Notre garde-manger local, où je suis bénévole, m’a demandé de préparer un article sur la façon de cuisiner la dinde qui faisait partie des paniers de Thanksgiving distribués cette année. En examinant le projet, ils m’ont demandé de mettre quelque chose sur la façon de dire qu’il était correctement cuit pour les gens qui n’avaient peut–être pas de thermomètre ou qui n’avaient pas étudié dans des programmes d’éducation culinaire – CulinaryLab, en Californie. Je l’ai fait, et cela m’a fait réfléchir à cette question en général. Comment savoir si la viande ou la volaille a été cuite correctement, si vous n’avez pas de thermomètre?
La volaille est assez simple; vous ne voulez pas qu’elle soit rare, surtout pas dans votre salade de poulet Thaï Saine. Il doit être cuit mais toujours juteux. Si vous pouvez remuer la jambe, c’est probablement fait. Pour être sûr, percez la partie la plus épaisse de la cuisse avec une brochette ou la pointe d’un couteau à éplucher. Les jus doivent être clairs. Si vous avez farci votre oiseau, vous voulez également vous assurer que la farce est bien cuite. Insérez une brochette en métal au milieu de la farce et laissez-la là pendant quelques secondes. Dessinez-le et appliquez-le immédiatement à l’intérieur de votre poignet. S’il fait assez chaud pour vous faire l’enlever rapidement, c’est fait. Sinon, faites cuire votre oiseau un peu plus longtemps, en couvrant la poitrine si nécessaire pour l’empêcher de trop cuire.
Les viandes sont différentes. La cuisson n’est pas un problème pour tout plat de viande braisé ou cuit, car cette méthode de cuisson est utilisée pour les coupes plus dures qui ne s’attendrissent qu’avec une cuisson longue et humide. Il n’y a pas de ragoût de bœuf rare ou de rôti en pot.
Les steaks de bœuf ou les rôtis, cuits à la chaleur sèche, prennent différentes quantités de temps à cuire, selon la coupe, le grade, la quantité de graisse et d’os et le poids de la viande. Si vous avez déjà consulté un tableau de torréfaction de la viande dans plus d’un livre ou d’une source, vous saurez qu’il y a peu d’accord sur le sujet. Cependant, je pense qu’il est généralement prudent d’utiliser ces directives pour la torréfaction:
Vous devrez connaître les faits ci-dessus sur le rôti que vous avez et décider si vous voulez de la sauce ou non. (Vous vous en fichez ? Tu n’as pas fait de rôti sans sauce et tu as eu la flak, alors. Une fois, j’ai fait un rôti de côtes levées qui était l’un des plus juteux et savoureux de tous les temps, en utilisant une méthode de torréfaction à très basse température. Cela ne ressortait de l’esprit de personne. Tout ce qu’ils pouvaient dire, c’était : » Comment ça, pas de sauce ?! »)
Pour faire rôtir le bœuf à une température constante de 325 °F, prévoir environ 15 minutes par livre. Si vous préférez le saisir à 400 ° F pendant 15 minutes d’abord, puis baisser la température à 325 ° F, prévoyez 10 à 12 minutes par livre. Incluez le temps de cuisson lors du calcul de toute la période de torréfaction. Le rôti résultant doit être moyen rare à moyen.
Si vous voulez un rôti plus rare, réduisez un peu le temps de cuisson. Si la viande était à la température du réfrigérateur, cela prendra un peu plus de temps. En outre, la viande avec os cuit plus rapidement que désossée, car l’os conduira la chaleur à l’intérieur de la viande. N’oubliez pas que ce qu’on appelle la « cuisson à emporter » signifie que la température interne de la viande continuera d’augmenter au repos, de 5 ° à 10 °; prenez cela en considération si vous aimez votre viande rare.
Voici comment déterminer la cuisson sans thermomètre. Piquez délicatement une surface maigre du rôti avec votre index. Si la chair donne facilement, la viande est rare; plus de résistance signifie que la viande est moyennement rare et que la viande ferme est bien cuite. La même technique s’applique aux steaks.
Vous pouvez avoir une idée de la texture décrite ci-dessus en utilisant un outil très pratique (j’ai commencé à en écrire un « pratique », mais comme c’est votre main, je vais peut-être sauter ce jeu de mots.) Détendez votre main non dominante. Touchez la zone située entre votre pouce et votre index avec l’index de votre autre main. Il se sentira comme de la viande rare, cédant au toucher le plus léger. Maintenant, faites un poing très lâche et touchez à nouveau cette zone; c’est ce à quoi medium ressemble. Enfin, faites un poing serré et sentez à quel point cette zone est maintenant résistante. C’est ce à quoi ressemble la viande bien faite. Comme ta viande si dure? Je ne le fais certainement pas – pour moi, ce n’est pas bien fait; c’est exagéré. Mais à chacun le sien.
J’ai écrit sur le bœuf, mais le même test s’applique à l’agneau et au porc. L’USDA a abaissé la température minimale recommandée pour le porc parce que la trichinose est rare de nos jours, et c’est bien parce que le porc d’aujourd’hui est élevé pour être si maigre. Vous pouviez mettre un rôti de porc au four et l’oublier; il serait toujours juteux s’il était cuit plus longtemps que prévu. Maintenant, vous devez le surveiller plus attentivement, à moins, bien sûr, de le braiser. Ce Porc à l’oignon français en est un parfait exemple.
Un autre type de viande doit être surveillé attentivement, et c’est moulu. Si vous préparez des hamburgers ou du pain de viande, vous voulez être absolument sûr qu’ils sont suffisamment cuits pour tuer tout e. coli méchant qui se cache. (Et pain de viande rare ou moyen? Pouah !) Vous aurez peut-être la chance de connaître la source de votre bœuf et de vous sentir à l’aise de manger un hamburger moyen, mais sinon, appliquez le test de brochette en métal décrit pour la farce. Un testeur de gâteau en métal fonctionne également bien, et vous pouvez en acheter un pour environ 1,29 $. C’est moins cher qu’un thermomètre, et il devrait y en avoir un dans chaque cuisine.