cămara noastră alimentară locală, unde m-am oferit voluntar, mi-a cerut să fac o scriere despre cum să gătesc curcanul care a făcut parte din coșurile de Ziua Recunoștinței distribuite anul acesta. La revizuirea proiectului, Mi – au cerut să pun ceva despre cum să spun că a fost gătit în mod corespunzător pentru oameni care ar putea să nu aibă un termometru sau care nu au studiat la programe de Educație Culinară-CulinaryLab, California. Am făcut-o și m-a făcut să mă gândesc la această problemă în general. De unde știi dacă carnea sau păsările de curte au fost gătite corect, dacă nu ai termometru?
păsările de curte sunt destul de simple; nu vrei să fie rare, mai ales nu în salata ta sănătoasă de pui Thailandez. Ar trebui să fie gătit, dar încă suculent. Dacă puteți mișca piciorul, este cel mai probabil făcut. Pentru a fi sigur, străpungeți partea cea mai groasă a coapsei cu o frigăruie sau vârful unui cuțit. Sucurile ar trebui să curgă clar. Dacă v-ați umplut pasărea, doriți, de asemenea, să vă asigurați că umplutura este gătită bine. Introduceți un bolț metalic în mijlocul umpluturii și lăsați-l acolo câteva secunde. Trageți-l și aplicați-l imediat în interiorul încheieturii mâinii. Dacă este suficient de fierbinte pentru a vă face să îl eliminați rapid, este gata. Dacă nu, gătiți-vă pasărea puțin mai mult, acoperind sânul, dacă este necesar, pentru a nu-l găti prea mult.
carnea este diferită. Doneness nu este o problemă pentru orice fel de mâncare de carne, care este fiert sau fierte, deoarece această metodă de gătit este folosit pentru reduceri mai dure, care va tenderize numai cu mult timp, umed de gătit. Nu există tocană rară de vită sau friptură.
fripturile sau fripturile de vită, totuși, gătite la căldură uscată, necesită cantități diferite de timp pentru a găti, în funcție de tăietură, grad, cantitatea de grăsime și OS și greutatea cărnii. Dacă ați căutat vreodată o diagramă de prăjire a cărnii în mai multe cărți sau surse, veți ști că există un acord redus pe această temă. Cu toate acestea, cred că este în general sigur să folosiți aceste linii directoare pentru prăjire:
va trebui să cunoașteți faptele de mai sus despre friptura pe care o aveți și să decideți dacă doriți sos sau nu. (Nu-ți pasă? Nu ai făcut o friptură fără sos și a primit antiglonț, atunci. Am făcut odată o friptură de coaste în picioare, care a fost una dintre cele mai suculente, mai gustoase vreodată, folosind o metodă de prăjire la foc foarte mic. Asta nu a ieșit în evidență în mintea nimănui. Tot ce au putut spune a fost, ” Cum adică, fără sos?!”)
pentru a prăji carnea de vită la o constantă de 325 F, lăsați aproximativ 15 minute pe kilogram. Dacă preferați să-l căutați la 400 de minute F pentru 15 minute mai întâi și apoi întoarceți temperatura până la 325 de minute f, lăsați 10-12 minute pe kilogram. Includeți timpul de ardere atunci când calculați întreaga perioadă de prăjire. Friptura rezultată ar trebui să fie medie rară până la medie.
dacă doriți o friptură mai rară, reduceți puțin timpul de gătire. Dacă carnea a fost la temperatura frigiderului, va dura puțin mai mult. De asemenea, carnea osoasă gătește mai repede decât dezosată, deoarece osul va conduce căldura în interiorul cărnii. Nu uitați că ceea ce se numește „gătit de transport” înseamnă că temperatura internă a cărnii va continua să crească pe măsură ce se odihnește, oriunde de la 5 la 10 la 10 la sută; luați în considerare acest lucru dacă vă place carnea rară.
Iată cum puteți determina gradul de coacere fără un termometru. Trageți cu grijă o suprafață slabă a fripturii cu degetul arătător. Dacă carnea cedează ușor, carnea este rară; mai multă rezistență înseamnă că carnea este medie rară, iar carnea fermă este bine făcută. Aceeași tehnică se aplică fripturilor.
puteți obține un sentiment al texturii descrise mai sus folosind un instrument foarte convenabil (am început să scriu unul „la îndemână”, dar, deoarece este mâna dvs., poate că voi sări peste acel joc de cuvinte.) Relaxați-vă mâna non-dominantă. Atingeți zona dintre degetul mare și degetul arătător cu degetul arătător al celeilalte mâini. Se va simți ca o carne rară, cedând la cea mai ușoară atingere. Acum faceți un pumn foarte slab și atingeți din nou acea zonă; așa se simte mediul. În cele din urmă, faceți un pumn strâns și simțiți cât de rezistentă este această zonă acum. Așa se simte carnea bine făcută. Îți place carnea ta atât de dură? Eu sigur nu-pentru mine, acest lucru nu este bine făcut; este exagerat. Dar pentru fiecare a lui.
am scris despre carne de vită, dar același test se aplică Mielului și porcului. USDA a redus temperatura minimă recomandată pentru carnea de porc, deoarece trichinoza este rară în aceste zile și asta este bine, deoarece carnea de porc de astăzi este crescută pentru a fi atât de slabă. Obișnuiai să poți băga o friptură de porc la cuptor și să uiți de ea; ar fi totuși suculent dacă ar fi gătit mai mult decât era planificat. Acum trebuie să o monitorizați mai atent, cu excepția cazului în care, desigur, o fierbeți. Această carne de porc cu ceapă franceză este un exemplu perfect.
Un alt tip de carne trebuie monitorizat cu atenție și acesta este solul. Dacă faceți burgeri sau pâine de carne, doriți să fiți absolut siguri că sunt gătite suficient pentru a ucide orice e.coli urât care se ascunde. (Și pâine de carne rară sau medie? UF!) S-ar putea să aveți norocul să cunoașteți sursa cărnii de vită și să vă simțiți confortabil mâncând un burger mediu, dar dacă nu, aplicați testul de frigarui metalic descris pentru umplutură. Un tester de tort metalic funcționează bine și puteți cumpăra unul pentru aproximativ 1,29 USD. Este mai ieftin decât un termometru și ar trebui să existe unul în fiecare bucătărie.