De toutes les maximes culinaires du monde entier qui sont passées dans le canon culinaire américain, peu se sont ancrées dans notre cerveau aussi pleinement que la tradition italienne de séparer les fruits de mer et les produits laitiers. Quand j’ai commencé à écrire Le Pacific Northwest Seafood Cookbook, je n’avais pas l’intention d’abattre les croyances culinaires de longue date — je voulais juste partager des recettes faciles qui encourageraient les gens à surmonter leurs craintes de cuisiner du poisson. J’ai rapidement appris que pour ce faire, j’avais besoin que mes lecteurs abandonnent les hypothèses comme penser que le fromage et les fruits de mer sont des opposés magnétiques. (Cue the Mythbusters theme song…)
La doctrine de la séparation vient de la cuisine italienne: Non seulement les régions de fabrication de fromage d’Italie et ses régions de fruits de mer ont tendance à être des endroits différents, mais les deux ingrédients se conservent mal. Avant le transport réfrigéré, transporter votre pesce des Pouilles au Piémont aurait probablement entraîné un espadon assez puant. Les poissons gras d’Italie – comme les sardines et le maquereau — n’appellent pas vraiment les graisses ajoutées du fromage, et beaucoup de poissons plus maigres — par exemple, la plie ou la sole – ont tendance à avoir une texture et une saveur délicates, répondant mieux aux brèves rencontres avec de l’huile (ou oui, parfois du beurre) que la saveur lourde et complexe du fromage.
Cela ne veut pas dire que les Italiens ne pouvaient pas associer ces poissons avec du fromage — je commanderai une pizza aux anchois (d’Italie ou de l’Oregon) tous les jours. Mais dans le Nord-ouest du Pacifique, nous avons aussi des poissons comme le flétan, qui est si maigre qu’il nécessite une cuisson extrêmement soignée ou beaucoup de graisse — et possède la force structurelle pour survivre à la fois au froid du Pacifique nord et à une couverture de produits laitiers.
Alors que les chefs de la région commençaient à m’envoyer des recettes pour le livre, j’ai rapidement réalisé que les produits laitiers de culture — les produits laitiers fermentés comme les crèmes et les fromages — n’étaient pas seulement considérés comme acceptables pour la cuisson des fruits de mer du Nord-Ouest du Pacifique: beaucoup le trouvent essentiel. Il y avait du beurre de culture dans les palourdes cuites à la vapeur du Hitchcock de l’île de Bainbridge, de la crème sure d’Europe de l’Est dans le flétan azéri du Kachka de Portland, et quatre sortes de fromage différentes dans le macaron de crabe Dungeness et du fromage du Friday Harbor House de l’île de San Juan. La crème fraîche, une crème aigre à la française, apparaît trois fois.
Photo de Joseph De Leo, Stylisme culinaire d’Anna Stockwell
Alors que je commençais à tester des recettes, j’ai tenté de marier fromage et fruits de mer avec un risotto de palourdes au parmesan. Aucun Italien n’est tombé mort de choc, et le plat n’a fait que s’améliorer. Au fur et à mesure que j’y réfléchissais, de nombreux exemples de délicieuses combinaisons de produits laitiers et de fruits de mer me sont venus à l’esprit. Bagels et lox. Le thon fond. Chaudrée de poisson. Salade César. Ceux-ci m’ont donné la confiance nécessaire pour appliquer les règles d’une manière grande, audacieuse et tout à fait valable: cuire le flétan sous un mélange de mayonnaise, d’ail rôti et d’une rafale de parmesan jusqu’à ce que le fromage bouillonne et brunisse, formant une croûte légère lorsque son humidité fond dans le poisson feuilleté ci-dessous.
Le résultat — ce plat de flétan rôti à l’ail et au parmesan — sert de point d’entrée facile pour les personnes qui explorent d’abord la consommation de poisson (couvrir presque tout dans du fromage a une façon de le faire), ceux qui font leurs premières tentatives de cuisson du poisson (l’humidité ajoutée rend difficile de gâcher cela), et tous ceux qui cherchent une façon savoureuse de faire exploser une règle culinaire dépassée.