Dernière mise à jour le 18 novembre 2020
- Vous pouvez vous raser plusieurs heures de votre temps de cuisson en fumant la poitrine chaude et rapide. Cet article comprend ma méthode de cuisson, ma recette et une vidéo de coupe.
- Combien de temps faut-il pour fumer une poitrine chaude et rapide?
- Comment faire cuire une poitrine chaude et rapide
- Poitrine chaude et rapide
- Ingredients
- Brisket Mop
- Instructions
- Notes
- Nutrition
Vous pouvez vous raser plusieurs heures de votre temps de cuisson en fumant la poitrine chaude et rapide. Cet article comprend ma méthode de cuisson, ma recette et une vidéo de coupe.
Je suis en compétition sur le circuit depuis quelques années maintenant. À chaque compétition, j’apprends quelque chose de nouveau.
Je n’oublierai jamais le moment où j’ai décidé d’apprendre à cuisiner la poitrine chaude et rapide.
Il était environ 1 heure du matin, j’étais à une compétition au centre-ville de Las Vegas. Je me réveillais pour allumer ma fosse de poitrine lorsque Smitty de Loot N Booty BBQ est passé et se dirigeait vers sa chambre d’hôtel.
Il m’a dit à ce moment-là, si je voulais profiter d’un peu de sommeil pendant les comps, je devrais apprendre à cuisiner la poitrine chaude et rapide.
Combien de temps faut-il pour fumer une poitrine chaude et rapide?
Ma poitrine lente et basse prend généralement 9 à 10 heures. Je ne pouvais pas imaginer qu’une poitrine puisse être cuite plus vite que cela et se révéler très bonne. La poitrine est un muscle dur qui a besoin de temps pour se décomposer.
Il s’avère que vous pouvez cuire une poitrine chaude et rapide en aussi peu que 5 heures. Quand j’ai compris cela, cela a changé la donne pour les cuisiniers de compétition et même pour les cuisiniers d’arrière-cour lorsque je n’ai pas toute la journée pour m’occuper du fumeur.
Comment faire cuire une poitrine chaude et rapide
Avec slow and low, votre fumeur va généralement être réglé entre 225-250F. Avec hot and fast, vous allez monter la température à 325F. Certains des grands garçons vont encore plus chaud, mais j’ai constaté que cette température fonctionne bien pour moi à chaque fois.
Avant d’arriver à la cuisson, il y a quelques étapes importantes en matière de poitrine chaude et rapide.
Tout d’abord, je recommande fortement d’utiliser une poitrine de bonne qualité. Allez avec au moins du bœuf de première qualité, et si cela correspond à votre budget, passez au wagyu. Plus vous avez de persillage dans votre viande, plus elle sera pardonnante.
Ensuite, vous devez faire une coupe serrée sur la poitrine. Cette étape ici est si controversée sur les médias sociaux. Les gens perdent littéralement leur merde à cause de la quantité de viande que je coupe. Je te le promets, aucune viande n’est gaspillée. Tout va dans des hamburgers incroyables.
Le but de cette garniture est de se concentrer sur la fin du jeu. Je cherche des tranches uniformes et tendres à partir des cubes plats et uniformes de pointe enrobés d’écorce. De plus, en réduisant la taille globale de la poitrine, elle cuit naturellement plus rapidement, et c’est l’objectif ici.
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Lors des compétitions, j’injecte toujours ma poitrine – même lorsque j’utilise du wagyu, mais lorsque je cuisine dans l’arrière-cour, je saute généralement l’étape d’injection et passe directement au frottement. La nuit précédant votre intention de fumer la poitrine, appliquez généreusement le frottement de la poitrine et laissez-la reposer à couvert au réfrigérateur pendant la nuit.
Lorsque vous êtes prêt, allumez votre fumoir à 325F. Quand il atteint une température constante, ajoutez le côté gras de la poitrine vers le bas.
Pour la poitrine chaude et rapide, nous commençons par la graisse vers le bas, car elle va servir de barrière pour protéger la viande de la chaleur intense. Après environ 45 minutes, la viande commencera à croquer et vous pourrez la retourner. Dans l’ensemble, il est retourné plusieurs fois dans le processus, ce qui est décrit dans la recette ci-dessous.
Une fois que la viande a une belle écorce, généralement après 3 heures, il est temps pour la béquille Texas. La béquille Texas est essentiellement un moyen de retenir la chaleur avec l’humidité pour accélérer le temps de cuisson. Vous pouvez utiliser du papier d’aluminium ou du papier de boucher. J’aime cependant utiliser des casseroles en aluminium. J’ai appris cette astuce de Tim Scheer de Shake ‘n Bake et Brad Leighniger de Gettin’ Basted.
La viande va dans la casserole avec ma vadrouille, qui n’est qu’un mélange de frottements de poitrine, de consommation de bœuf et d’eau.
Vous couvrez les casseroles de papier d’aluminium et fumez-les encore environ 2 heures, jusqu’à ce que la sonde de température glisse comme du beurre.
Si le temps le permet, essayez de laisser reposer la poitrine pendant au moins une heure avant de la trancher pour vous assurer que ces jus se déposent dans la viande. Mais si vous ne pouvez pas attendre – et parfois je ne peux pas – ce sera toujours génial.
Poitrine chaude et rapide
Ingredients
- 16 lb brisket
- 1 tbsp Christie Vanover’s Brisket Rub
Brisket Mop
- 2 cups water
- 10 oz can beef consume
- 1/4 tasse de poitrine de Christie Vanover’s Rub
Instructions
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Séparez la poitrine à plat de la pointe et retirez la graisse du haut. Du côté le plus gras, coupez la graisse jusqu’à ce qu’elle n’ait qu’environ 1/4 de pouce d’épaisseur. (voir la vidéo ci-dessus)
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Frottez le plat et la pointe avec le frottement de la poitrine. Couvrir et réfrigérer toute la nuit. Mélanger les ingrédients de la vadrouille.
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Chauffez le fumeur à 325F degrés.
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Ajouter la poitrine au fumeur, côté gras vers le bas. Fumez pendant 45 minutes. Retournez le point. Fumez pendant 45 minutes de plus. Retournez l’appartement. Fumez pendant 1 1/2 heure.
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Placez la viande dans deux demi-casseroles en aluminium, côté gras vers le bas. Verser la vadrouille dans les casseroles; couvrir de papier d’aluminium.
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Retournez au fumeur pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce que la sonde de température glisse comme du beurre, La température interne sera d’environ 210F.
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Let rest 1 hour before slicing.