apa este un element esențial pentru viață. La urma urmei, fără apă nu am avea cafea, nu-i așa?! Dar serios, cât de mult știm cu adevărat despre acest element? Să analizăm compoziția sa un pic mai profund, precum și lucrurile pe care trebuie să le ținem cont atunci când pregătim o cafea bună.
apa este un element „viu” și este mereu în mișcare. Este singurul element din natură pe care îl folosim în fiecare zi care poate traversa trei stări fizice diferite: lichid, solid și gazos. Volumul său total pe planeta noastră nu s-a schimbat de milenii; tot ceea ce variază este echilibrul dintre aceste trei state. Care este primul lucru care ne vine în minte când ne gândim la apă? Evident, formula sa: H2O. cu toate acestea, apa apare în general în această formă pură în viața de zi cu zi doar atunci când este într – o stare gazoasă, de vapori-și, în general, nu atunci când o folosim pentru a face o cafea. Substanțele dizolvate sunt legate de acest compus molecular, făcând apa „grea”și ” gustoasă”. Deci, în ciuda transparenței sale, apa ascunde câteva elemente esențiale pentru prepararea unei cafele bune! Să vedem acum care sunt principalele substanțe care compun apa – atât din robinet, cât și din sticlă -, precum și influența acesteia asupra cafelei extrase.
înțelegerea apei
după cum probabil știți deja, apa este ingredientul principal în cafea – aproximativ 90% într-un espresso și 98% în cafea la filtru. Cu toate acestea, acționează și ca solvent în timpul preparării cafelei, astfel încât joacă un rol dublu. Influențează gustul și extracția cafelei; cantitatea pe care o transferăm în ceașcă. Fie că este vorba de cafea espresso sau filtru, substanțele solubile prezente în boabele de cafea trebuie dizolvate în apă pentru a elibera toate proprietățile lor organoleptice. Din acest motiv, apa trebuie să fie cel mai apropiat aliat al unui profesionist și pentru ca acest lucru să se întâmple trebuie să înțelegem cele mai importante caracteristici ale sale.
fie că este vorba de apă provenită din alimentarea cu apă locală sau din apă îmbuteliată, elementele sale principale sunt:
– minerale naturale; provenind de la sol sau absorbite în timpul călătoriei sale de la sursă la robinet
– substanțe chimice; folosit pentru a trata apa pentru a o face microbiologic pură și fără bacterii, în principal clor
acest clor este inamicul numărul unu al cafelei datorită efectului său oxidant care modifică structura senzorială a cafelei, făcând-o mai amară și, în cazul espresso, albirea stratului cremos de pe suprafața cafelei. Pentru a-l elimina, trebuie să folosiți filtre de carbon activ sau pur și simplu să lăsați apa să se odihnească o perioadă de timp, având în vedere că clorul tinde să se evapore destul de repede. În ceea ce privește mineralele dizolvate, acestea sunt în mare parte calciu și magneziu care sunt responsabile pentru așa-numita „duritate” a apei. Duritatea sa totală este suma durității „permanente” – cantitatea de minerale rezultate din fierberea prelungită – și duritatea” temporară ” – numită și alcalinitate-constând din carbonați și bicarbonați de calciu prezenți înainte de fierbere. O extracție corectă va fi determinată de echilibrul dintre aceste solide și carbonați. Duritatea totală se măsoară în grade franceze (a nu se confunda cu a nu se confunda cu a nu se confunda cu a nu se confunda grade Fahrenheit), unde un grad francez corespunde la 10 mg / l sau ppm. Provocarea este de a determina cu exactitate aceste valori prezente în apă atunci când pregătim o cafea.
în ceea ce privește apa provenită din alimentarea publică cu apă, cea mai precisă metodă este de a o analiza de către un laborator specializat. Cu siguranță nu este cea mai practică sau mai economică, dar în acest fel putem fi garantați informații exacte de unde să începem. O alternativă mai ieftină este să obțineți aceste informații din factura de apă (așa cum a declarat furnizorul de aprovizionare) sau, în cele din urmă, să cumpărați un kit de analiză a apei, ușor disponibil pentru cumpărare la un cost redus.
pentru apă îmbuteliată este necesar să știți cum să citiți eticheta. Există două informații la care trebuie să acordați atenție: reziduuri fixe și conductivitate. Foarte strâns legate, aceste valori indică cantitatea medie de săruri dizolvate într-un litru de apă și acest lucru diferențiază apa grea de apa ușoară. Din motive de comoditate, luăm în general valoarea reziduului fix ca fiind egală cu totalul solidelor dizolvate (TDS, care nu este în întregime precis, deoarece TDS include și săruri și material organic volatil).
valoarea ideală a durității totale depinde în mod evident de cantitatea de substanțe pe care doriți să o extrageți în ceașcă, Asociația de cafea de specialitate (SCA) într-o cercetare recent publicată privind calitatea apei a definit un interval ideal ca fiind între 50 și 175 mg / l, cu duritate temporară între 40 și 75 mg / l. Valoarea pH-ului, pe de altă parte, indică aciditatea sau alcalinitatea (bazicitatea) apei potabile și este măsurată pe o scară de 0 și 14 pH. PH-ul apei potabile trebuie să fie între 6,5 și 8,0 pH, deci cât mai neutru posibil. Valorile non-neutre ale pH-ului se datorează elementelor chimice prezente în apă. Valorile mai mici sau mai mari indică faptul că apa este poluată de baze sau acizi puternici. Valorile pH-ului mai mari de pH 11 sau mai mici de pH 4 trebuie considerate periculoase pentru sănătatea cuiva. Carbonații-duritatea „temporară” – în afară de a ajuta la producerea unei extracții corecte, garantează, de asemenea, un pH stabil.
importanța filtrării cafelei
la prepararea cafelei, apa este foarte influentă din punct de vedere fizic și chimic. Primul dintre cele două se referă la ceea ce se întâmplă în timpul extracției datorită trecerii apei prin cafeaua măcinată. Al doilea se referă la substanțele dizolvate care generează diferitele senzații organoleptice care fac cafeaua fie mai mult, fie mai puțin plăcută de băut. În consecință, apa joacă un rol dublu în cafea atât ca solvent, cât și ca ingredient principal. Clienții se așteaptă ca calitatea cafelei să fie întotdeauna consecventă, deci este esențial să se monitorizeze „comportamentul” apei utilizate. La fel de esențială, pentru a asigura uniformitatea gustului și a extracției, este filtrarea corectă pentru a gestiona mai bine conținutul de solide dizolvate, așa-numitul TDS. Prezența calciului și a magneziului, așa cum s-a menționat anterior, determină o duritate totală mai mare sau mai mică și, având în vedere că ambele elemente au o sarcină electrică pozitivă (chimic vorbind), atunci când sunt dizolvate în apă atrag majoritatea compușilor aromatici care sunt ei înșiși încărcați negativ. Prin urmare, o anumită cantitate din aceste minerale este esențială pentru extragerea substanțelor solide din cafeaua măcinată. În special, magneziul, care atrage cele mai mici și mai bogate molecule aromatice bogate în oxigen, are un efect mai mare asupra extracției. Carbonații și bicarbonații echilibrează în schimb nivelurile generale de aciditate. În funcție de metoda de extracție utilizată, espresso sau filtru, sunt necesare solide care sunt din ce în ce mai puțin încărcate chimic. Acest lucru se datorează faptului că timpul de contact dintre cafea și apă este mai mic și mai mult, respectiv – 30 de secunde pentru un espresso, câteva minute pentru un filtru. Cu toate acestea, ceea ce este fundamental pentru calitatea extracției în ceașcă, începe cu apă rece, curată și neutră. Pe scurt, apa prea” ușoară ” nu va avea puterea de a transfera toate substanțele aromatice pe care le are cafeaua în ceașcă. În schimb, apa grea poate fi prea „încărcată” și, prin urmare, nu se poate lega de alte substanțe.
sisteme de filtrare
până acum câțiva ani filtrele au fost instalate pur și simplu pentru a proteja mașinile de depozitul de calciu și abia recent a fost luată în considerare influența apei asupra gustului și extracției în ceașcă. Acestea sunt cele mai utilizate sisteme de filtrare:
– Dedurizatoare: printr-un schimb cu molecule de sodiu, acestea acționează asupra durității apei îndepărtând calciul și magneziul, fără a afecta alcalinitatea. Acest lucru reduce calcarul, dar acest lucru reduce semnificativ controlul pe care îl avem asupra gustului și extracției, mai ales în extragerea acidității.
– cartușe cu carbon activ: intervin și controlează alcalinitatea, reglând prezența carbonaților și bicarbonaților. În funcție de tipul de cartuș instalat, puteți alege câte substanțe – și care – să extrageți.
– osmoză: îndepărtează complet prezența solidelor printr-un proces fizic în care lichidul este împins și filtrat printr-o membrană poroasă. Aceasta produce în esență apă distilată care trebuie, prin urmare, re-mineralizată. Ar putea fi potrivit în situații foarte extreme sau dacă este necesar un tip consistent de apă. În practică, permite în mod eficient crearea unei „rețete” personalizate de solide.
determinarea celui mai bun sistem de filtrare depinde de compoziția apei cu care se lucrează și de ceea ce se dorește la transferul în ceașcă.
>> dacă sunteți interesat de acest subiect, aruncați o privire la cursurile noastre de fabricare a berii!
fapt interesant
în cele din urmă, știați că sunt necesari aproximativ 140 de litri de apă pentru a produce o ceașcă de cafea? Aceasta se bazează pe amprenta de apă cantitatea medie de apă consumată în toate fazele lanțului de producție.
doar 1% din apa de pe planeta noastră este potabilă, iar jumătate din aceasta este poluată.
în Camerun, unele organizații sprijină dezvoltarea rețelelor de apă pentru a furniza apă potabilă și a sprijini producția de cafea.