honning, soltørket markjordbær (rå/live)

witchetty grub (yuendumu, nt, australia) – nutty, macadamia mutter, confit hvitløk, stekt rød pepper, romesco saus (kokt lett i eukalyptus ahses av brann)

Japansk veps (Kushihara, Gifu, Japan)—umami, skog, eik moss

Gigantisk hornet (Kushihara, Gifu, Japan)—sterk, kjøttfull, seig, dyr, bitter

kirsebær caterpillar (tokyo, japan)—lukten av frass: kirsebær blad, kirsebær blomst, kirsebær stein, bitter mandel

Litchi stinker bug (Bangkok, Thailand)—kaffir lime, koriander, eple hud med søte toner av banan og tropiske frukter

Felles hus cricket (Baan Saento, Thailand)—litt fishy, valnøtt (stekt med pandan blader)

på å spise insekter: Essays, Historier Og Oppskrifter Av Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore Og Michael Bom Frø, $ 60 på phaidon.com.

Registrer Deg for Parabolen

Hold deg i vet med en daglig dose av de beste sesongoppskrifter!