Les fraises ont, selon une interview de NPR avec l’horticulteur Marvin Pritts, subi une énorme transformation au cours du siècle dernier aux États-Unis. Avec de nombreux autres fruits et légumes, la fraise a été sélectionnée de manière sélective pour certains traits, notamment sa durée de conservation, sa forme uniforme, sa couleur rouge vif et sa capacité à résister aux contusions du transport.
Vous remarquerez qu’aucun de ces traits n’implique la saveur de la baie. Les fraises du marché de masse peuvent être l’une des centaines d’espèces hybrides de la fraise de jardin, et presque aucune d’entre elles n’a autant de goût.
La fraise est originaire de l’hémisphère nord. C’est, bizarrement – avec la pomme et les fruits à noyau comme la pêche – un membre de la famille des roses. (Voici un autre fait amusant pour vous avant d’entrer dans les fraises des bois: ces choses à l’extérieur de la fraise qui ressemblent à des graines? Pas de graines. Ils sont en fait appelés akènes: de minuscules fruits en eux-mêmes, qui contiennent une graine en eux.)
Il existe plusieurs sortes de fraises sauvages dans le monde qui sont généralement de très petites baies rouge foncé qui arrivent à un certain point et ne sont pas facilement divisées en deux comme les fraises de supermarché. La meilleure d’entre elles est Fragaria vesca, qui porte plusieurs noms différents, dont fraise des bois, fraise des alpes, fraise des bois, et celle que j’ai apprise en grandissant, fraises des bois – littéralement, fraises de la forêt.
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Les fraises des bois sont une plante étrangement résistante, compte tenu de sa délicatesse : Elles peuvent tolérer un temps très froid, un temps très chaud, des quantités de précipitations et d’humidité très variables, et on les trouve souvent jusqu’au point de l’habitation humaine. Il aime particulièrement les endroits le long des sentiers et des routes. (En grandissant, mon père les utilisait comme plante de bordure autour de sa serre.)
C’est un fruit au goût incroyable. Une fraise de bois a le goût de n’avoir jamais vraiment mangé de fraise auparavant. Tout est magnifié: c’est à la fois beaucoup plus acide et beaucoup plus sucré que n’importe quelle fraise de supermarché. C’est riche et puissant, vous rappelant pourquoi les Grecs voyaient la fraise comme un symbole de Vénus, la déesse de l’amour.
Les fraises des bois ne sont pas cultivées commercialement aux États-Unis à quelque échelle que ce soit; elles ne produisent pas de quantités exceptionnelles de fruits et, surtout, ne sont pas bien livrées. Si vous êtes chanceux, vous pouvez parfois le trouver sur les marchés fermiers au printemps et en été. Vous pouvez également le cultiver vous-même, bien que son processus de germination soit délicat et qu’il soit sujet à plusieurs types de maladies. (Ce site contient quelques conseils utiles.)
Une alternative: Récemment, quelques cultivars ont expérimenté de nouveaux cultivars de fraises qui cherchent à mélanger la saveur exceptionnelle des fraises des bois avec un peu de rusticité de la fraise de supermarché. Le meilleur d’entre eux que j’ai trouvé est la fraise tristar, qui se trouve sur les marchés fermiers de New York et ailleurs. Le tristar – ainsi nommé pour sa capacité à produire en trois saisons (printemps, été et automne) – est plus grand que les fraises des bois (mais beaucoup plus petit qu’une fraise de supermarché) et a une saveur très similaire.
De toute façon, le message ici est simple: les fraises n’ont pas besoin d’avoir le goût d’un air vaguement parfumé à la fraise. Ils peuvent être transcendants. Il vous suffit de choisir les bons.