como fazer chouriço caseiro (Curado e Fresco)

você já pode comer a salsicha mais famosa da Espanha, o chouriço, onde quer que esteja. Eu ensino, passo a passo, como fazer um chouriço caseiro que você pode servir fresco no churrasco, ou curá-lo para servir fatiado com um pouco de queijo.

certamente você já sabe que eu gosto de desafios. (Bom Os de “Veja se eu posso fazer isso” e não os de ” Salt Saltamos de um avião?”)

Quando eu vou às compras e vejo os produtos à venda, seja iogurte ou papadums, ou mesmo sabão ou hidratante, eu me pergunto, “podría eu poderia fazer isso em casa?”.

uma vez decidida, costumo conseguir, embora demore meses (ou mesmo anos) para fazê-lo com sucesso.

aqui na Espanha é muito fácil encontrar um bom chouriço espanhol a um preço decente, Portanto, eu não tinha pensado em fazê-lo em casa.no entanto, um dia vi que um dos meus amigos do Facebook estava procurando por ele e me lembrei de que era impossível encontrar um bom chouriço onde eu morava em Michigan. Você poderia comprar presunto no supermercado italiano local (era o que eu comprava quando queria comer presunto), mas não havia um bom substituto para o chouriço.

a diferença entre o chouriço espanhol e o chouriço mexicano

um dia fiquei muito feliz em encontrar chouriço em um supermercado mexicano.até chegar em casa e perceber que não era nem parecido.

eu queria o chouriço espanhol seco e curado para fatiar e servir com um pouco de presunto e queijo. Infelizmente, todo o chouriço mexicano vendido era fresco, e geralmente é cozido desfiado como se fosse carne picada. (E realmente parece carne picada porque ao contrário do chouriço espanhol que normalmente usa apenas carne de porco, o chouriço mexicano pode ser de carne bovina, porco ou uma combinação de ambos.)

Como você pode imaginar, o sabor geral do chouriço também é diferente.

o chouriço espanhol usa páprica de la Vera.

o chouriço espanhol pode ser “doce” ou “picante”, mas seja como for, tem um sabor defumado característico que vem do uso da “páprica de la Vera”. A páprica de la Vera (uma cidade da província de Cáceres) é um tipo de páprica feita naquela região da Espanha fumando os pimentões vermelhos durante o processo de secagem antes de triturá-los em um pó vermelho brilhante. Você pode encontrar páprica de la Vera doce ou picante, dependendo do tipo de pimenta usada, e geralmente é usada uma combinação de ambos. Chouriços picantes têm uma porcentagem maior de páprica picante, é claro.

aqui na Espanha, a páprica de Murcia também é vendida, que é mais comum e é mais parecida com a comprada nos EUA.os pimentões vermelhos usados para fazer a páprica de Murcia são secos ao ar, ao sol ou em grandes desidratadores antes de serem moídos e transformados em páprica. Embora o chouriço possa ser feito com este tipo de páprica, ele não terá o sabor defumado característico do típico chouriço espanhol.

como curar chouriço caseiro

a diferença entre chouriço fresco servido em churrascos e chouriço mantido fora da geladeira e servido fatiado, é o processo de cura a seco.

pode soar como um processo longo e complicado, mas é realmente tão fácil quanto pendurar o chouriço por várias semanas até secar e endurecer. Assim, torna-se fácil de cortar.

Eu sei, a idéia de deixar a carne à temperatura ambiente por várias semanas antes de comê-la soa um pouco louca, mas usando a mistura de sais e especiarias característicos do chouriço, podemos curar as carnes com segurança, como tem sido feito há muitos anos.

Debes você deve usar o sal nitro ou um sal especial da cura?

esta questão é a mais controversa quando se trata de curar carnes em casa.existem sais especiais que podem ser adicionados à carne curada para prevenir o botulismo e a listeria, mas sua desvantagem é que, quando consumidos em grandes quantidades, podem ser cancerígenos.

aqui na Espanha, tem sido fácil encontrar o sal nitro (também conhecido como nitrato de potássio ou salitre). Deve ser usado “com moderação”, o que significa que a quantidade máxima deve ser de 2% da receita final. No final usei o, 5 g por kg de carne, a quantidade recomendada na maioria dos fóruns que falavam sobre o assunto, o que equivale a 0,05%. Curiosamente, o site que me vendeu o sal nitro tinha sua própria receita para fazer o chouriço e não usava o sal nitro, apesar de sua insistência na importância das carnes curadas.

Parece que nos EUA é mais difícil encontrar o sal nitro sozinho, e em vez disso são vendidos sais rosa para cura aqueles que têm uma combinação de sal comum e nitrato de potássio. Estudando os ingredientes de uma em particular, vi que tinha 6,25% de nitrito de sódio e nas instruções colocava que deve ser usado na proporção de 1 onça para cada 25 libras de carne. Isso significa que você teria que adicionar 28,3 g para cada 11,3 kg de carne, ou 2,5 g desse sal de cura para cada quilo de carne. Portanto, se você decidir fazer esta receita como está, usando esse sal rosa, você teria que usar 2,5 g, um pouco menos de 1/2 colher de chá.

na verdade, o assunto é controverso porque há discussão sobre se os nitratos das carnes curadas realmente são prejudiciais à saúde ou não. Diz-se que a maioria dos nitratos que ingerimos vem de vegetais cultivados, e há até quem pense que eles podem realmente ser saudáveis e benéficos para o coração.

seja como for, não acho que os enchidos e a carne curada devam fazer grande parte de qualquer dieta. Se você comer carnes curadas com moderação, como deveria, não acho que a pouca quantidade de nitrato de potássio realmente represente muito risco. Sendo as primeiras vezes em que tentei fazer chouriço caseiro, decidi arriscar, com a pequena quantidade de sal nitro, um envenenamento por botulismo, mas cada um é livre para escolher se deve usá-lo ou não. Só quero que estejas bem informado quando decidires. O risco de contrair o botulismo de um chouriço caseiro é muito baixo, mas como é um risco sério, é preciso pensar bem.Obviamente, se você quiser fazer um chouriço fresco para cozinhar no churrasco imediatamente, não há necessidade de adicionar qualquer tipo de sal de cura. É usado apenas para carnes curadas.

Veja Como faço o chouriço caseiro (VÍDEO)

Cómo como o chouriço caseiro?

Todas as receitas que vejo de como fazer chouriço caseiro simplesmente recomendam que você pendure a carne em um local fresco e seco até secar.eu gosto de estudar bem as coisas antes de fazê-las e essas instruções não me convenceram muito. Passei horas pesquisando o assunto em fóruns da Internet em inglês e espanhol. Notei muito mais preocupação em geral nos fóruns de língua inglesa do que nos Europeus.eles insistiam em garantir que os chouriços tivessem umidade suficiente para evitar que o intestino endurecesse (mais sobre isso daqui a pouco). A idéia é que, se as tripas e as partes externas da carne secarem muito rapidamente, isso evita que a parte central da carne seque completamente, o que significa que a parte central não é segura para comer.

então, a primeira vez que tentei curar chouriços Caseiros, decidi seguir o conselho de muitos. No começo, eu tinha pendurado o chouriço no chuveiro de um banheiro escuro e fresco que não é mais usado, mas decidi mudá-lo para uma vinoteca elétrica que também não é mais usada. O bom da vinoteca é que eu poderia baixar a temperatura, se necessário, e pensei que haveria umidade suficiente ao fechar a porta para evitar o endurecimento do intestino. (O Conselho Geral era abrir a geladeira uma ou duas vezes por dia para verificar os chouriços, e assim eles também teriam fluxo de ar suficiente.)

no final, depois de semanas e semanas secando lentamente aquele chouriço caseiro na vinoteca, camadas grossas de cogumelos brancos se acumularam neles. O chouriço, embora seguro para comer, tinha gosto de mofo de tanto fungo que se acumulou nele. Além disso, o tempo de secagem era muito exagerado.

decidi tentar novamente e usar o método Espanhol muito mais descontraído de fazer as coisas; eu sequei os próximos chouriços no chuveiro onde eu originalmente queria pendurar os primeiros.

Sabes você sabe o que? Aqueles chouriços menos bem cuidados saíram perfeitamente e eu definitivamente faria assim novamente. Eu realmente gostei do chouriço caseiro mais do que os que costumo comprar nas lojas, e adoro poder usar a carne que eu quero.

então, sim, acho que vale a pena fazer o chouriço caseiro, mesmo aqui na Espanha, onde muitas variedades podem ser encontradas de forma barata.

Qué o que há com o molde?

o mais normal é que você veja algum tipo de mofo durante o processo de fazer um embutimento caseiro.

os primeiros chouriços que fiz foram cobertos por uma camada gorda de mofo branco semelhante à casca de um queijo Brie ou Camembert. Eu não removê – lo porque parecia ser uma cultura segura e tinha lido que o molde bom pode ajudar a afastar a formação de outros moldes perigosos.

O problema de deixar crescer tanto não tinha nada a ver com se o chouriço era seguro para comer ou não, mas mudou totalmente o sabor da carne.

embora haja exceções, o chouriço (ao contrário do salame, salame ou fuet) normalmente não é vendido coberto de mofo branco. Normalmente, a camada externa do chouriço é da mesma cor que a carne dentro.

algumas pessoas optam por evitar a formação de bolores perigosos cobrindo propositalmente a carne com uma cultura de mofo segura. No caso do chouriço, decidi não experimentá-lo após o sabor desagradável que o mofo trouxe ao chouriço da minha primeira tentativa.em vez disso, quando um molde branco fino começou a se formar, depois de algumas semanas de secagem, limpei-o com uma solução de vinagre. (Misturei um pouco de água com um pouco de vinagre de maçã e usei um pano limpo mergulhado na solução para remover o mofo). Repeti o processo algumas semanas depois, quando o molde começou a se formar novamente .

este esse tipo de mofo é seguro?

bolor branco

a formação de um bolor branco e pulverulento (espécies de penicilina) no exterior do chouriço é completamente inofensiva e pode ser deixada.

os fungos brancos peludos, por outro lado, são “fungos maus” que podem pregar Seus “cabelos” através do intestino até a carne para baixo. Se o molde peludo é branco, e não verde, geralmente limpá-lo imediatamente com uma solução de vinagre é suficiente para salvar o embutimento.

bolores verdes e azuis

o que fazer diante da formação de bolores verdes e azuis empoeirados é muito mais controverso. Há quem diga que nada acontece. Há quem se preocupe com isso. Normalmente, diz-se que indica um problema de fluxo de ar ou muita umidade.

em geral, a maioria das pessoas, na presença de um molde verde ou azul empoeirado, limpa-o imediatamente com uma solução de vinagre. Você tem que pensar que em muitos lugares onde muitas carnes curadas e outras carnes curadas são curadas, muitas das carnes são vistas com um pouco de mofo verde ou azul que é limpo antes de servir.

por outro lado, há muito mais medo quando se trata de bolores verdes e azuis peludos. Alguns são corajosos o suficiente para limpá-los imediatamente e seguir o processo com os dedos cruzados. Outros, são mais cautelosos e jogam as salsichas afetadas no lixo. Felizmente, eu nunca vi nenhum molde verde peludo, então nunca tive que decidir o que fazer.

bolor negro

o consenso geral é que o bolor negro é ruim.

eu pessoalmente jogaria fora qualquer salsicha afetada com mofo preto sem pensar muito sobre isso.

diz-se que o bolor negro se forma em condições de muita umidade e fluxo de ar insuficiente.

a temperatura e umidade para curar chouriços

o consenso geral é que o melhor ambiente para curar carnes é com temperaturas entre 50-60ºF / 10-15ºC e com uma umidade entre 65-80%.

muita umidade pode levar a bolores perigosos, mas muito pouca umidade também pode ser perigosa.Como já comentei antes, a secagem prematura do intestino é um dos problemas que pode surgir ao curar as carnes em um ambiente muito seco. Se a parte externa é curada muito rapidamente, a carne no centro do embutimento não cura adequadamente.

na minha zona, a umidade é bastante alta e eu não tive que me preocupar com isso. Também suspeito que, ao curar salsichas finas de pequeno diâmetro, como chouriço, é menos provável que você tenha esse tipo de problema.

em qualquer caso, se você ver que o chouriço caseiro fica muito seco por fora, mas macio por dentro, normalmente você pode resolver o problema envolvendo as salsichas em plástico e deixando-as na geladeira por alguns dias. Diz-se que é assim que a umidade é equilibrada, deixando uma salsicha melhor e mais segura para comer.

Cómo Como sei que já se pode comer o chouriço caseiro curado?

Depois de ter perdido 35% do seu peso inicial, já é seguro para comer.

é por isso que você deve pesar o chouriço antes de pendurá-lo e secá-lo. Como eu gosto que o chouriço fique mais bem seco, também não o vou pesando com muita frequência. Você pode verificar o chouriço apertando-o, esperando até que esteja firme ao toque.

nesta primeira foto, você pode ver um chouriço seguro para comer, mas que não é tão seco. É vermelho brilhante e é um pouco mais macio quando se trata de cortá-lo. Mesmo assim, ele já tem uma firmeza que se nota quando você o corta.

uma semana ou duas depois, ele endureceu mais e sua cor é um pouco mais escura.

Depois de mais uma semana ou duas, ele fica do jeito que eu gosto. Essas três fotos são do mesmo lote de chouriços em questão de semanas, apenas para mostrar como o tempo de cura afeta o resultado final.

Hacer fazer um chouriço caseiro não é tão difícil quanto parece! (Especialmente chouriço fresco)

Espero que não tenha assustado você, porque é realmente gratificante fazer seu próprio chouriço caseiro, especialmente se você não o encontrar facilmente onde mora.

Dito isto, se eu o intimidei contando tudo o que poderia dar errado, por por que não tentar fazer o chouriço fresco primeiro?

o chouriço fresco não precisa de sal de cura especial e pode ser cozido em uma frigideira ou na grelha. Você pode até pendurar um chouriço restante em algum lugar para ver o que acontece. Você pode se surpreender com um chouriço seco espetacular.

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Como fazer chouriço caseiro (Curado e Fresco)

aproveite a salsicha da Espanha, não importa onde você mora quando aprende a fazer chouriço espanhol em casa. Você pode cozinhá-lo fresco, por exemplo, em um churrasco, ou curar e secar e comer fatiado com outras carnes e queijos.

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tempo total: 1 hora

rações: 10 pequenos chouriços

calorias: 287kcal

Ingredientes

• cerdo 800 g porco lombo cabeça vai bem
• 2 200 g gordura de porco como bacon sem pele
• C 3 colher de sopa. páprica da vera
• ajo 2 dentes alho
• 1 1 colher de sopa. sal
• opcional 2,5 g sal de cura (rosa) opcional, se você estiver indo para curar chouriço (ou 0,5 g de sal nitro)
• chorro 1 Jet vinho branco opcional
• Trip 2.5 m tripas de porco

elaboração passo a passo

• pique a carne e a gordura. Se você congelar a gordura um pouco antes de moê-la, ela fica melhor porque se formam esses pedaços de gordura tão típicos do chouriço; se você não congelar, geralmente forma uma pasta. Nesta receita você pode usar restos de carnes que normalmente são escolhidos como uma forma de economizar dinheiro. (Às vezes você pode encontrar cortes impopulares de um porco de qualidade e/ou ecológico pelo mesmo preço que os cortes mais populares de uma carne convencional).
• adicione a páprica da Vera, o sal, o alho e, opcionalmente, 5g de nitrato de potássio ou 2,5 g de sal rosa curado à carne e misture delicadamente os ingredientes. Queremos que as especiarias e a gordura se espalhem uniformemente por toda a carne, mas não queremos que a gordura se desfaça e faça uma pasta.
• cubra a mistura com um filme plástico e deixe na geladeira durante a noite para que os sabores se unam.
  
• se você usar tripas salgadas, deixe-as de molho por cerca de uma hora, ou o tempo especificado na embalagem. Enxágue completamente as entranhas por dentro e por fora.
• Passe as tripas sobre o funil de embutimento que você vai usar. Eu tentei vários métodos de encher as entranhas. Tentei usar um funil de salsicha com um moedor de carne e com uma máquina elétrica para fazer macarrão caseiro. Nenhum dos dois serviu para encher as entranhas sem esmagar a mistura de tal forma que não se distinguia o que era carne e o que era gordura. Na foto você pode ver que eu também tentei usar um” intestino ” de gelatina, mas ele quebrou facilmente, dificultando muito o processo de fazer os chouriços.
  
• este chouriço caseiro fresco eu fiz com um funil de salsicha no moedor de carne. Você verá que, embora fosse bom no sabor, por dentro estava tudo misturado e não se distinguia muito a gordura da carne.
  
• no final, o que foi melhor foi usar uma prensa de biscoitos para encher as entranhas. Eu encontrei um funil de salsicha do tamanho perfeito para caber na minha prensa de biscoitos. Se você planeja fazer muito charcutaria, acho que vale a pena comprar uma prensa de charcutaria. Estou pensando em comprar uma.
• Retire uma pequena quantidade das entranhas do funil e amarre a extremidade com um pequeno nó.
• Lentamente, e com cuidado, comece a passar a carne pelo funil, guiando o intestino quando necessário, enquanto se enche.
• quando você atingir o tamanho desejado, pare e amarre o final, cortando o excesso de intestino. O chouriço pode ser feito em pedaços mais curtos, retos ou como uma peça mais longa com as extremidades amarradas juntas. (Veja as fotos acima para ver os dois tipos.)
• continue com o processo até terminar de usar toda a carne.
• certifique-se de que os chouriços não tenham grandes bolhas de ar; perfure o intestino em qualquer grande área de bolha com uma agulha esterilizada para tirar o ar.
• se você quiser comer o chouriço fresco, está feito; você pode cozinhar o chouriço grelhado ou grelhado.
• para secar o chouriço, pendure-o em um local fresco e seco por várias semanas.
• Idealmente, você deve pesar cada chouriço antes de pendurá-los para poder monitorar seu progresso. É seguro comê-lo quando 35% do seu peso inicial for perdido, mas para mim o chouriço melhora à medida que seca mais, e eu os deixo secar por mais tempo.
• você já pode cortar o chouriço e servi-lo. Você pode comê-lo com o intestino, ou descascá-lo antes de comer.

prato Aperitivos

cozinha espanhola

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informação nutricional

ração: 1chorizo pequeno / calorias: 287kcal / proteína: 15g / gordura: 24g / gordura saturada: 9g / Colesterol: 67mg | clorito de sódio: 187mg | Potasio: 278mg | Vitamina A: 150IU | do calcio: 11mg | Hierro: 1mg