a taxa de desintegração em bólus no estômago desempenha um papel importante no esvaziamento gástrico, que tem demonstrado estar directamente correlacionada com os níveis de glucose sanguínea pós-alimentação e com a saciedade. Este estudo examinou o efeito de vários factores orais e gástricos na desintegração do bólus do pão, incluindo o tipo de farinha, forças hidrodinâmicas, nível de saliva e presença de α-amilase. A cinética da desintegração em bólus foi determinada medindo a retenção de massa de bólus e ajustando seus perfis de desintegração a um modelo linear-Exponencial. O pão masticado artificialmente foi misturado com saliva simulada para formar um bólus, que foi embebido em suco gástrico simulado por 120 minutos. A cinética de retenção da massa durante a absorção estática e agitada seguiu três perfis distintos: exponencial, sigmoidal e retardado sigmoidal. As diferenças nos perfis foram atribuídas a níveis variados de absorção de água, causados por variações na estrutura do pão e teor de umidade. O aumento do nível de saliva do bólus diminuiu as forças coesas e aumentou a taxa de desintegração do bólus. Estas alterações podem ter sido causadas pelo aumento da água no interior da matriz alimentar, ou pelo efeito amaciador da α-amilase, que demonstrou ter um efeito significativo na textura do bólus e também causou um aumento na desintegração do bólus. Este trabalho estuda os factores determinantes na repartição dos diferentes tipos de pão durante a digestão gástrica simulada. Os nossos resultados demonstram que a estrutura do pão e o teor de humidade são características fundamentais que controlam a taxa de decomposição do pão durante a digestão gástrica.