com a Mão no coração, você já foi verdadeiramente o prazer de receber um panetones, o imenso dom que promete muito, com a sua impressionante girth e deliciosamente elaborar embalagem, mas oferece pouco em comer. Não admira que a maioria deles pareçam ser passados quase imediatamente, ou silenciosamente reciclados em Pudins de pão e manteiga.então, se você está comprando, o meu é um panforte, o trato Toscano que, como seu nome sugere, é carne muito mais forte: uma cunha sólida de frutas secas e nozes, pesadas com especiarias medievais e coladas com açúcar derretido. Combustível perfeito para subir essas colinas implacavelmente pitorescas, como descobri este verão, e – como descobri mais recentemente – ainda melhor para colocá-lo em um agradável coma de açúcar no sofá, enquanto o cão termina o xerez.o novo livro de Nigel Slater, the Christmas Chronicles, pode alegar que não vale a pena fazer-se, dado que “as coisas nas lojas, diretamente de Siena, é o que os italianos comem”. E se for suficiente para eles …”mas, na minha experiência o que fazem aqui são uma emergência odontológica esperando para acontecer (não é o ideal em um feriado nacional) considerando que uma das alegrias de fresco panforte é a sua surpreendentemente produzindo textura, bem como o fato de que você pode colocar o que quiser lá, de chocolate e cerejas.
Ao contrário de panettone, é fácil fazer em casa, se mantém bem e, embrulhado em aproximadamente um décimo do papel, pode realmente fazer essa pessoa feliz. E se não … bem, pelo menos vais ficar feliz em tê-lo de volta.
o fruto
embora seja muitas vezes descrito como o equivalente Toscano de bolo de frutas, a maioria das receitas de panforte não contém nenhum dos frutos de videira familiar da nossa própria panificação de Natal, em vez de depender de citrinos cristalizados, melões e até mesmo abóbora. Infelizmente, é impossível encontrar nada mais exótico do que cristalizadas de laranja, de limão e casca de cidra aqui, claramente, eu deveria ter pensado em frente e o meu, mas se você também não conseguiu o estoque da despensa com tais cotidiana iguarias, você pode preferir substitua figos secos para alguns de peso, como Florentino escritor de alimentos Emiko Davies, recomenda.até Pele cristalizada decente não é fácil de encontrar.: a variedade mista ligeiramente gordurosa não pode competir com as meias luas cristalizadas que eu encontro em um merceeiro italiano, ou a fruta toda deslumbrante que eu passei em um mercado em Cambridge algumas semanas atrás, mas bom material está disponível on-line, também.
Gaitri Pagrach-Chandra deliciosamente maverick receita no seu livro de Açúcar & Spice lança tradição para o vento e adiciona damascos secos e cranberries à mistura, o que parece muito bonita, mas provavelmente iria reunir Siena, rival contrade para persegui-la para fora da cidade. Longe de mim recomendar tais heresias, mas, como digo, uma das alegrias de fazer o que quer que seja é que podes pôr lá o que quiseres. É Natal, as regras normais não se aplicam.
as nozes
Davies me informa que amêndoas são a escolha tradicional de noz para uma panforte, e na verdade, quase todas as receitas que eu tento as chama, com Nigella Lawson usando ambas as versões de pele e branco na receita no Natal de Nigella. Alvaro Maccioni, que, como um nativo da região, sente que tem o direito de divulgar “um dos mais bem guardado segredos de Siena”, também adiciona as nozes e avelãs, escaldados, descascados, torrado e moído (embora, como a imagem em seu livro, Mamma Toscana, parece apresentam amêndoas inteiras, eu não triturá-los muito fino), e Pagrach-Chandra mandris em pistácios para uma boa medida. Minha equipe de testadores aprovar o contraste na textura das diferentes castanhas, e a ligeira amargura que as nozes em particular, adicionar, embora eu vou deixar amêndoas predominam, porque eles dão mais triturar, moer alguns deles para suavizar a textura da mistura em si e dar a coisa toda um nuttier sabor. Apagar parece um faff desnecessário, no entanto; um pouco de pele não é a coisa que vai matá-lo aqui.
O tempero
Uma das coisas que faz o panforte mais do que simplesmente uma “bola de energia” de frutas secas e nozes está em negrito spicing, um aceno para suas raízes medievais quando uma mão pesada com os importados pimenta era um sinal de sazonal da generosidade – muito parecido com o nosso próprio disposição a pagar r $ 150 para um calendário do advento cheios de pequenas garrafas de whisky, só porque é Natal. Todos usam canela, e cravo-da-Índia e noz-moscada também são muito comuns, mas estou mais interessado nas especiarias que foram em grande parte retiradas da panificação festiva Britânica: pimenta branca de Maccioni e Lawson, pimenta preta da blogueira Toscana Alice del Re, Maccioni e coentro de del Re e cardamomo de Pagrach-Chandra.
ood writer David Lebovitz writes intriguingly in his blog entry on the subject: “Disseram-me que os italianos em algumas regiões não usam pimenta preta porque foi importada, e ficaram chateados com as pessoas que supervisionavam os portos que há muito cobravam impostos sobre mercadorias importadas. Daí as pessoas começaram a usar pimenta vermelha, que poderia ser cultivada em seus próprios jardas e não precisava usar a pimenta preta cara.”Um pouco de cayenne extra realmente faz a versão de Maccioni extra picante, por isso se você quiser algo para começar a festa, um generoso golpe de pimenta vermelha ou preta terá todos a alcançar para uma bebida, embora eu acho que o sabor delicado da pimenta branca oferece um calor mais harmonioso. O sabor ainda exótico de coentros também é popular, embora se você preferir um resultado mais suave, sinta-se livre para ficar com as especiarias mais doces que podem muito bem apelar mais para os paladares mais jovens.
o chocolate
tradicionalmente, panforte parece ser uma das duas categorias: o tipo escuro, colorido com melão cristalizado preto (que Davies não pode encontrar mesmo em Florença), pimenta, e mais tarde, cacau, e o tipo mais pálido, mais delicado, nomeado em homenagem à mesma rainha Margherita que inspirou a pizza, feita com citron, baunilha e açúcar em gelo. Muitas versões modernas parecem ser um híbrido de ambos, com Maccioni usando chocolate, e Lawson, Davies e del Re cacau pó, embora os dois últimos meramente polvilhá-lo em cima. Testadores como a amargura leve do cacau com os figos, bem como a cor rica que dá ao próprio bolo, por isso vou mexê-lo na mistura.
Pagrach-Chandra dá uma “receita rápida e simples … um cheat’s take on the original”, que não precisa de cozedura. Em vez disso, os frutos secos e nozes são mantidos juntos com chocolate derretido, o que o torna mais como um bolo de geladeira muito chique. Adorável, claro, mas orgulhosamente inautêntica.
O adoçante
a Todos, mas Davies usa mel em suas receitas – de fato, Pagrach-Chandra tem nenhum outro adoçante – embora a maioria combinar com branco, ou açúcar de confeiteiro bem. Não só o mel adiciona sabor, como parece dar à mistura uma consistência mais suave e menos frágil; para a máxima pegajosa glueyness, os açúcares devem ser aquecidos até que atinjam o estágio “bola macia” em cerca de 115C.
farinha e gordura
a quantidade de farinha usada em receitas varia muito: Maccioni só coloca uma colher de sopa, enquanto Davies e del Re usam 10 vezes isso. Quanto mais você adicionar, parece, o mais firme e mais uniforme a consistência, que se encaixa com o que me lembro de comer na região, reconhecidamente a partir da parte de trás do meu bolso jersey e, portanto, ligeiramente aquecido do sol e meus esforços.Lawson é a única a adicionar gordura à sua receita sob a forma de um par de colheres de sopa de manteiga derretida .; não muito reconhecidamente, mas ajuda a dar a sua panforte uma textura Lula que prova popular com alguns testadores, embora a variedade mais clássica mastiga ganha o voto.
cozedura
Panforte deve ser cozido a um calor bastante suave até apenas firme, em vez de rocha dura, in – EU não posso enfatizar isso o suficiente – um estanho bem lubrificado e forrado: algo com uma base removível, eu descubro, torna o processo de desgosto muito mais fácil. Também vale a pena procurar papel de arroz comestível, traduzido em algumas receitas maravilhosamente como ” hospedeiro “ou hóstia de comunhão, mas mais frequentemente encontrado em folhas prosaicas em lojas de cozinha, que não só oferece a máxima” autenticidade”, mas também nega a necessidade de lutar com papel ou folha de papel pegajoso greaseproof.
Perfeito panforte
(Faz 1 x 20cm bolo)
papel de Arroz
250g de amêndoas
100g de nozes
100g macio figos secos
150g de limão cristalizadas e casca de laranja
150 g sem formatação farinha de trigo
1 colher de sopa de cacau em pó
1 colher de chá de canela
½ colher de chá de noz-moscada
½ colher de chá de pimenta branca
½ colher de chá de sementes de coentro, chão
½ colher de chá de cravo-da-índia, terra
150g de açúcar branco
150g escorrendo mel
de açúcar de Confeiteiro, para servir
Aqueça o forno a 200C/400F/gás 6 de marcos. Lubrificar generosamente uma lata de bolo de 20cm com uma base amovível e alinhar o fundo com arroz ou papel impermeável. Colocar as nozes num tabuleiro de cozimento e torradas durante cinco minutos, em seguida, deixar arrefecer ligeiramente, baixando o forno para 160C / 320F / Gas mark 3. Inclinar um terço em um processador de alimentos e moer grosseiramente em pequenos pedaços (ou esmagar em um entulho em um pilão e argamassa) e muito grosseiramente cortar o resto.cortam grosseiramente os figos e a pele (se necessário). Coloque a farinha, o cacau e as especiarias em uma grande tigela de mistura à prova de calor, batedeira para combinar e mexer na fruta e em ambos lotes de nozes.coloque o açúcar branco e o mel numa frigideira média e aqueça suavemente até atingir o 115C, ou até que um pouco de água fria forme uma bola quando a lula entre o dedo e o polegar. Agitar imediatamente para os outros ingredientes até que bem combinados, em seguida, raspar na lata preparada e pressionar para baixo com as mãos molhadas. Assar por cerca de 30 minutos até apenas firme, em seguida, deixar arrefecer antes de sair e aspergir com açúcar de gelo.Panforte: primo mais escuro e muito mais interessante do panettone, ou algo que sabe infinitamente melhor nas férias? Que outros doces festivos menos conhecidos valem a pena procurar, ou mesmo fazer em casa? E … alguém gosta mesmo do panettone?
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