mana pe inima, ai fost vreodata cu adevarat incantat sa primesti un panettone, darul gargantuan care promite atat de mult, cu circumferinta impresionanta si ambalajul delicios elaborat, dar ofera atat de putin in mancare. Nu e de mirare că cele mai multe dintre ele par să fie transmise aproape imediat sau reciclate în liniște în budinci de pâine și unt.
deci, dacă sunteți de cumpărare, a mea e un panforte, trata toscan care, după cum sugerează și numele, este mult mai puternic de carne: o pană solidă de fructe uscate și nuci, grele cu condimente medievale și lipite împreună cu zahăr topit. Combustibil Perfect pentru mersul cu bicicleta pe acele dealuri pitorești necruțătoare, așa cum am descoperit în această vară și – așa cum am găsit mai recent – chiar mai bine pentru a vă pune într-o comă plăcută de zahăr pe canapea, pe măsură ce câinele termină sherry-ul.noua carte a lui Nigel Slater, the Christmas Chronicles, poate pretinde că nu merită să te faci singur, având în vedere că „lucrurile din magazine, direct din Siena, sunt ceea ce mănâncă italienii. Și dacă este suficient de bun pentru ei …”, dar din experiența mea, cei care ajung aici sunt o urgență dentară care așteaptă să se întâmple (nu este ideală într-o sărbătoare națională), în timp ce una dintre bucuriile panforte proaspete este textura sa surprinzător de fructuoasă, precum și faptul că puteți pune orice doriți acolo, de la ciocolată la cireșe.
spre deosebire de panettone, este ușor de făcut acasă, se păstrează bine și, înfășurat în aproximativ o zecime din hârtie, ar putea face de fapt acel cineva norocos fericit. Și dacă nu-bine, cel puțin veți fi încântați să-l înapoi.
fructul
deși este adesea descris ca echivalentul toscan al prăjiturii cu fructe, majoritatea rețetelor panforte nu conțin niciunul dintre fructele de viță de vie familiare din coacerea noastră de Crăciun, bazându-se în schimb pe citrice confiate, pepene galben și chiar dovleac. Din păcate, se dovedește imposibil să găsești ceva mai exotic decât coaja de portocale confiate, lămâie și citron aici; în mod clar ar fi trebuit să mă gândesc înainte și să-mi fac propria mea, dar dacă și tu nu ai reușit să aprovizionezi cămara cu astfel de delicatese de zi cu zi, ai putea prefera să înlocuiești smochinele uscate cu o parte din greutate, așa cum recomandă scriitorul Florentin Emiko Davies.
chiar și coaja confiată decentă nu este atât de ușor de urmărit: soiul mixt tocat ușor gras nu poate concura cu jumătățile de lună cristalizate pe care le găsesc într-o băcănie italiană sau cu fructele întregi superbe pe care le-am întâlnit la un stand de piață din Cambridge în urmă cu câteva săptămâni, dar lucrurile bune sunt disponibile și online.
rețeta încântătoare a lui Gaitri Pagrach-Chandra din cartea ei Sugar& Spice aruncă tradiția în vânt și adaugă caise uscate și afine la amestec, care arată foarte frumos, dar probabil ar reuni rivalul Sienei contrade pentru a o alunga din oraș. Departe de mine să recomand astfel de erezii, dar, așa cum am spus, una dintre bucuriile de a-ți face propriul orice este că poți pune orice naiba îți place acolo. E Crăciunul, regulile normale nu se aplică.
nucile
Davies mă informează că migdalele sunt alegerea tradițională a nucilor pentru o panforte și, într-adevăr, aproape fiecare rețetă pe care o încerc le solicită, Nigella Lawson folosind atât versiuni skin-on, cât și albite în rețeta din Crăciunul Nigellei. Alvaro Maccioni, care, ca originar din zonă, simte că are dreptul să dezvăluie „unul dintre cele mai bine păzite secrete ale Sienei”, adaugă și nuci și alune, albite, decojite, prăjite și măcinate (deși, așa cum imaginea din cartea sa, Mamma Toscana, pare să conțină migdale întregi, nu le Macin prea fin), și pagrach-Chandra se aruncă în fistic pentru o bună măsură. Echipa mea de testeri aprobă contrastul în textura diferitelor nuci și amărăciunea ușoară pe care o adaugă în special nucile, deși voi lăsa migdalele să predomine, deoarece dau cea mai mare criză, măcinând unele dintre ele pentru a înmuia textura amestecului în sine și pentru a da întregului lucru o aromă mai nuci. Albirea se simte un faff inutil, totuși; un pic de piele nu este lucrul care te va ucide aici.
condimentul
unul dintre lucrurile care fac panforte mai mult decât o altă „minge de energie” de fructe uscate și nuci este condimentarea îndrăzneață, un semn al rădăcinilor sale medievale atunci când o mână grea cu piperul importat era un semn de generozitate sezonieră – la fel ca dorința noastră de a plăti 150 de dolari pentru un calendar de advent plin de sticle, doar pentru că e Crăciunul. Toată lumea folosește scorțișoară, iar cuișoarele și nucșoara sunt, de asemenea, foarte frecvente, dar mă interesează mai mult condimentele care au fost abandonate în mare parte din coacerea festivă Britanică: ardeiul alb al lui Maccioni și Lawson, ardeiul negru al bloggerului toscan Alice del Re, coriandrul lui Maccioni și del Re și cardamomul lui Pagrach-Chandra.
scriitorul alimentar David Lebovitz scrie intrigant în intrarea sa pe blog pe această temă: „Mi s-a spus că italienii din unele regiuni nu folosesc piper negru pentru că a fost importat și s-au supărat pe oamenii care supravegheau porturile care cu mult timp în urmă impozitau puternic bunurile importate. Prin urmare, oamenii au început să folosească ardei roșu, care ar putea fi cultivate chiar în propriile lor curți și nu au nevoie să folosească piper negru scumpe.”Un pic de cayenne în plus face într-adevăr versiunea lui Maccioni extra picantă, așa că, dacă doriți ceva pentru a începe petrecerea, o lovitură generoasă de piper roșu sau negru îi va face pe toți să ajungă la o băutură, deși cred că aroma delicată a piperului alb oferă o căldură mai armonioasă. Aroma încă exotică a coriandrului se dovedește, de asemenea, populară, deși dacă preferați un rezultat mai blând, nu ezitați să rămâneți cu condimentele mai dulci care ar putea atrage mai mult Palatele mai tinere.
ciocolata
în mod tradițional, panforte pare să se încadreze într-una din cele două categorii: sortimentul întunecat, colorat cu pepene negru confiat (pe care Davies nu-l găsește nici măcar în Florența), piper și, mai târziu, cacao, și tipul mai palid, mai delicat, numit după aceeași regină Margherita care a inspirat pizza, făcută cu citron, vanilie și zahăr glazurat. Multe versiuni moderne par a fi un hibrid de ambele, cu Maccioni folosind ciocolata de băut, și Lawson, Davies și del Re pudră de cacao, deși ultimele două doar se presara pe partea de sus. Testerilor le place amărăciunea ușoară a cacao-ului cu smochinele, precum și culoarea bogată pe care o dă tortului în sine, așa că o voi amesteca în amestec.
Pagrach-Chandra oferă o „rețetă rapidă și simplă … o preluare a cheatului pe original”, care nu are nevoie de coacere. În schimb, fructele uscate și nucile sunt ținute împreună cu ciocolata topită, ceea ce îl face mai mult ca un tort de frigider foarte fantezist. Minunat, desigur, dar cu mândrie neautentic.
îndulcitorul
toată lumea, cu excepția lui Davies, folosește miere în rețetele lor – într-adevăr, Pagrach – Chandra ‘ s nu are alt îndulcitor-deși majoritatea îl combină și cu zahăr alb sau glazură. Nu numai că mierea adaugă aromă, dar pare să dea amestecului o consistență mai moale, mai puțin fragilă; pentru o lipire maximă, zaharurile ar trebui încălzite până când ajung la stadiul de „minge moale” la aproximativ 115C.
făină și grăsime
cantitatea de făină folosită în rețete variază sălbatic: Maccioni pune doar o lingură, în timp ce Davies și del Re folosesc de 10 ori mai mult. Cu cât adăugați mai mult, se pare, cu atât consistența este mai fermă și mai uniformă, care se potrivește cu ceea ce îmi amintesc că am mâncat în regiune, desigur din spatele buzunarului din tricou și astfel ușor încălzit de soare și de eforturile mele.
Lawson este singurul care adaugă grăsime la rețeta ei sub forma a două linguri de unt topit; nu prea mult, dar ajută să-i dea panforte o textură squidgy care se dovedește populară cu unii testeri, deși soiul mai clasic chewy câștigă votul.
coacerea
Panforte ar trebui să fie coapte la o căldură destul de blândă până când este doar fermă, mai degrabă decât tare, în – nu pot sublinia suficient acest lucru – o staniu bine unsă și căptușită: ceva cu o bază detașabilă, descopăr, face procesul de dezgropare mult mai ușor. De asemenea, merită să căutați hârtie de orez comestibilă, tradusă în unele rețete destul de minunat ca „gazdă” sau plachetă de comuniune, dar mai des găsită în foi prozaice din magazinele de gătit, care nu numai că oferă „autenticitate” maximă, dar neagă și nevoia de a lupta cu hârtie lipicioasă sau folie rezistentă la grăsimi.
perfect panforte
(face 1 x 20cm tort)
hârtie de orez
250g migdale
100g nuci
100g smochine uscate moi
150g confiate lamaie si coaja de portocala
150g simplu făină
1 lingura praf de cacao
1 lingurita scortisoara
150g zahar alb
150g curge miere
zahăr pudră, pentru a servi
se încălzește cuptorul la 200C/400F/gaz marca 6. Ungeți cu generozitate un cositor de tort de 20 cm cu o bază detașabilă și aliniați fundul cu orez sau hârtie rezistentă la grăsimi. Puneți nucile pe o tavă de copt și prăjiți timp de cinci minute, apoi lăsați să se răcească ușor, întorcând cuptorul până la 160C/320F/gaz marca 3. Introduceți o treime într-un robot de bucătărie și macinați aproximativ în bucăți mici (sau zdrobiți până la moloz într-un pistil și mortar) și tocați foarte gros restul.
tăiați aproximativ smochinele și coaja (dacă este necesar). Puneți făina, cacao și condimentele într-un vas mare de amestecare rezistent la căldură, amestecați pentru a combina și amestecați fructele și ambele loturi de nuci.
puneți zahărul alb și mierea într-o tigaie medie și încălziți ușor până ajunge la 115C sau până când un pic căzut în apă rece formează o bilă atunci când este așezată între deget și degetul mare. Se amestecă imediat în celelalte ingrediente până se combină bine, apoi se răzuie în cositorul pregătit și se apasă cu mâinile ude. Coaceți aproximativ 30 de minute până când este doar ferm, apoi lăsați să se răcească înainte de a ieși și a stropi cu zahăr glaziv.
Panforte: vărul mai întunecat și mult mai interesant al lui panettone, sau ceva care are un gust infinit mai bun în vacanță? Ce alte dulciuri festive mai puțin cunoscute merită căutate sau chiar făcute acasă? Și … chiar îi place cuiva panettone?
Acest articol conține link-uri afiliate, ceea ce înseamnă că putem câștiga un mic comision Dacă un cititor face clic și face o achiziție. Tot jurnalismul nostru este independent și nu este în niciun fel influențat de niciun agent de publicitate sau inițiativă comercială. Făcând clic pe un link de afiliere, acceptați că cookie-urile terță parte vor fi setate. Mai multe informații.
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger