a Água é um elemento essencial para a vida. Afinal, sem água não teríamos café, pois não?! Mas a sério, o que sabemos realmente sobre este elemento? Vamos analisar a sua composição um pouco mais profunda, bem como as coisas que precisamos ter em mente ao preparar um bom café.
a água é um elemento “vivo” e está sempre em movimento. É o único elemento na natureza que usamos todos os dias que pode atravessar três estados físicos diferentes: líquido, sólido e gasoso. Seu volume total em nosso planeta não mudou por milênios; tudo o que varia é o equilíbrio entre esses três estados. Qual é a primeira coisa que vem à mente quando pensamos em água? Obviamente sua fórmula: H2O. no entanto, a água geralmente só aparece nesta forma pura na vida cotidiana quando está em um estado gasoso, vapor-e geralmente não quando o usamos para fazer um café. As substâncias dissolvidas estão ligadas a este composto molecular, tornando a água “pesada”e ” saborosa”. Assim, apesar de sua transparência, a água esconde vários elementos essenciais para a preparação de um bom café! Vejamos agora quais são as principais substâncias que compõem a água – tanto da torneira como da garrafa -, bem como a sua influência no café extraído.
compreendendo a água
como provavelmente já todos sabem, a água é o ingrediente principal do café – cerca de 90% num expresso e 98% no café filtrante. No entanto, ele também atua como um solvente durante a preparação do café para que ele desempenha um papel duplo. Influencia o sabor e a extração do café; a quantidade que transferimos para a xícara. Quer se trate de café expresso ou de café filtrante, as substâncias solúveis presentes nos grãos de café devem ser dissolvidas em água para libertar todas as suas propriedades organolépticas. Por esta razão, a água tem de ser o aliado mais próximo de um profissional e, para isso, temos de compreender as suas características mais importantes.
Se é a água proveniente do local de abastecimento de água ou de água engarrafada, os seus principais elementos são:
– minerais naturais; proveniente do solo ou absorvida durante a sua viagem desde a origem ao toque
– substâncias químicas; utilizado para tratamento da água para torná-lo microbiologicamente pura e livre de bactérias, principalmente o cloro
é este o cloro que é o café do inimigo número um, devido à sua oxidação efeito que altera a estrutura sensorial do café, tornando-a mais amarga e, no caso do café, o branqueamento do cremosa camada na superfície do café. Para eliminá-lo é necessário usar filtros ativos de carbono ou simplesmente deixar a água para descansar por um período de tempo, uma vez que o cloro tende a evaporar rapidamente. No que diz respeito aos minerais dissolvidos, estes são principalmente cálcio e magnésio, que são responsáveis pela chamada “dureza” da água. Sua dureza Global é a soma da dureza” permanente “- a quantidade de minerais resultantes da ebulição prolongada – e dureza” temporária ” – também chamada alcalinidade-consistindo de carbonatos e bicarbonatos de cálcio presentes antes da ebulição. A extração correta será determinada pelo equilíbrio entre estes sólidos e carbonatos. A dureza Total é medida em graus Franceses (°f, não confundir com °F, Que são em vez de graus Fahrenheit), onde um grau Francês corresponde a 10 mg / l ou ppm. O desafio é determinar com precisão estes valores presentes na água quando preparamos um café.
no que diz respeito à água proveniente do abastecimento público de água, o método mais preciso é analisá-la por um laboratório especializado. Não é certamente a mais prática ou económica, mas ao fazê-lo podemos ter a garantia de informações precisas desde o início. Uma alternativa mais barata é obter essas informações a partir da conta de água (como declarado pelo fornecedor) ou, finalmente, para comprar um kit de análise de água, prontamente disponível para compra a baixo custo.
Para a água engarrafada é necessário saber como ler o rótulo. Há duas informações para prestar atenção: resíduo fixo e condutividade. Muito estreitamente relacionados, estes valores indicam a quantidade média de sais dissolvidos num litro de água, o que diferencia a água pesada da água leve. Para fins de conveniência, geralmente tomamos o valor do resíduo fixo como sendo igual ao total de sólidos dissolvidos (TDS, que não é inteiramente preciso, uma vez que TDS também inclui sais e matérias orgânicas voláteis).
O valor ideal de dureza total, obviamente, depende da quantidade de substâncias que se quer extrair para a copa, a Specialty Coffee Association (SCA) em uma investigação recentemente publicada na qualidade da água foi definida uma faixa ideal como sendo entre 50 e 175 mg / l, temporária com dureza entre 40 e 75 mg / l. o valor de pH, por outro lado, indica a acidez ou alcalinidade (basicidade) de água potável e é medido em uma escala de 0 a 14 pH. O pH da água potável deve estar entre 6,5 e 8,0 pH, portanto tão neutro quanto possível. Os valores de pH não neutros devem-se a elementos químicos presentes na água. Valores inferiores ou superiores indicam que a água é poluída por bases ou ácidos fortes. Os valores de pH superiores a pH 11 ou inferiores a pH 4 devem ser considerados perigosos para a saúde. Os carbonatos – a dureza” temporária ” – além de ajudar a produzir uma extração correta, também garantem um pH estável.
a importância da filtragem do café
ao preparar o café, a água é muito influente do ponto de vista físico e químico. O primeiro dos dois diz respeito ao que acontece durante a extração devido à passagem da água através do café moído. A segunda diz respeito às substâncias dissolvidas que geram as diferentes sensações organolépticas que tornam o café mais ou menos agradável de beber. Consequentemente, a água desempenha um papel duplo no café como solvente e ingrediente principal. Os clientes esperam que a qualidade do café é sempre consistente, por isso é essencial para monitorar o “comportamento” da água utilizada. Igualmente essencial, para garantir a uniformidade do sabor e extração, é a filtração correta, a fim de melhor gerenciar o teor de sólidos dissolvidos, o TDS mencionado. A presença de cálcio e magnésio, como mencionado anteriormente, determina um maior ou menor dureza total e, dada a ambos os elementos têm uma carga elétrica positiva (quimicamente falando), quando são dissolvidos em água atraem a maioria dos compostos aromáticos, que são eles próprios carregados negativamente. Uma certa quantidade destes minerais são, portanto, essenciais para extrair substâncias sólidas do café moído. Em particular, o magnésio, atraindo as moléculas aromáticas mais pequenas e ricas em oxigénio, tem um maior efeito na extracção. Carbonatos e bicarbonatos equilibram os níveis de acidez global. Dependendo do método de extração utilizado, espresso ou filtro, sólidos são necessários que são mais e menos carregados quimicamente, respectivamente. Isto porque o tempo de contato entre café e água é cada vez menor, respectivamente – 30 segundos para um expresso, vários minutos para um filtro. No entanto, o que é fundamental para a qualidade da extração no copo, é começar com água fria, limpa, neutra. Em resumo, a água que é muito “leve” não terá a força para transferir todas as substâncias aromáticas que o café tem no copo. Inversamente, a água pesada pode ser demasiado “carregada” e, portanto, não pode ligar-se a outras substâncias.
SISTEMAS de FILTRO
Até poucos anos atrás, os filtros foram instalados apenas para proteger máquinas de depósito de cálcio e só muito recentemente é que a influência da água no gosto e extração na copa foi considerada. Estes são os sistemas de filtração Mais Usados:
– amaciadores: através de uma troca com moléculas de sódio, elas agem sobre a dureza da água removendo cálcio e magnésio, sem afetar a alcalinidade. Ao fazê-lo, reduz o limite, mas isso reduz significativamente o controlo que temos sobre o sabor e a extracção, sobretudo na extracção da acidez.
– cartuchos com carvão activado: intervêm e controlam a alcalinidade, regulando a presença de carbonatos e bicarbonatos. Dependendo do tipo de cartucho instalado, pode – se escolher quantas substâncias – e quais-extrair.
– osmose: remove completamente a presença de sólidos através de um processo físico no qual o líquido é empurrado e filtrado através de uma membrana porosa. Isto produz essencialmente água destilada que deve, portanto, ser remineralizada. Pode ser adequado em situações muito extremas ou se for necessário um tipo consistente de água. Na prática, permite efetivamente criar uma “receita” personalizada de sólidos.
determinar o melhor sistema de filtragem depende da composição da água a ser trabalhada e do que é desejado ao transferir para o copo.
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FATO INTERESSANTE
Finalmente, você sabia que cerca de 140 litros de água são necessários para produzir uma xícara de café? Isto é baseado na pegada de água a quantidade média de água consumida durante todas as fases da cadeia produtiva.
apenas 1% da água do nosso planeta é potável, e metade desta é poluída.
nos Camarões, algumas organizações estão apoiando o desenvolvimento de redes de água para fornecer água potável e apoiar a produção de café.