curios despre entomofagie? Începeți cu aceste note de degustare a insectelor de la Nordic Food Lab.
s-a scris mult despre motivul pentru care ar trebui să mâncăm insecte: sunt o sursă remarcabilă de proteine—una care risipește mai puțină apă și produce mai puține gaze cu efect de seră decât carnea—și unii le-au identificat ca o posibilă soluție la alimentația precară și la ciclurile de sărăcie. în cea mai mare parte, modul în care vorbim despre insecte ca hrană se concentrează asupra realităților schimbărilor climatice, exploziei populației și inegalității economice globale. Dar insectele nu sunt doar o sursă de proteine bună pentru lume-ele pot fi, de asemenea, delicioase.
acesta a fost un principiu călăuzitor pentru Nordic Food Lab, un think tank gastronomic al fondatorilor Noma, care tocmai a încheiat un studiu pe mai mulți ani al insectelor comestibile și al profilurilor lor de aromă. Rezultatul este o colecție fără precedent de rapoarte și lucrări despre gustul insectelor, culminând cu cartea Despre mâncarea insectelor: eseuri, povești și rețete (acum de la Phaidon).
desigur, cele mai multe bucătăriile au încorporat insecte în diferite grade cu mult înainte de începerea acestui tip de cercetare. De la inago no tsukudani, lăcustele fierte savuroase-dulci tradiționale din Nagano și munții Japoniei, până la casu marzu, specialitatea brânză sardiniană aromată de secrețiile digestive ale larvelor de muște, consumul de insecte pentru aromă și proteine nu este nimic nou.
rămâne, totuși, un stigmat în anumite părți ale lumii occidentale pe care mulți bucătari l—au identificat ca fiind ultima lor provocare-gândiți-vă la vedetele latino-americane precum Enrique Olvera și Alex Atala, care aduc ingredientele insectelor din țările lor (Mexicanul Sal de Gusano, de exemplu, și furnicile tăietoare de frunze din Amazonul Brazilian) în sfera mesei fine. Echipa Nordic Food Lab speră că cercetarea lor va contribui la completarea acestei tendințe, transformând Accentul de la insecte ca sursă de hrană utilitară la un ingredient versatil, subutilizat, în sine. Iată un gust al notelor lor de degustare.
retipărită cu permisiunea de la on Eating insecte: eseuri, povestiri și rețete de Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore și Michael BOM fr (Phaidon 2017).
furnică de Lemn roșu—Copenhaga, Danemarca; Steigen, Norvegia) – intens acră, lămâie, coajă de lămâie caramelizată (cel mai bine folosită crudă/congelată)
muscă de brânză—Seneghe, Sardinia) – mâncată în casu marzu, brânza formează muștele: brânză picantă, puternică, albastră, ierburi sălbatice de munte
larvă de palmier (Insula Kalangala, Uganda)-bucăți grase, fragede, crocante de grăsime gătită, brânză, pepepr alb (prăjit în grăsime proprie)
puiet de albine (Copenhaga și Liv, Danemarca) – umami, grăsime, ușor dulce, nuci crude, avocado, pepene galben, verde, erbacee, lapte, neted (crud/proaspăt/albit); umami, crocante, bacon, ciuperci (prajite / prajite)
gigant bug de apă (Livulux, Danemarca; din Asia de Sud—Est)—intens aromatice, fructe tropicale, citrice, bomboane pepene verde)
cricket gigant, cricket tutun (Lukindu, Uganda) – pui (coapsă), grăsime, umami, suculent, creier de miel (cap), ușoară, cremoasă, dulce (abdomen)
katydid (kiboobi, Uganda) – crocant, elastic, sărat, creveți minus mare (prăjit/proaspăt)
Termite (chebarsiat, Elnuni, Valea Epanga, Insula Rusinga, Bondo, Majiwa, Kakamega și Onyurnyur, Kenya; banda Kyandazz, Uganda)—crocante, cu gust de nucă, grase, sărate (soldați / alați, prăjite); gras, moale, elastic, sweetbreads, foie gras (regină, prăjită în grăsime proprie)
furnică de miere (Yuendumu, nt, Australia)—dulce, acru, înțepător/amorțit, miere întunecată, căpșuni sălbatice uscate la soare (crude/vii)
witchetty grub (Yuendumu, nt, Australia) – nuci, nuci macadamia, confit usturoi, ardei roșu prăjit, sos romesco (fierte ușor în eucalipt ahses de foc)
viespe Japoneză (Kushihara, Gifu, Japonia)—umami, pădure, mușchi de stejar
viespe gigant (Kushihara, Gifu, Japonia)—puternic, cărnos, chewy, animal, înțepător
Cherry Caterpillar (Tokyo, Japonia)—mirosul de Frass: frunze de cireș, floare de cireș, piatră de cireș, migdale amare
lychee stink bug (Bangkok, Thailanda)—tei de kaffir, coriandru, piele de mere cu note dulci de banane și fructe tropicale
cricket de casă comună (Baan Saento, Thailanda)—ușor pește, nuc (prăjit cu frunze de pandan)
despre consumul de insecte: Eseuri, povești și rețete de Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore și Michael BOM fr, 60 USD la phaidon.com.
toate subiectele din cărți
Înscrieți-vă pentru antena
rămâneți la curent cu o doză zilnică de cele mai bune rețete sezoniere!