Nova investigação sobre a composição química do café quente e fria, café preparado, um.k.um. fermentação a frio, sugere que as duas bebidas podem ter semelhantes níveis de acidez, enquanto o café quente, muitas vezes, contém mais antioxidantes do que de fermentação a frio.conduzido por pesquisadores da Universidade Thomas Jefferson na Filadélfia, o estudo baseia-se em pesquisas anteriores de Jefferson que também são contrárias às reivindicações de marketing feitas regularmente por fabricantes de bebidas de cerveja fria e equipamentos de cerveja.a ascensão meteórica da popularidade do café de cerveja fria nos últimos anos resultou não só da apreciação objectiva dos consumidores de bebidas saborosas, mas também da sua procura de benefícios para a saúde. Entre as alegações muitas vezes refinadas de fabricantes de cerveja fria é que a bebida cerveja fria é universalmente menos ácida do que a cerveja quente, enquanto todos os benefícios antioxidantes são mantidos.a nova pesquisa examinou a cerveja feita quente e fria a partir de feijão torrado a uma gama de níveis precisos. Foram medidas a concentração de cafeína, a concentração total de ácido cafeoilquínico (CQA), a actividade antioxidante total, o pH, os ácidos tituláveis totais e os sólidos dissolvidos totais (TDS).as revelações mais notáveis vieram no que diz respeito à acidez e aos antioxidantes. Para café torrado à luz, os pesquisadores descobriram que o conteúdo antioxidante de cerveja fria e quente era mais ou menos o mesmo, enquanto em roasts escuros, a cerveja quente continha mais antioxidantes do que o frio.também, enquanto a acidez de qualquer cerveja feita a partir de café torrado claro é geralmente maior do que a de torrados escuros, a temperatura de cerveja no estudo não teve muito impacto, ou seja, a cerveja fria torrada leve não foi menos ácida do que uma cerveja dos mesmos grãos feita com água quente.
“Coffee” by Nikos Roussos is licensed under CC BY-SA 2.0
liderando a pesquisa foi Ainy Rao, PhD, um professor associado de química e Diretor de programa de química e bioquímica. Rao afirmou à DCN que o estudo parece sugerir que se o objetivo de um consumidor é beber um café ácido mais baixo, eles estariam melhor Procurando um assado mais escuro, mas que na verdade não importa muito se o café é fabricado com água fria ou quente.
também, as pessoas que bebem café especificamente para as suas propriedades antioxidantes seria geralmente melhor servido por beber café fabricado quente em vez de frio. Apesar destas indicações, porém, Rao ainda advertiu contra qualquer suposição geral da pesquisa até agora, que se concentrou em cerveja que diferem das práticas normais de cerveja em casas e cafés.”Eu não gosto de fazer declarações assim”, disse Rao. “Nossos resultados foram baseados em uma taxa fixa de água para moer 10: 1. O café quente típico é fabricado com uma proporção maior. Assim, a diferença no nível antioxidante entre quente e frio pode ser menor.”
A principal indicação de acordo com os pesquisadores foi geralmente que o impacto da temperatura de torrefação de feijão na química da cerveja final é significativo, particularmente para torrefadores que pretendem produzir bebidas de café de cerveja fria. Quanto a saber se as evidências aqui podem parecer minar as alegações de baixa acidez feitas pelos fabricantes de produtos de cerveja a frio, Rao disse que o estudo não é necessariamente conclusivo.”vemos uma pequena diferença na acidez”, disse Rao. “É pequeno o suficiente, pensamos que quente e frio pode ser comparável.”
a pesquisa foi conduzida com financiamento e apoio pelo Instituto Nacional De Alimentação e Agricultura do Departamento de Agricultura dos EUA e apresentada através da American Chemical Society (ACS) Scimeunings online platform. Café verde orgânico Colombiano foi fornecido para a pesquisa por Golden Valley Farms Café Torradeiras de West Chester, Pensilvânia, e torrado pelos pesquisadores em uma máquina Hottop.Rao disse que a pesquisa futura examinará os compostos químicos e de sabor no café como relacionados ao processo de torrefação.Howard Bryman é o editor Associado do Daily Coffee News pela revista Roast.
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