rata de dezintegrare a bolusului în stomac joacă un rol important în golirea gastrică, care s-a dovedit a fi direct corelată cu consumul post-alimentar nivelurile de glucoză din sânge și sațietate. Acest studiu a examinat efectul diferiților factori orali și gastrici asupra dezintegrării bolusului de pâine, inclusiv tipul de făină, forțele hidrodinamice, nivelul salivei și prezența amilazei-amilazei. Cinetica dezintegrării bolusului a fost determinată prin măsurarea retenției de masă a bolusurilor și montarea profilurilor lor de dezintegrare la un model liniar-exponențial. Pâinea masticată artificial a fost amestecată cu saliva simulată pentru a forma un bolus, care a fost înmuiat în suc gastric simulat timp de 120 min. Cinetica retenției de masă în timpul înmuierii statice și agitate a urmat trei profiluri distincte: exponențial, sigmoidal și sigmoidal întârziat. Diferențele de profiluri au fost atribuite diferitelor niveluri de absorbție a apei, cauzate de variații ale structurii pâinii și ale conținutului de umiditate. Creșterea nivelului de salivă a bolusului a scăzut forțele de coeziune și a crescut rata de dezintegrare a bolusului. Aceste modificări ar fi putut fi cauzate de creșterea apei în interiorul matricei alimentare sau de efectul de înmuiere al amilazei-amilazei, care s-a dovedit a avea un efect semnificativ asupra texturii bolusului și a provocat, de asemenea, o creștere a dezintegrării bolusului. Această lucrare studiază factorii de conducere în defalcarea diferitelor tipuri de pâine în timpul digestiei gastrice simulate. Rezultatele noastre demonstrează că structura pâinii și conținutul de umiditate sunt caracteristici cheie care controlează rata de descompunere a pâinii în timpul digestiei gastrice.