cum se face Chorizo de casă (vindecat și proaspăt)

acum puteți mânca cel mai faimos cârnați din Spania, chorizo, oriunde v-ați afla. Vă arăt, pas cu pas, cum să faceți un chorizo de casă pe care îl puteți servi proaspăt pe grătar sau îl puteți vindeca pentru a servi în felii cu puțină brânză.

cu siguranță știți deja că îmi plac provocările. (Ei bine, „să vedem dacă pot face asta” și nu” am sărit dintr-un avion?când merg la cumpărături și văd produsele de vânzare, fie că este vorba de iaurt sau papadums, sau chiar săpun sau hidratant, mă întreb: „aș putea face asta acasă?”.

odată decis, de obicei înțeleg, deși durează luni (sau chiar ani) pentru a o face cu succes.

aici, în Spania, este foarte ușor să găsești un chorizo spaniol bun la un preț decent, de aceea nu m-am gândit să o fac într-un mod de casă.

cu toate acestea, într-o zi l-am văzut pe unul dintre prietenii mei de pe Facebook căutându-l și mi-am amintit că era imposibil să găsesc un chorizo bun unde locuiam în Michigan. Puteți cumpăra prosciutto în supermarketul Italian local (a fost ceea ce am cumpărat când am vrut să mănânc șuncă serrano), dar nu a existat un substitut bun pentru chorizo.

diferența dintre chorizo spaniol și Chorizo Mexican

într-o zi am fost foarte fericit să găsesc chorizo într-un supermarket Mexican… până când am ajuns acasă și mi-am dat seama că nici măcar nu era similar.

am vrut ca chorizo-ul spaniol uscat și vindecat să se felieze și să se servească cu puțină șuncă și brânză. Din păcate, tot Chorizo-ul Mexican care a fost vândut a fost proaspăt și, de obicei, este gătit mărunțit ca și cum ar fi carne tocată. (Și chiar arată ca carnea tocată, deoarece, spre deosebire de chorizo spaniol care folosește în mod normal doar carne de porc, Chorizo Mexican poate fi carne de vită, carne de porc sau o combinație a ambelor.)

după cum vă puteți imagina, gustul general al chorizo este, de asemenea, diferit.

chorizo spaniol folosește Paprika din La Vera.

chorizo-ul spaniol poate fi „dulce” sau „picant”, dar oricum, are o aromă caracteristică de fum care provine din utilizarea „Paprika de la Vera”. Piment de la Vera (un oraș din provincia C de la Vera) este un tip de boia de ardei care se face în acea regiune a Spaniei fumând ardei roșii în timpul procesului de uscare înainte de a-i măcina într-o pulbere roșie aprinsă. Puteți găsi paprika dulce sau picantă, în funcție de tipul de piper folosit și, de obicei, se folosește o combinație a ambelor. Chorizosul picant are un procent mai mare de boia picantă, desigur.

aici, în Spania, se vinde și Paprika din Murcia, care este mai frecventă și este mai asemănătoare cu ceea ce ați cumpărat în SUA ardeii roșii folosiți pentru a face paprika din Murcia sunt uscați în aer, la soare sau în deshidratatoare mari înainte de a fi măcinați și transformați în paprika. Deși chorizo poate fi făcut cu acest tip de boia, nu va avea aroma fumurie caracteristică chorizo-ului tipic spaniol.

cum se vindecă chorizo de casă

diferența dintre chorizo proaspăt servit la grătare și chorizo care este ținut în afara frigiderului și servit în felii, este procesul de întărire uscată.

poate suna ca un proces lung și complicat, dar într-adevăr este la fel de ușor ca agățarea chorizo-ului Timp de câteva săptămâni până când se usucă și se întărește. Acest lucru îl face ușor de tăiat.

știu, ideea de a lăsa carnea la temperatura camerei timp de câteva săptămâni înainte de a mânca sună puțin nebunesc, dar folosind amestecul de săruri și condimente caracteristice chorizo, putem vindeca carnea în siguranță, așa cum se face de mulți ani.

ar trebui să utilizați sare nitro sau o sare specială de întărire?

acest subiect este cel mai controversat atunci când vine vorba de vindecarea cărnii acasă.

există săruri speciale care pot fi adăugate la carnea vindecată pentru a preveni botulismul și listeria, dar dezavantajul lor este că, atunci când sunt consumate în cantități mari, pot fi cancerigene.

aici, în Spania, a fost ușor să găsiți sare nitro (cunoscută și sub numele de azotat de potasiu sau salpetru). Ar trebui să fie folosit „cu ușurință”, ceea ce înseamnă că suma maximă ar trebui să fie de 2% din rețeta finală. La final am folosit o, 5 g pe kg de carne, cantitatea recomandată în majoritatea forumurilor care vorbeau despre subiect, care este echivalentă cu 0,05%. Interesant este că site-ul care mi-a vândut sare nitro avea propria rețetă pentru prepararea chorizo și nu folosea sare nitro, în ciuda insistenței sale asupra importanței pentru carnea vindecată.

se pare că în SUA este mai dificil să găsești sare nitro singură și, în schimb, sărurile roz sunt vândute pentru întărire care au o combinație de sare obișnuită și azotat de potasiu. Studiind ingredientele unui anumit, am văzut că avea 6,25% nitrit de sodiu și instrucțiunile au declarat că ar trebui utilizat într-un raport de 1 uncie la fiecare 25 de kilograme de carne. Asta înseamnă că ar trebui să adăugați 28,3 g pentru fiecare 11,3 kg de carne sau 2,5 g din acea sare de întărire pentru fiecare kilogram de carne. Prin urmare, dacă decideți să faceți această rețetă așa cum este, folosind acea sare roz, ar trebui să folosiți 2,5 g, puțin mai puțin de 1/2 linguriță.

problema este de fapt controversată, deoarece există discuții despre dacă nitrații din carnea vindecată sunt cu adevărat dăunători sănătății sau nu. Se spune că majoritatea nitraților pe care îi consumăm provin din legume cultivate, iar unii chiar cred că pot fi de fapt sănătoși și benefici pentru inimă.

oricum ar fi, nu cred că cârnații și carnea vindecată ar trebui să fie o parte importantă a oricărei diete. Dacă mâncați carne vindecată cu moderație, așa cum ar trebui, nu cred că cantitatea mică de azotat de potasiu prezintă într-adevăr un risc mare. Fiind prima dată când am încercat să fac chorizo de casă, am decis să risc, cu cantitatea mică de sare nitro, o otrăvire cu botulism, dar toată lumea este liberă să aleagă dacă o folosește sau nu. Vreau doar să fii bine informat când decizi. Riscul de a contracta botulismul de la un cârnați chorizo de casă este foarte scăzut, dar, deoarece este un risc serios, trebuie să vă gândiți bine la asta.

evident, dacă doriți să faceți un chorizo proaspăt pentru a găti imediat pe grătar, nu este nevoie să adăugați niciun fel de sare vindecată. Se folosește numai pentru carnea vindecată.

vezi cum fac chorizo de casă (VIDEO)

cum se usucă chorizo de casă?

toate rețetele pe care le văd despre cum să fac un chorizo de casă recomandă pur și simplu agățarea cărnii într-un loc răcoros și uscat până se usucă.

îmi place să studiez bine lucrurile înainte de a le face și aceste instrucțiuni nu m-au convins prea mult. Am petrecut ore întregi cercetând subiectul prin forumuri de Internet în engleză și spaniolă. Am observat mult mai multă îngrijorare în general în forumurile de limbă engleză decât în cele europene.

au insistat să se asigure că chorizos are suficientă umiditate pentru a preveni întărirea intestinului (mai multe despre asta într-o clipă). Ideea este că, dacă intestinele și părțile exterioare ale cărnii se usucă prea repede, împiedică partea centrală a cărnii să se usuce complet, ceea ce înseamnă că partea centrală nu este sigură de mâncat.

deci, prima dată când am încercat să vindec chorizos de casă, am decis să urmez sfatul multora. La început, am atârnat chorizo în dușul unei băi întunecate și răcoroase care nu mai este folosită, dar am decis să o schimb într-un bar de vinuri electrice care nu mai este folosit. Lucrul bun al barei de vinuri este că ar putea scădea temperatura dacă este necesar și m-am gândit că va exista suficientă umiditate la închiderea ușii pentru a preveni întărirea carcasei. (Sfatul general a fost să deschideți frigiderul o dată sau de două ori pe zi pentru a verifica chorizos, astfel încât să aibă și suficient flux de aer.)

la sfârșitul anului, după săptămâni și săptămâni de uscat încet, care a făcut cârnați acasă în bara de vin, au acumulat un strat gros de ciuperci albe. Chorizo, deși sigur de mâncat, avea gust de mucegai din atâta ciupercă care se acumulase. În plus, timpul de uscare a fost prea exagerat.

am decis să încerc din nou și să folosesc metoda Spaniolă mult mai relaxată de a face lucrurile; Am uscat următoarele chorizos în duș în cazul în care am vrut inițial să stea primele.Știi ceva? Acele chorizos mai puțin îngrijite au ieșit perfect și cu siguranță aș face-o din nou așa. Mi-a plăcut foarte mult chorizo de casă mai mult decât cumpăr de obicei în magazine și îmi place să pot folosi carnea pe care o vreau.

Deci, da, cred că merită să faceți chorizo de casă, chiar și aici, în Spania, unde puteți găsi multe soiuri ieftin.

ce zici de mucegai?

veți vedea de obicei un fel de mucegai în timpul procesului de preparare a unui cârnați de casă.

primele chorizos pe care le-am făcut au fost acoperite într-un strat gros de mucegai alb similar cu coaja unei brânzeturi Brie sau Camembert. Nu l-am îndepărtat pentru că părea a fi o cultură sigură și citisem că mucegaiul bun poate ajuta la prevenirea formării altor mucegaiuri periculoase.

problema cu a-l lăsa să crească atât de mult nu a avut nimic de-a face cu faptul că chorizo era sigur de mâncat sau nu, dar a schimbat total aroma cărnii.

deși există excepții, chorizo (spre deosebire de salam, salchich sau fuet) nu este de obicei vândut acoperit cu mucegai alb. În mod normal, stratul exterior al chorizo are aceeași culoare ca și carnea din interior.

unii oameni aleg să evite formarea de mucegaiuri periculoase prin acoperirea intenționată a cărnii cu o cultură de mucegai sigură. În cazul chorizo, am decis să nu-l încerc după gustul neplăcut pe care mucegaiul l-a dat chorizo-ului de la prima mea încercare.

în schimb, când a început să se formeze o matriță albă fină, după câteva săptămâni de uscare, am curățat-o cu o soluție de oțet. (Am amestecat puțină apă cu oțet de cidru de mere și am folosit o cârpă curată înmuiată în soluție pentru a îndepărta mucegaiul.) Am repetat procesul câteva săptămâni mai târziu, când mucegaiul a început să se formeze din nou .

este acest tip de mucegai sigur?

mucegai alb

formarea unei mucegaiuri albe sub formă de pulbere (specie de penicilină) pe exteriorul chorizo este complet inofensivă și poate fi lăsată în urmă.

mucegaiurile albe păroase, pe de altă parte, sunt „mucegaiuri rele” care își pot unghia „firele de păr” prin intestin până la carnea de dedesubt. Dacă mucegaiul păros este alb și nu verde, de obicei curățarea imediat cu o soluție de oțet este suficientă pentru a salva cârnații.

matrițe verzi și albastre

Ce trebuie făcut în legătură cu formarea matrițelor verzi și albastre prăfuite este mult mai controversat. Unii spun că e în regulă. Sunt cei cărora le pasă de asta. Se spune de obicei că indică o problemă a fluxului de aer sau prea multă umiditate.

în general, majoritatea oamenilor, în prezența unei matrițe verzi sau albastre prăfuite, o curăță imediat cu o soluție de oțet. Trebuie să vă gândiți că în multe locuri în care se vindecă mulți cârnați și alte cărnuri vindecate, multe dintre cărnuri sunt văzute cu puțină mucegai verde sau albastru care este curățat chiar înainte de a le servi.

pe de altă parte, există mult mai multă teamă atunci când vine vorba de mucegaiuri verzi și albastre păroase. Unii sunt suficient de curajoși să-i curețe imediat și să treacă prin proces cu degetele încrucișate. Alții sunt mai precauți și aruncă cârnații afectați în coșul de gunoi. Din fericire, nu am apucat să văd niciun mucegai verde Păros, așa că nu a trebuit niciodată să decid ce să fac.

mucegai negru

consensul general este că mucegai negru este rău.

aș arunca personal orice cârnați afectați de mucegai negru fără să mă gândesc prea mult.

se spune că mucegaiul negru se formează în condiții de umiditate prea mare și de flux de aer insuficient.

temperatura și umiditatea pentru a vindeca chorizos

consensul general este că cel mai bun mediu pentru a vindeca carnea este cu temperaturi cuprinse între 50-60 XTF / 10-15 XTFC și cu o umiditate cuprinsă între 65-80%.

prea multă umiditate poate duce la mucegaiuri periculoase, dar prea puțină umiditate poate fi, de asemenea, periculoasă. după cum am menționat anterior, uscarea prematură a intestinului este una dintre problemele care pot apărea atunci când se vindecă carnea într-un mediu prea uscat. Dacă exteriorul este vindecat prea repede, carnea din centrul umpluturii nu se vindecă corect.

în zona mea, umiditatea este destul de mare și nu a trebuit să-mi fac griji. De asemenea, bănuiesc că atunci când vindecați cârnați subțiri de diametru mic, cum ar fi chorizo, este mai puțin probabil să aveți acest tip de problemă.

în orice caz, dacă vedeți că chorizo-ul de casă iese foarte uscat la exterior, dar moale la interior, puteți rezolva de obicei problema înfășurând cârnații în plastic și lăsându-i la frigider câteva zile. Se spune că acest lucru echilibrează umiditatea, lăsând un cârnat mai bun și mai sigur de mâncat.

de unde știu că puteți mânca deja chorizo de casă vindecat?

după ce ați pierdut 35% din greutatea inițială, este deja sigur să mâncați.

De aceea trebuie să cântăriți chorizo înainte de a-l agăța și usca. Deoarece îmi place ca chorizo să fie destul de uscat, nu îl cântăresc foarte des. Puteți verifica chorizo-ul strângându-l, așteptând până când este ferm la atingere.

În această primă fotografie, puteți vedea un chorizo sigur de mâncat, dar asta nu este atât de uscat. Este roșu aprins și este ușor mai moale atunci când este tăiat. Chiar și așa are deja o fermitate care se arată atunci când o tăiați.

o săptămână sau două mai târziu, s-a întărit mai mult și culoarea sa este puțin mai închisă.

după încă o săptămână sau două, devine așa cum îmi place. Aceste trei fotografii sunt din același lot de chorizos în câteva săptămâni, doar pentru a arăta cum timpul de întărire afectează rezultatul final.

a face un chorizo de casă nu este atât de dificil pe cât pare! (În special chorizo proaspăt)

sper că nu te-a speriat, pentru că este cu adevărat plină de satisfacții să-ți faci propriul chorizo de casă, mai ales dacă nu îl găsești cu ușurință acolo unde locuiești.

acestea fiind spuse, dacă te-am agresat spunându-ți tot ce ar putea merge prost, de ce să nu încerci mai întâi să faci chorizo proaspăt?

Chorizo proaspăt nu are nevoie de sare specială de întărire și poate fi gătit într-o tigaie sau pe grătar. Ai putea chiar să atârni un chorizo rămas undeva pentru a vedea ce se întâmplă. S-ar putea să fiți surprins cu un chorizo uscat spectaculos.

Fancy încearcă mai mult?Abonați-vă la chestii de casă pentru mai multe rețete și tutoriale!

cum se face Chorizo de casă (vindecat și proaspăt)

bucurați-vă de cârnați din Spania, indiferent unde locuiți când învățați să faceți chorizo spaniol acasă. Îl puteți găti proaspăt, de exemplu pe un grătar, sau vindeca și usca și mânca feliat cu alte carne și brânzeturi.

4.87 15 voturi

Print

Timp total: 1 oră

rații: 10 cârnați mici

calorii: 287kcal

ingrediente

• 800 g capul de carne de porc merge bine
• 200 g grăsime de porc, cum ar fi slănină fără piele
• 3 CDA. boia de ardei
• 2 catei de usturoi
• 1 lingura. sare
• 2,5 g sare de întărire (roz) opțional, dacă aveți de gând să vindecați cârnații (sau 0,5 g nitro de sare)
• vin alb 1 dash opțional
• 2,5 m chitlins

dezvoltare pas cu pas

• tăiați carnea și grăsimea. Dacă înghețați grăsimea puțin timp înainte de a o măcina, aceasta rămâne mai bună, deoarece se formează acele bucăți de grăsime atât de tipice pentru chorizo; dacă nu o înghețați, se formează de obicei o pastă. În această rețetă puteți folosi resturi de carne care sunt alese în mod normal ca o modalitate de a economisi bani. (Uneori puteți găsi bucăți nepopulare de carne de porc de calitate și/sau organică la același preț ca și cele mai populare bucăți de carne convențională).
• adăugați paprika de la Vera, sare, usturoi și opțional 5g de azotat de potasiu sau 2,5 g de sare roz de întărire la carne și amestecați ușor ingredientele. Vrem ca condimentele și grăsimea să fie dispersate uniform în toată carnea, dar nu vrem ca grăsimea să fie topită și transformată într-o pastă.
• acoperiți amestecul cu o folie de plastic și lăsați-l la frigider peste noapte, astfel încât aromele să se unească.
  
• dacă folosiți intestine, sărate, înmuiați aproximativ o oră sau timpul specificat pe ambalaj. Clătiți bine intestinele în interior și în exterior.
• treceți carcasele peste pâlnia de cârnați pe care o veți folosi. Am încercat mai multe metode de umplere a intestinelor. Am încercat să folosesc o pâlnie de cârnați cu o mașină de tocat carne și o mașină electrică pentru a face paste de casă. Niciunul dintre ei nu a servit pentru a umple intestinele fără a zdrobi amestecul în așa fel încât să nu se distingă ce era carne și ce era grăsime. În fotografie puteți vedea că am încercat, de asemenea, să folosesc un „intestin” de jeleu, dar s-a rupt ușor, făcând procesul de a face chorizos foarte dificil.
  
• acest chorizo proaspăt de casă l-am făcut cu o pâlnie de cârnați mașină de tocat carne. Veți vedea că, deși avea un gust bun, în interior totul era amestecat, iar grăsimea nu era foarte distinctă de carne.
  
• în cele din urmă, ceea ce a mers cel mai bine a fost utilizarea unei apăsări cookie pentru a umple curajul. Am găsit o pâlnie de cârnați de dimensiunea perfectă pentru a se potrivi în presa mea cookie. Dacă intenționați să faceți o mulțime de cârnați, cred că merită să cumpărați o presă de cârnați. Mă gândesc să cumpăr unul.
• scoateți o cantitate mică din jgheaburile pâlniei și legați capătul cu un nod mic.
• încet și cu atenție, începeți să treceți carnea prin pâlnie, ghidând intestinul atunci când este necesar, în timp ce umpleți.
• când ați atins dimensiunea dorită, opriți și legați capătul, tăind carcasa în exces. Chorizo poate fi făcut în bucăți mai scurte, drepte sau ca o piesă mai lungă, cu capetele legate între ele. (Vedeți fotografiile de mai sus pentru a vedea ambele tipuri.)
• continuați cu procesul până când terminați de utilizat toată carnea.
• asigurați-vă că chorizos nu au bule mari de aer; perforați carcasa în orice zonă cu bule mari cu un ac sterilizat pentru a îndepărta aerul.
• dacă doriți să mâncați chorizo proaspăt, ați terminat; puteți găti chorizo pe grătar sau pe grătar.
• pentru a vindeca chorizo-ul, agățați-l într-un loc răcoros și uscat timp de câteva săptămâni.
• în mod ideal, ar trebui să cântăriți fiecare chorizo înainte de a le agăța pentru a monitoriza progresul acestuia. Este sigur să mănânci când ai pierdut 35% din greutatea inițială, dar pentru mine chorizo devine mai bun pe măsură ce se usucă mai mult și le las să se usuce mai mult.
• acum Puteți tăia chorizo-ul și îl puteți servi. Puteți mânca cu intestinul pornit sau îl puteți curăța înainte de a mânca.

gustări de vase

bucătărie spaniolă

ați încercat această rețetă?Menționează @thethingswellmake sau hashtag # cosascaseras!

informații nutriționale

dimensiunea de servire: 1 cereale mici / calorii: 287kcal / proteine: 15g / grăsime: 24G / grăsimi saturate: 9g / colesterol: 67mg / clorit, sodiu: 187mg / potasiu: 278mg / Vitamina A: 150iu / din calcio: 11mg / Hierro: 1mg