Historia
fermentacja mlekowa jest obok suszenia i solenia jedną z najstarszych metod konserwacji żywności. Ludzkość stosuje go prawdopodobnie przez ponad 10 000 lat.
kiedy i przez kogo kapusta kiszona została po raz pierwszy „wynaleziona”, nie wiadomo. Pewne jest, że kapusta kiszona ma wielką tradycję w Niemczech.
podczas budowy Wielkiego Muru w III wieku p. n. e., Chińscy robotnicy żywili się głównie kwaszoną kapustą i ryżem. Plemiona Mongolskie i Tatarzy przywieźli kiszoną kapustę z Chin na zachód.
pewne jest, że grecki lekarz i filozof Hipokrates (466-377 p. n. e.) opisał kiszoną kapustę w swojej pracy jako leczniczą i zdrową żywność Rzymianie docenili zdrową kapustę. Rzymski pisarz Pliniusz Secundus napisał w jednej ze swoich książek naukowych: „kapusta daje dużo mleka matkom karmiącym, pomaga przy tępych oczach, ma pozytywny wpływ na bóle głowy i powinna być korzystna po wysokim spożyciu alkoholu.”
w Europie kapusta była rozpowszechniona jako roślina kulturowa głównie przy ogrodach klasztornych. W XII wieku, za czasów znanej ksieni Hildegardy von Bingen, kiszona kapusta powstała jako lekarstwo w medycynie ludowej. Był stosowany oprócz promowania trawienia, do oczyszczania krwi i skóry, do leczenia wrzodów, stanów zapalnych, dna moczanowa, bólów głowy i kaca.
bez kiszonej kapusty wyprawy Jamesa Cooka nie byłyby możliwe. Chroniła ona marynarzy przed straszliwym szkorbutem, którego wcześniej ofiarą padały wszystkie załogi. Powodem był wysoki poziom witaminy C w kapuście kiszonej. Również był idealny do długich podróży morskich ze względu na długi okres przechowywania.
kapusta jest łatwa w uprawie w dużych ilościach i jest bardzo przystępna cenowo. W związku z tym był później często używany do zaopatrywania dużych grup ludzi. W 1804 roku francuskiemu szefowi kuchni udało się zachować gotowane potrawy w zamkniętych pojemnikach. Odtąd Grande Armée Napoleona niosła oprócz kiszonej kapusty w beczkach również gotowaną kapustę w słoikach i lutowane z nią puszki. Procedura ta została przyjęta przez konkurencyjne mocarstwa i tak kiszona kapusta stała się podczas wojen w Europie ważnym pokarmem dla armii. Z tego powodu Niemcy byli określani głównie przez Amerykanów jako „Szkopy” w pierwszej wojnie światowej.
działanie prozdrowotne i lecznicze było obserwowane i stosowane w XIX wieku głównie przez Ojca Sebastiana Kneippa. „Starsi są pilni zjadacze kapusty.”Sebastian Kneipp połączył swoją słynną hydroterapię i terapię wysiłkową dieta z kiszonej kapusty i jej soku.Stosował dietę na ospałość jelit, zaparcia, podagrę i cukrzycę. Podobnie wiedział, że kapusta kiszona ma działanie lecznicze na wrzody żołądka, wzmacnia nerwy i wspomaga tworzenie krwi.
chociaż średnie spożycie we Francji i Ameryce jest wyższe niż w Niemczech, kapusta kiszona pozostaje ważną częścią kuchni niemieckiej przez wiele wieków, aż do dziś. Przemysłowa kapusta kiszona jest produkowana od końca XIX wieku. W Niemczech na kapustę kiszoną rocznie przetwarza się około 200 000 ton białej kapusty. Wcześniej podawano go głównie jako dodatek do ciężkich, tłustych mięs. Obecnie kapusta kiszona jest ważnym elementem zdrowej, zbilansowanej i zróżnicowanej diety. Można go teraz znaleźć w słonych i owocowych sałatkach, a także w zupach, gulaszach, frytkach i zapiekankach.