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La Puntarelle alla Romana est un plat romain classique, ce sont des pousses de la famille des chicorées appelées Cicoria Catalogna. Ils sont croquants et ont une saveur amère. Ils sont coupés très fins et assaisonnés d’ail, d’anchois et de vinaigre.
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- Où trouver la Puntarelle
- Quand la Puntarelle est-elle de saison
- Comment nettoyer la Puntarelle
- Comment faire la vinaigrette à l’anchois
- Qu’est-ce que l’huile d’EVOO
- Plus de salades d’hiver italiennes
- Recettes que vous pourriez aussi aimer
- PunPuntarelle alla Romana
- Où trouver les Puntarelles
- Quand les Puntarelles sont-elles en saison
- Comment nettoyer la Puntarelle
- Comment faire la vinaigrette à l’anchois
- Qu’est-ce que l’huile EVOO
- Différence entre l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’olive
- Stocker de l’huile d’olive extra vierge
- Abonnez-vous pour obtenir: 20 habitudes culturelles qui font des Italiens de grands cuisiniers
- Plus de salades d’hiver italiennes
- Recettes vous pourriez aussi aimer
- Recettes végétaliennes
- PunPuntarelle alla Romana
- Ingredients
- Equipment
- Instructions
- Préparation de la vinaigrette aux anchois
- Nettoyage de la puntarelle
- Vidéo
- Notes
- Nutrition
Où trouver les Puntarelles
Les Puntarelles sont cultivées autour de Rome et dans certaines régions du sud de l’Italie. Auparavant, c’était un plat très localisé, mais maintenant vous pouvez les trouver dans de nombreux autres marchés fermiers, même dans le nord de l’Italie.
Ils ne sont pas faciles à trouver ici en France, je dois aller au marché fermier de Vintimille ou à un marché italien spécialisé sur la Côte d’Azur.
Si vous ne les trouvez pas, vous pouvez les remplacer par des endives.
J’ai trouvé beaucoup plus de légumes italiens inhabituels lors de mon voyage au marché de Vintimille et vous pouvez regarder la vidéo ici.
Quand les Puntarelles sont-elles en saison
Elles sont généralement en saison de février à mai, mais vous pouvez maintenant les trouver dès octobre.
Lorsque vous les achetez, assurez-vous qu’elles sont fraîches et que les feuilles extérieures sont fortes et vertes.
Pour faire de la salade Puntarelle alla Romana, vous n’utiliserez que les pousses à l’intérieur de la tête de légume. Vous pouvez utiliser les feuilles extérieures pour la minestrone ou la soupe.
Coupez les pousses très finement et plongez-les dans de l’eau glacée. Ce bain les fera friser (2), donnant l’aspect frisé typique de la Puntarelle. Assurez-vous que les pousses sont assez longues sinon elles resteront droites (1).
Comment nettoyer la Puntarelle
- Retirez les feuilles extérieures
- Prenez la pousses et coupez-les en fines ficelles
- Laissez-les reposer dans de l’eau glacée jusqu’à ce qu’elles s’enroulent
- Rince, servez-les dans un saladier et assaisonnez avec la vinaigrette à l’anchois
Comment faire la vinaigrette à l’anchois
Les Puntarelles sont assaisonné d’une vinaigrette à l’anchois, il contraste parfaitement avec leur goût légèrement amer.
Préparez la vinaigrette aux anchois avec:
- une demi-gousse d’ail
- anchois
- huile d’olive extra vierge
- vinaigre blanc ou rouge
- Mettez tous les ingrédients ci-dessus dans un mélangeur
- Mélangez jusqu’à obtenir une belle sauce crémeuse et onctueuse
Je préfère utiliser les anchois conservés dans du sel plutôt que de l’huile car j’aime ajouter ma propre huile d’olive extra vierge. L’huile qu’ils utilisaient pour la conserver ne pouvait pas être de bonne qualité.
Cette vinaigrette aux anchois a une belle saveur salée de poisson et d’ail que vous pouvez utiliser comme vinaigrette pour toute autre salade.
Qu’est-ce que l’huile EVOO
Au début, j’étais très confus quand j’ai vu le nom EVOO, puis j’ai réalisé qu’il était est le nom abrégé de l’huile d’olive Extra Vierge.
Mais savez-vous vraiment ce que signifie Extra Virgin?
L’huile d’olive pour être appelée Extra Vierge doit avoir des caractéristiques spécifiques.
« Première huile d’olive pressée à froid » signifiant:
- c’est l’huile extraite du premier pressage de l’olive
- le pressage de l’olive doit être mécanique et à des températures ne dépassant pas 27 C- 80 F
- le niveau d’acidité doit être inférieur à 0,8% par 100 g (3,5 oz)
Une huile d’olive vierge simple a une limite d’acidité de 2% par 100 g (3,5 oz) qui est mesuré par des instruments.
La qualité de l’huile d’olive extra vierge repose plutôt sur des mesures organoleptiques effectuées par des experts en dégustation.
Différence entre l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’olive
L’huile d’olive ordinaire est extraite par des procédés chimiques pour éliminer les défauts organoleptiques.
Après ce processus, l’huile perd sa couleur et son goût, elle est donc mélangée à de l’huile d’olive extra vierge pour lui redonner la ressemblance de l’huile d’olive.
La quantité d’huile d’olive extra vierge ajoutée est juste le minimum nécessaire.
L’utilisation d’une bonne huile d’olive Extra Vierge est très importante, elle peut complètement changer la saveur de n’importe quelle recette.
J’utilise de l’huile d’olive extra vierge lorsque je l’ajoute crue, mais je n’utilise jamais l’huile d’olive vierge pour faire de la mayonnaise maison, cela ne fonctionne tout simplement pas.
Ce tableau créé par ‘Jamie’s Italian’ décrit magnifiquement les différents types d’huile d’olive, d’où elle vient et comment les professionnels la goûtent.
Le graphique est très complet dans son explication et sa description.
Stocker de l’huile d’olive extra vierge
Heureusement, plusieurs de mes proches produisent de l’huile d’olive et chaque année, ma mère m’envoie 2,5 gallon – 10 litres. Je suis donc toujours certain de la qualité de mon huile d’olive.
Octobre est le mois où l’huile d’olive est pressée, et nous attendons toujours que la nouvelle récolte s’approvisionne pour l’année.
Après 1 an, l’huile d’olive perd de sa saveur et augmente en acidité, nous n’achetons donc jamais plus de 10 litres. Si nécessaire, nous achetons plus au cours de l’année.
L’huile d’olive doit être conservée dans un récipient sombre résistant à la lumière. C’est pourquoi il est vendu en canettes ou en bouteilles verdâtres.
Chaque semaine, je verse l’huile d’olive vierge dans de petites bouteilles pour l’apporter à la table.
Parfois, je l’aromatise avec du piment fort ou infuser de l’ail ou des herbes. Cependant, je l’utilise dans les 2 jours ou j’ajoute du citron pour prévenir le risque de botulisme (bactérie toxique).
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Plus de salades d’hiver italiennes
Les salades italiennes sont toujours très simples, faites avec des produits de saison , « ils » sont la star de l’assiette.
L’hiver est la saison des artichauts, des oranges, des puntarelles, des fenouils. Voilà donc les salades que vous trouverez sur une table italienne par temps froid:
- Puntarelle alla Romana
- Salade d’artichauts italiens
- Salade de Fenouil à l’Orange sanguine
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PunPuntarelle alla Romana
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Ingredients
- 1 puntarelle head
- 3 anchovies stored in salt best preserved in salt
- 1/2 clove peeled garlic cloves
- 3 tbsp extra virgin olive oil
- 1 tbsp white wine vinegar
Equipment
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Préparation de la vinaigrette aux anchois
-
Dans un petit bol, mélanger les anchois avec l’ail, l’huile d’olive extra vierge et le vinaigre
Nettoyage de la puntarelle
-
Enlever les feuilles extérieures de la puntarelle
-
Coupez les puntarelles en fines tranches et mettez-les dans de l’eau glacée pour les boucler.
-
Égouttez les puntarelle et placez-les sur un bol de service
-
Ajoutez la vinaigrette aux anchois en ajoutant de l’huile d’olive extra vierge
-
Remuer et servir
Vidéo
Notes
- Recherchez la Puntarelle dans un marché italien spécialisé ou remplacez-la par de l’endive
- Assurez-vous qu’elles sont fraîches et que les feuilles extérieures sont fortes et vertes
- Utilisez uniquement les pousses à l’intérieur de la tête végétale
- Assurez-vous que les pousses sont assez longues sinon elles ne s’enrouleront pas
- Utilisez les anchois conservés dans du sel
- Vous ne devez pas besoin d’ajouter du sel à l’assaisonnement car les anchois sont déjà salés
- Vous pouvez l’utiliser comme vinaigrette pour toute autre salade.