vår lokale mat pantry, hvor jeg frivillig, ba meg om å sette sammen En Skrive opp på hvordan å lage kalkun som var en del av thanksgiving kurver distribuert i år. På gjennomgang av utkastet, de ba meg om å sette i noe om hvordan å fortelle det var riktig tilberedt for folk som kanskje ikke har et termometer eller som ikke hadde studert På Kulinariske Utdanningsprogrammer-CulinaryLab, California. Jeg gjorde det, og det fikk meg til å tenke på dette problemet generelt. Hvordan vet du om kjøtt eller fjærfe er tilberedt riktig, hvis du ikke har et termometer?
Fjærfe er ganske grei; du vil ikke ha det sjeldent, spesielt ikke i Din Sunne Thai Kyllingsalat. Det skal tilberedes gjennom, men fortsatt saftig. Hvis du kan vri på beinet, er det mest sannsynlig gjort. For å være sikker, pierce den tykkeste delen av låret med en spyd eller spissen av en paring kniv. Saftene skal løpe klart. Hvis du har fylt fuglen din, vil du også være sikker på at fyllingen er tilberedt grundig. Sett inn en metallspyd i midten av fyllingen og la den være der i noen sekunder. Tegn det ut og legg det umiddelbart på innsiden av håndleddet. Hvis det er varmt nok til at du fjerner det raskt, er det gjort. Hvis ikke, koker fuglen litt lenger, dekker brystet om nødvendig for å holde det fra overcooking.
Kjøtt Er annerledes. Doneness er ikke et problem for noen kjøttrett som er braised eller stuvet, fordi denne metoden for matlaging brukes til tøffere kutt som bare vil ømme med lang, fuktig matlaging. Det er ikke noe slikt som sjeldne biffgryte eller grytestek.
Biff steker eller steker, men kokt av tørr varme, ta ulike mengder tid å lage mat, avhengig av kutt, karakteren, mengden av fett og bein, og vekten av kjøttet. Hvis du noen gang har sett opp et kjøttstekart i mer enn en bok eller kilde, vet du at det er liten enighet om emnet. Imidlertid tror jeg det er generelt trygt å bruke disse retningslinjene for steking: Du må vite de ovennevnte fakta om steken du har, og avgjøre om du vil ha saus eller ikke. (Du bryr deg ikke ? Du har ikke stekt uten saus og fått flak, da. Jeg lagde en gang en stående ribbrystet som var en av de saftigste, mest smakfulle noensinne, ved hjelp av en svært lav varmestegningsmetode. Det skiller seg ikke ut i noens sinn. Alt de kunne si var, » Hva mener du, ingen saus?!»)
til roastbiff på en konstant 325°F, la ca 15 minutter per pund. Hvis du foretrekker å svi den ved 400°F i 15 minutter først og deretter skru temperaturen ned til 325°F, tillat 10-12 minutter per pund. Inkluder steketiden ved beregning av hele stekeperioden. Den resulterende steke skal være middels sjelden til middels.
hvis du vil ha en sjeldnere stek, reduser koketiden litt. Hvis kjøttet var i kjøleskapstemperatur, vil det ta litt lengre tid. Også, bein – i kjøtt kokker raskere enn utbenet, fordi beinet vil føre varme til kjøttets indre. Ikke glem at det som kalles «overføringskoking» betyr at kjøttets indre temperatur vil fortsette å stige når den hviler, alt fra 5° til 10°; ta dette i betraktning hvis du liker at kjøttet ditt er sjeldent.
Slik bestemmer du doneness uten et termometer. Gingerly poke en magert overflate av steke med pekefingeren. Hvis kjøttet gir lett, er kjøttet sjeldent; mer motstand betyr at kjøttet er middels sjeldent, og fast kjøtt er godt utført. Den samme teknikken gjelder for steker.
du kan få en følelse av tekstur beskrevet ovenfor ved å bruke et veldig praktisk verktøy (jeg begynte å skrive en «praktisk», men som det er din hånd, kanskje jeg hopper over det ordspillet.) Slapp av din ikke-dominerende hånd. Berør området mellom tommelen og pekefingeren med pekefingeren på den andre hånden. Det vil føles som sjeldent kjøtt, noe som gir den letteste berøring. Gjør nå en veldig løs knyttneve, og berør det området igjen; dette er hva medium føles som. Til slutt, lage en stram knyttneve og føle hvor motstandsdyktig at området er nå. Dette er hva godt gjort kjøtt føles som. Liker kjøttet ditt så tøft? Jeg vet ikke-for meg er dette ikke godt gjort; det er overdrevet. Men til hver sin egen.
jeg har skrevet om biff, men den samme testen gjelder for lam og svinekjøtt. USDA har senket den anbefalte minimumstemperaturen for svinekjøtt fordi trichinose er sjelden i disse dager, og det er bra fordi dagens svinekjøtt er avlet for å være så magert. Du pleide å være i stand til å brette en svinekjøtt i ovnen og glemme det; det ville fortsatt være saftig hvis kokt lenger enn planlagt. Nå må du overvåke det mer nøye, med mindre du selvfølgelig braiser det. Denne franske Løk Svinekjøttet er et perfekt eksempel.
En annen type kjøtt må overvåkes nøye, og det er bakken. Hvis du lager burgere eller kjøttpudding, vil du være helt sikker på at de er kokte nok til å drepe noen ekkel e.coli lurking om. (Og sjeldne eller middels kjøttpudding? Ugh!) Du kan være heldig nok til å vite kilden til biff og føler deg komfortabel å spise en middels burger, men hvis ikke, bruke metall spyd test beskrevet for stuffing. En metallkake tester fungerer også bra, og du kan kjøpe en for rundt $1,29. Det er billigere enn et termometer, og det bør være en i hvert kjøkken.