cuscusul este un element esențial în majoritatea bucătăriilor din Maghreb. Este cunoscut sub numele de mâncare națională în Tunisia, dar și în Algeria și Maroc, precum și în Mauritania și Libia. Cuscusul Tunisian este una dintre nenumăratele variante ale acestui fel de mâncare delicios și versatil.
se crede că numele original de cuscus (Arabă: Ar fi putut proveni din cuvântul arab kaskasa, care înseamnă „a bate în bucăți mici” sau din cuvântul Berber Seksu, care înseamnă „rotunjit” sau „bine rulat”.se numește kousksi în Tunisia, taam, kosksi sau kesksu în Algeria, Seksu în Maroc și maftoul în Iordania și Liban. Este, de asemenea, utilizat în Sicilia, unde este cunoscut sub numele de cuscusu.
cuscusul este fabricat din bile mici de grâu dur, care sunt zdrobite și aburite.
de unde vine cuscusul?
originea cuscusului nu este foarte clară. Se crede că ar fi putut fi inventat de berberi, încă din secolul al 3-lea d.HR. Vaporii primitivi de cuscus datând din timpul domniei regelui Berber Massinissa au fost găsiți în Algeria.
alte surse spun că cuscusul s-a născut între sfârșitul dinastiei Zirid (dinastia berberă din Maghrebul central) și începutul Califatului Almohad în jurul secolului al XII-lea.alți istorici au demonstrat că metoda de preparare a cuscusului, care constă în gătirea grișului peste apă sau bulion, într-o oală specială (cuscus), poate datează din secolul al 10-lea și ar fi putut începe în regiunile vest-africane ale Regatului Sudanului, Nigerul de astăzi, Mali, Mauritania, Ghana și Burkina Faso.
chiar și astăzi, în unele părți din Guineea și Senegal, rețetele care se bazează pe cuscus de mei cu carne sau sos de arahide sunt încă populare.
în secolul al 13-lea, un istoric sirian din Alep s-a referit la cuscus în lucrarea sa, confirmând că cuscusul s-a răspândit destul de repede, în principal din fosta provincie Libiană Tripolitania spre vest.cuscusul este, de asemenea, popular în Africa de Vest, precum și în Africa Centrală și s-a răspândit chiar și în provinciile sudice turcești din Siria în jurul secolului al XVI-lea.
rețineți că cuscusul a fost preparat inițial cu mei și nu cu grâu. Majoritatea istoricilor cred că tranziția la grâu a avut loc în secolul 20, deși există încă multe zone care folosesc mei pentru a face cuscus.
cuscusul este în mod tradițional aburit într-un vapor de cuscus (couscoussier) pentru a produce boabe mai moi și mai mari. În zilele noastre, boabele de cuscus (semolă) care se vând în majoritatea supermarketurilor din lumea occidentală sunt pre-aburite și apoi uscate.
cuscusul pre-gătit, cunoscut și sub numele de cuscus instant, necesită mai puțin timp pentru a se pregăti decât cuscusul tradițional și este aproape la fel de bun, deși puriștii vor observa cu ușurință diferența.
diferitele rețete de cuscus
cuscusul este, de asemenea, numele rețetei făcute cu semolina cu același nume. Există o multitudine de rețete de cuscus din Africa de Nord, inclusiv vegetarian, carne (carne de vită, miel etc.), pui, pește, fructe de mare și chiar couscous cu unt (couscous au beurre).
versiunea prezentată aici este versiunea tunisiană. Există, de asemenea, la fel de multe versiuni ca familiile sau regiunile din Tunisia. Cu toate acestea, cuscusul Tunisian are unele caracteristici care îl diferențiază de cuscusul Algerian și marocan.
în primul rând, sosul de cuscus Tunisian este întotdeauna roșu, din cauza sosului de roșii sau roșii care este folosit.
sosul „alb”, care este adesea folosit în cuscusul Algerian (în zone care nu sunt aproape de granița cu Tunisia), nu include roșiile, ci mai degrabă condimente precum scorțișoara.
în timp ce cuscusul cu sos alb poate fi găsit în Algeria și Maroc, aproape că nu există în Tunisia. În Maroc, există și versiuni mai dulci, cum ar fi cuscus seffa, un fel de mâncare cu cuscus cu migdale și stafide sau cuscus tfaya cu ceapă caramelizată și stafide.
printre versiunile Tunisiene, veți găsi barbouche de cuscus, un fel de mâncare tipic din sudul Tunisiei, preparat cu tripă și ierburi (cilantro, pătrunjel) și servit în mod tradițional cu ouă fierte tari.
couscous with grouper (couscous au m inktocrou) este un couscous cu pește tipic Tunisian pe care îl puteți găsi și în Sicilia. Cuscusul de pește, sau s inktikssou Bel hout (inktakt), este un cuscus tradițional din regiunea Sfax din Tunisia, dar și din orașele marocane de pe coasta Atlanticului.
când pregătiți un cuscus de carne, este important să alegeți o singură carne. Într-adevăr, cuscusul este aburit cu bulionul de legume și carne, iar acest bulion ar trebui să dea aroma unei singure carne.din acest motiv, „couscous royal”, o invenție franceză care include în general mai multe carne, nu este absolut tradițională în Maghreb. Unele rețete de cuscus din Africa de Nord adaugă merguez, dar majoritatea cuscusului tradițional sunt preparate cu o singură carne.
cuscusul poate fi preparat și cu mai multe condimente și amestecuri de condimente. În Tunisia, tabelul este amestecul preferat de condimente. De obicei include coriandru, chimen, usturoi și praf de chili la minimum.există, de asemenea, ras el hanout, un amestec de condimente din Maghreb ale cărui rețete variază, dar care includ adesea condimente precum chimen, ghimbir, turmeric, scorțișoară sau coriandru.
în casele evreiești Tunisiene, cuscusul care este pregătit pentru șabat este adesea servit cu chiftele. Aceste chifteluțe sunt destul de unice și caracteristice bucătăriei evreiești Tunisiene.
aceste chiftele sunt preparate cu carne de vită măcinată, pâine învechită (rehidratată) și diverse condimente, inclusiv petale de trandafir zdrobite. Fiecare chiftea alungite se face cu o bucată de legume tăiate, care pot include cartofi, telina, dovlecei sau anghinare. Sunt pâine și apoi prăjite. Pot fi servite așa cum sunt sau gătite încet cu bulionul de cuscus.
deoarece majoritatea oamenilor nu dețin un vapor de cuscus (cuscus), împărtășesc o rețetă de cuscus în care semolina de cuscus este pregătită separat în loc să fie aburită în partea de sus a cazanului dublu.
cu toate acestea, este important să impregnați semolina cu bulionul cu cel puțin o oră înainte de servire, astfel încât semolina să aibă timp să absoarbă aromele bulionului de carne și legume.
această rețetă de cuscus este validată de expertul nostru în bucătăria tunisiană, Chef Mounir Arem. Chef Mounir este bucătarul-proprietar al restaurantului Le Baroque din Tunis.
SaveSaved
cuscus Tunisian
Ingredients
- 2 lb lamb stew meat , cut into large pieces
- 6 cups couscous fine semolina (or medium)
- 2 onions , finely chopped
- 2 cloves garlic , pressed
- 4 tablespoons tomato paste
- 2 tablespoons harissa
- 2 tablespoons ground caraway
- 1 tablespoon ground coriander
- 1 teaspoon chili powder
- 4 turnips , cut in half
- 6 medium carrots , peeled
- 4 zucchini , peeled lengthwise, alternately leaving a layer of skin
- 6 small potatoes , peeled
- 10 oz. chickpeas (canned)
- 4 green hot peppers , fried in oil (optional)
- Vegetable oil
- Salt
- Pepper
Equipment
- Tajine pot
Instructions
-
Add ½ cup (120ml) of oil into a large pan. Fry the onion over medium heat for 2 minutes.
-
adăugați usturoiul, pasta de roșii și harissa și continuați să prăjiți timp de 2 minute.
-
adăugați chimenul, coriandrul și pudra de chili. Se amestecă și se continuă gătitul timp de încă 2 minute.
-
adăugați carnea de miel și amestecați bine, astfel încât bucățile să fie acoperite cu sosul. Gatiti timp de 5 minute amestecand regulat.
-
acoperiți cu apă. Adăugați napii și morcovii și gătiți la foc mic/mediu timp de 45 de minute.
-
între timp, pregătiți semolina de cuscus așa cum este indicat pe ambalaj, cu apă clocotită, sare și ulei.
-
după 45 de minute, adăugați dovleceii, cartofii și năutul.
-
gătiți cel puțin încă 30 până la 40 de minute la foc mic până la mediu. Monitorizați gătitul legumelor. Dacă unele legume sunt gătite înainte de carne, scoateți-le din tigaie și așezați-le pe un platou de servire. Procedați în același mod cu toate legumele pentru a le împiedica să gătească prea mult.
-
cu 10 minute înainte de sfârșitul gătitului, obțineți câteva linguri de bulion (unul câte unul) și udați semolina cuscusului. Se amestecă bine semolina după fiecare oală până se umezește suficient.
-
aranjați semolina într-o oală tajine. Decorați vasul cu legumele și carnea de jur împrejur. Garnisiți cu ardei iute verzi prăjiți (opțional).
Mike este „Diavolul” din duo-ul celor 196 de arome. Poreclit ca atare de prietenii săi, el este în permanență în căutare de rețete și tehnici neobișnuite, cu ingrediente imposibil de găsit. Diavolul împinge întotdeauna plicul, indiferent dacă este cu umor sau surprize culinare.