noi cercetări privind compozițiile chimice ale cafelei fierbinți și ale cafelei preparate la rece, alias prepararea la rece, sugerează că cele două băuturi lichide pot avea niveluri de aciditate similare, în timp ce cafeaua fierbinte conține adesea mai mulți antioxidanți decât băutură rece.
realizat de cercetătorii de la Universitatea Thomas Jefferson din Philadelphia, studiul se bazează pe cercetările anterioare ale lui Jefferson, care contravin, de asemenea, afirmațiilor de marketing prezentate în mod regulat de producătorii de băuturi reci și echipamente de fabricare a berii.
creșterea meteorică a popularității Cold brew coffee în ultimii ani a rezultat nu numai din plăcerea obiectivă a consumatorilor de băuturi gustoase, ci și din urmărirea beneficiilor percepute pentru sănătate. Printre afirmațiile refuzate de producătorii de bere rece se numără faptul că băutura rece este universal mai puțin acidă decât cea fierbinte, în timp ce toate beneficiile antioxidante sunt păstrate.
noua cercetare a examinat berile făcute calde și reci din fasole prăjită la o serie de niveluri precise. Concentrația de cafeină, concentrația totală de acid caffeoilquinic (CQA), activitatea antioxidantă totală, pH-ul, acizii titrabili totali și solidele dizolvate totale (TDS) au fost măsurate.
cele mai remarcabile revelații au venit în ceea ce privește aciditatea și antioxidanții. Pentru cafeaua prăjită ușor, cercetătorii au descoperit că conținutul de antioxidanți al berii reci și calde era aproximativ același, în timp ce în fripturile întunecate, berea fierbinte conținea mai mulți antioxidanți decât frigul.
De asemenea, în timp ce aciditatea oricărei băuturi obținute din cafea prăjită ușoară este în general mai mare decât cea a fripturilor întunecate, temperatura berilor din studiu nu a avut un impact prea mare, adică, berea rece prăjită la lumină nu a fost mai puțin acidă decât o bere din aceleași boabe făcute cu apă fierbinte.
„cafea” de Nikos Roussos este licențiat sub CC BY-SA 2.0
Conducerea cercetării a fost Niny Rao, PhD, profesor asociat Jefferson de chimie și director de program de chimie și biochimie. Rao a afirmat pentru DCN că studiul pare să sugereze că, dacă obiectivul unui consumator este să bea o cafea cu acid mai scăzut, ar fi mai bine să caute o friptură mai închisă, dar că nu contează prea mult dacă cafeaua este preparată cu apă rece sau fierbinte.
de asemenea, oamenii care beau cafea special pentru proprietățile sale antioxidante ar fi, în general, mai bine serviți consumând cafea preparată fierbinte, mai degrabă decât rece. În ciuda acestor indicații, totuși, Rao a avertizat încă să nu tragă presupuneri generale din cercetarea de până acum, care s-a concentrat asupra berii care diferă de practicile normale de fabricare a berii în case și cafenele.
„nu-mi place să fac astfel de declarații”, a spus Rao. „Rezultatele noastre s-au bazat pe un raport fix apă-măcinare 10:1. Cafeaua fierbinte tipică este preparată cu un raport mai mare. Deci, diferența de nivel antioxidant între cald și rece poate fi mai mică.”
principala indicație conform cercetătorilor a fost, în general, că impactul temperaturii de prăjire a fasolei asupra chimiei preparatului final este semnificativ, în special pentru prăjitorii care intenționează să producă băuturi reci de cafea. În ceea ce privește dacă dovezile de aici pot părea să submineze afirmațiile cu aciditate scăzută făcute de producătorii de produse de bere rece, Rao a spus că studiul nu este neapărat concludent.
„vedem o ușoară diferență de aciditate”, a spus Rao. „Este suficient de mic, credem că cald și rece pot fi comparabile.”
cercetarea a fost realizată cu finanțare și sprijin de către Institutul Național de alimentație și Agricultură al Departamentului Agriculturii din SUA și prezentată prin intermediul platformei online SciMeetings de la American Chemical Society (ACS). Cafeaua verde columbiană organică a fost furnizată pentru cercetare de către Golden Valley Farms Coffee Roasters Din West Chester, Pennsylvania și prăjită de cercetători într-o mașină fierbinte.
Rao a spus că cercetările viitoare vor examina în continuare compușii chimici și aromatici din cafea, deoarece au legătură cu procesul de prăjire.Howard Bryman este editorul asociat al Daily Coffee News al revistei Roast. Are sediul în Portland, Oregon.
Tags: aciditate, antioxidanti, bere rece, Ferme Golden Valley, Hottop, Niny Rao, cercetare, știință, Universitatea Thomas Jefferson
