Pâtes Ziti Napolitaines au Lard Italien (ziti lardiati)

Pâtes Ziti Napolitaines au Lard Italien. (ziti lardiati)

Cette recette napolitaine de pâtes ziti au lardo italien est une autre recette qui trouve son origine dans ce que les Italiens appellent « la cucina povera » (la cuisine des pauvres) Aujourd’hui, ces plats continuent non seulement d’être une partie importante de la cuisine régionale traditionnelle, mais sont recherchés et servis même dans les meilleurs restaurants! L’ingrédient principal de cette recette, le lardo, est devenu un mets gastronomique très apprécié.

Qu’est-ce que le lardo italien?

Dans le passé, les traditions rurales et la nécessité ont rendu important pour les populations paysannes et agricoles de ne rien gaspiller. Les familles qui avaient des porcs les abattaient à la fin de l’été / au début de l’automne et conservaient chaque partie de l’animal pour voir la famille pendant les froids mois d’hiver. En fait, il existe une expression italienne bien connue « del maiale non si butta via niente » – on ne jette rien au cochon!

Ne rien jeter signifiait également utiliser la graisse de porc ou le saindoux. Il existe deux sortes de saindoux italien; lardo et strutto. Ce dernier est rendu de la graisse de porc qui était, et est toujours, utilisée pour la cuisson (au lieu de l’huile) et la fabrication de la pâte (au lieu du beurre). Le Lardo, en revanche, est de la graisse de dos de porc qui a été guérie de diverses manières. Les Italiens le mangent sur du pain ou l’ajoutent à des recettes telles que celle-ci pour les pâtes ziti au lardo italien, connues en Campanie sous le nom de « ziti lardiati ».

Autrefois, les familles d’agriculteurs fabriquaient leur propre lardo en conservant la graisse du dos dans le sel. Ce lardo était très utile car il est très calorifique et, par conséquent, a aidé les agriculteurs à obtenir les calories dont ils avaient besoin pour tout le travail physique qu’ils faisaient dans les champs. En stockant le lardo dans du sel, les gens pouvaient l’utiliser à tout moment de l’année. Mais, il était particulièrement populaire en hiver.

Évidemment, cette tradition est moins courante maintenant. Cependant, il existe des types de lardo qui continuent d’être produits et sont très appréciés ici et même considérés comme un mets délicat.

lardo di colonnata

Le meilleur lardo pour ziti lardiati.

Les deux types de Lardo les plus célèbres sont le Lardo di Colonnata et le Lardo di Arnad. Le premier type a été fabriqué presque de la même manière depuis l’époque romaine. Il vient du petit village de Colonnata près des carrières de marbre de Carrare en Toscane. On disait à l’origine qu’il s’agissait de nourriture pour les hommes de la carrière.

Étonnamment, la graisse de dos de porc est conservée dans des vasques en marbre de Carrare appelées « conche ». Carrare est le marbre que Michel-Ange a utilisé pour fabriquer sa statue de « David »! Il a également été utilisé dans de nombreuses autres œuvres d’art et bâtiments célèbres partout dans le monde depuis l’époque romaine.

Pour faire du lardo di Colonnata, les producteurs mettent un morceau de graisse de dos de porc paré au fond d’une bassine en marbre après que la bassine a été frottée avec de l’ail. La viande n’est pas réfrigérée avant la cuisson. Ils ajoutent ensuite du sel, du poivre noir, du romarin et de l’ail. Certains ajoutent également de la sauge, de l’anis étoilé, de l’origan, de la coriandre ou même de la cannelle, des clous de girofle ou de la muscade. Les bassins sont remplis de couches de saindoux puis de sel, d’herbes et d’épices. Ensuite, ils sont fermés avec une dalle de marbre.

Le vieillissement se produit naturellement dans des grottes. Cela prend un minimum de 6 mois. Pendant ce temps, ils mesurent régulièrement la quantité de liquide libérée par le saindoux recouvert de sel. Une fois prêt, le lardo est très blanc, doux, parfumé et extraordinairement sucré malgré la grande quantité de sel utilisée. La production de Lardo di Colonnata est réglementée par les normes IGP, qui incluent le vieillissement de la viande dans le marbre. J’ai utilisé ce lardo pour mon ziti lardiati.

Lardo di Arnad.

Le Lardo di Arnad vient du village d’Arnad dans la vallée d’Aoste et est fabriqué d’une manière différente. Ce lardo est vieilli dans des cuves en bois appelées « doils » pendant une période d’au moins trois mois. Il est aromatisé avec un mélange d’arômes composé de genièvre, de feuilles de laurier, de muscade, de sauge et de romarin. La graisse du dos doit provenir d’un cochon d’un poids minimum de 160 kg et âgé d’au moins 9 mois. En outre, l’animal doit être élevé dans le Val D’Aoste ou dans quatre autres régions: Émilie-Romagne, Piémont, Lombardie et Vénétie. Depuis 1996, le lardo di Arnad est le seul saindoux en Europe à pouvoir se prévaloir de la certification DOP (Appellation d’Origine Protégée).

Les autres ingrédients pour les pâtes au lardo italien.

Le nom napolitain original de cette recette de pâtes au lardo italien est « maccaruncielli lardiati »‘ De nos jours, la plupart des Italiens l’appellent ziti lardiati. Traditionnellement, il est fait avec du ziti ou du zitoni (grand ziti) ou des maccheroni napolitains. Comme beaucoup d’autres plats traditionnels, il y a quelques variations. Certaines personnes utilisent uniquement de l’ail ou seulement de l’oignon, d’autres utilisent les deux.

De plus, il existe des versions « blanches » signifiant sans tomates. Cependant, à part le lardo lui-même, les tomates (fraîches ou sous forme de passata) sont utilisées dans la plupart des recettes de ce plat. Mon seul écart par rapport aux recettes les plus courantes était d’utiliser du persil. Je n’avais pas de basilic frais, mais le basilic est généralement l’herbe préférée.

C’est une recette assez simple avec seulement quelques ingrédients, mais incroyablement savoureuse. Si vous ne trouvez pas de lardo, vous pouvez utiliser de la pancetta ou, mieux encore, du guanciale (joue de porc). Bien sûr, ce ne sera pas tout à fait la même chose. Le lardo fond littéralement et ajoute une saveur différente de ce que vous obtiendrez avec de la pancetta ou de la guanciale.

J’ai lu que lardo est disponible à l’achat en ligne ou dans des magasins spécialisés italiens au Royaume-Uni et aux États-Unis. Donc, si vous souhaitez l’essayer, procurez-vous-en. Bien qu’il soit fait de graisse, il n’est pas gras et contient moins de graisses saturées que le beurre! Vous pouvez l’utiliser dans cette recette de pâtes au lardo italien ainsi que la couper en fines tranches et la manger sur du pain chaud! Miam!

Si vous faites cette recette de ziti lardiati, j’aimerais savoir comment cela se passe et si cela vous a plu. Alors, laissez un commentaire ici sur le blog ou sur la page Facebook du Pasta Project.

Au plaisir de vous entendre!

Bon appétit!

(Cette recette a été publiée pour la première fois en 2018 mais a été mise à jour)

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Broche pour plus tard.

Pâtes Ziti au lardo italien (ziti lardiati)

Jacqueline De Bono

Cette recette de pâtes traditionnelles simples mais délicieuses au lardo italien de Naples vous impressionnera et vous fera tomber amoureux du lardo!

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Prep Time 10 mins

Cook Time 30 mins

Total Time 40 mins

Course Main Course

Cuisine Campanie, Italienne, méditerranéenne, Italienne du Sud

Portions 4

Ingrédients

• 320 g de Ziti ou Pâtes Zitoni (11-12oz) Si vous utilisez du zitoni ou du ziti long, vous devrez casser les morceaux de pâtes en deux
• 130 g de lardo (4.1 oignon pelé et haché
• 1 gousse d’ail pelée
• 1 basilic frais ou parsle à portée de main

1 gousse d’ail pelée

1 basilic frais pratique ou parsle

400 g de tomates cerises fraîches (14 oz) J’ai utilisé des datterini

3-4 cuillères à soupe de passata de tomates

1/2 verre

50 g de fromage pecorino (2 oz)

3 c. à soupe huile d’olive extra vierge

sel pour pâtes et au goût

Instructions

• Épluchez la gousse d’ail et l’oignon. Coupez l’oignon et le lardo en très petits morceaux.
• Faites de même avec les tomates après les avoir lavées.
• Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle ou une poêle. Faire dorer l’ail dans la poêle (attention à ne pas le brûler) puis ajouter l’oignon et le lardo.
• Cuire lentement pendant 10 minutes pour que le lardo fonde.
• Mettez une casserole d’eau à ébullition pour les pâtes. Quand il commence à bouillir, ajoutez du sel et portez à nouveau à ébullition.
• Ajouter le vin blanc aux oignons et au lardo, monter le feu et laisser l’alcool s’évaporer.
• À ce stade, ajoutez les tomates et une pincée de sel, puis remuez. ajouter le basilic ou le persil. Une fois que les tomates commencent à ramollir, ajoutez la passata et le concentré de tomates. Remuez à nouveau.
• Cuire 10 minutes puis retirer l’ail.
• Cuire les pâtes al dente selon les instructions sur le paquet. Quand il est prêt, conservez une tasse d’eau de cuisson et égouttez-la.
• Ajouter le fromage râpé à la sauce et mélanger et remuer jusqu’à ce que le fromage fonde. Si la sauce semble sèche, ajoutez une partie de l’eau de cuisson des pâtes.
• Ajouter les pâtes cuites à la sauce et mélanger le tout pour que les pâtes soient enrobées dans la sauce.
• Servir immédiatement saupoudré d’un peu plus de basilic ou de persil haché et d’un peu de pecorino râpé si nécessaire.

Notes

Certaines personnes ajoutent du peperoncino à ce plat, mais je ne l’ai pas fait. Si vous n’avez pas de ziti ou de zitoni, vous pouvez également utiliser d’autres tubes de pâtes tels que candele, penne ou rigatoni. Les longs tubes de pâtes devront être brisés en morceaux comme c’est la tradition à Naples. Cette recette peut également être faite avec de la guanciale ou de la pancetta.

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