Lorsque Beverly Kim et son mari Johnny Clark du Parachute de Chicago partaient pour les James Beard awards, leur fils de neuf ans a dit: « Si vous ne gagnez pas, je sais que vous l’aurez l’année prochaine. »
Alors quand ils ont gagné pour la catégorie des Meilleurs Chefs, Grands Lacs, la première chose qu’ils ont faite le lendemain matin a été de lui montrer le prix. » Je me suis dit : c’est pour toi « , raconte Kim à Leiti Hsu, cofondatrice de Journy. » Et il dit: « Eh bien, qu’est-ce que j’ai fait? »Et je me disais : » Chaque fois que je te regarde, tu m’inspire à travailler si dur. » Et il se dit: « D’accord, je prends ça. »
La prochaine chose qu’elle a faite ? Rappelle le maire. « Vous ne pouvez pas manquer celui-là », dit Kim.
Ayant grandi dans la région de Chicago, travaillant dans l’industrie de la restauration depuis l’âge de 16 ans, Kim n’est pas étrangère aux longues journées de travail et aux hivers rigoureux du Midwest. Mais ce sont ses enfants — deux avec un sur le chemin!- qui la font sortir du lit le matin, toujours fidèle à la maxime que l’oncle de sa mère écrirait en calligraphie chinoise: réveillez-vous tôt, couchez-vous tard.
» C’est très zen mais c’est un peu le secret du succès « , explique-t-elle. » C’est vraiment le cas. Tu dois juste te débrouiller. Je veux dire que ce n’est pas vraiment secret; vous devez juste le faire. »
Et avec son mari et partenaire d’affaires Johnny Clark à ses côtés, elle ne l’a pas fait seule.
Ils se sont rencontrés en 2008 lors du premier passage de Kim en tant que chef exécutif. Elle a été profilée dans le magazine CS, avec une bio qui mentionnait son temps passé en Corée. Il était à Chicago pour rendre visite à sa famille, tout juste rentré de Corée après une étape de quatre mois sous la direction du chef Im Ji Ho. Sa mère est tombée sur l’article et le lui a donné, après quoi il a immédiatement envoyé son CV — la « loi de l’attraction », plaisante Kim. Il n’y avait pas de poste ouvert à l’époque, mais Kim a quand même décidé de rencontrer Clark.
« Je tombe sur beaucoup de CV « , explique-t-elle, « et je me suis dit : eh bien, ce gars est allé en Corée et il s’appelle John Clark et il n’est même pas asiatique. J’étais curieux, alors je l’ai appelé. »
La connexion était instantanée, et si forte qu’ils ne se sont pas lancés dans la voie traditionnelle de sortir ensemble pendant deux ans, de se marier et de s’installer pendant un an ou deux avant d’avoir des enfants. Le bébé numéro un est arrivé dans la première année de mariage, suivi d’un parachute, ce qui ressemble plus à « un boom, une collision et un big bang », dit Kim en riant.
Mais elle n’avait pas seulement trouvé l’amour chez quelqu’un avec qui elle pouvait vieillir. Elle avait trouvé l’amour chez quelqu’un de compatissant et d’empathique unique pour sa ligne de travail — sur le stress, le mode de vie et les heures qui accompagnent le territoire — quelque chose qui, en tant que femme chef, Kim dit à Hsu qu’il est difficile de trouver un partenaire. Ainsi, bien que cela ait pu être une « période folle et stressante », dans l’esprit de Kim, ce n’était rien de moins que parfait.
« Nous avons surmonté beaucoup de choses, nous apprenions tout de suite l’un sur l’autre, nous nous sommes mariés avec des enfants », explique Kim, « et nous nous sommes toujours encouragés à continuer à grandir afin d’atteindre notre satisfaction dans la vie. »
Kim et Clark ne sont que l’un des nombreux duos de chefs mari et femme à Chicago. Zach et Rachel Smith de la Pizzeria Bebu. David et Anna Posey d’Elske. John et Karen Shields de Smyth. Mais comme Kim sera la première à l’admettre, la confluence du personnel et du professionnel n’est pas toujours facile. Ajoutez le stress de l’industrie en plus de cela, et il vous reste une recette pleine de défis.
La clé pour Kim et Clark a été de se parler doucement, d’écouter, de trouver un moyen de communiquer d’une manière qui ne semble pas si pratique tout le temps et, surtout, de ne jamais transpirer les petites choses.
« Si nous ne sommes pas d’accord, il y a du stress dans la famille, puis les enfants le ressentent. Donc je pense qu’il est important d’écouter. Écoutez-vous et riez. Riez beaucoup et prenez les choses avec un grain de sel. »
D’autres rituels de réduction du stress sur lesquels Kim s’appuie ? Le sommeil, qu’elle pense à « la chose la plus libre que vous puissiez vous donner » et à une respiration profonde. « Parfois, je respire un peu trop fort et les gens me disent: « Ça va? » » Dit Kim en riant. « Et je suis juste comme, ça va. Je laisse entrer de l’oxygène dans mon corps. Et ça me fait me sentir mieux. »
Au Parachute, le restaurant américano-coréen de 40 places de Kim et Clark dans le quartier Avondale, plus méconnu de Chicago, les plats sont destinés à être partagés. Le menu change tous les soirs en fonction de la disponibilité saisonnière, la philosophie directrice étant « la nourriture du cœur » servie dans un espace que les deux considèrent comme leur deuxième maison. Il y a un esprit palpable d’élégance accessible au Parachute, un sens de l’assurance qui n’est jamais impétueux. Et en 2016, il a reçu une étoile Michelin — ce qui, si vous demandez à Kim, a été « une bénédiction et une malédiction. »
La plupart des convives assimilant les restaurants Michelin de Chicago à Alinea, ils arrivent à Parachute en s’attendant à la même expérience de gastronomie moléculaire prête à l’emploi… panaches de fumée inclus. Ou ils anticipent des nappes blanches, ou une expérience culinaire de plusieurs heures, ou quelque chose, tout ce qui résonne avec ce qu’ils jugent être une cuisine raffinée. Et le parachute ne s’aligne pas.
« Pour John et moi, la nourriture doit être délicieuse et pas trop abstraite, mais vous la poussez un peu », explique Kim. « C’est toute l’image et toute l’ambiance du restaurant. Il y a des gens qui veulent que chaque plat leur souffle — ils veulent Alinea. Et puis certaines personnes se disent: Je veux juste que ce soit savoureux, et je veux qu’il soit très bien présenté, et je veux avoir l’ambiance, et je veux pouvoir porter un jean si je le veux. Il y a donc toutes sortes de styles. Les étoiles Michelin changent. »
Des plats comme le Thon Bánh Xèo Avec Nuoc Cham Et Germes, et la poitrine de porc Avec Capucine et Ssamjang ont les touristes et les locaux affluent en masse pour sauter en parachute, mais ce sont les parents de Kim qui ont cru au concept bien avant l’étoile Michelin, avant même que le menu enviable ne prenne vie ou que le restaurant commence à se remplir de des convives bruyants.
« Mon père a cosigné sa maison pour que nous puissions obtenir le prêt pour ouvrir cet endroit », dit Kim, « donc il y avait beaucoup de pression sur moi pour réussir ici. Il a fait un énorme acte de foi avec moi, surtout parce que ce n’était pas un cheminement de carrière typique à l’époque. »
Encore à ce jour, Kim se tourne vers sa mère — qu’elle appelle « une très bonne cuisinière » pour obtenir des commentaires honnêtes. » Elle est toujours la première à me dire quand quelque chose ne va pas. »
Mais avec une étoile Michelin et un prix James Beard 2019 pour démarrer, il n’y a pas grand-chose que Kim et Clark ne font pas bien ces jours-ci.
» Ils sont vraiment fiers d’où nous sommes « , dit Kim. « C’est un sentiment formidable. C’est vraiment le cas. »
Parachute est juste l’un des nombreux restaurants qui ont fait la coupe pour notre guide gastronomique ultime à Chicago. Découvrez quels autres endroits de la ville venteuse valent le détour ici.
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