istoric
fermentația lactică este alături de uscare și sărare una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor. Omenirea o aplică probabil de mai bine de 10.000 de ani.
când și de cine a fost „inventat” varza murată, nu se știe. Cert este că varza murată are o mare tradiție în Germania.
în timpul construcției Marelui Zid în secolul 3 î.hr., Muncitorii chinezi s-au hrănit în principal cu varză dospită și orez. Triburile mongole și tătarii au adus varza din China în Occident.sigur este că medicul grec și filosof Hipocrate (466-377 Î.hr.) descris varza murata in lucrarea sa ca un aliment vindecator si sanatos romanii au apreciat varza sanatoasa. Scriitorul Roman Plinius Secundus a scris într-una din cărțile sale științifice: „varza dă mult lapte mamelor care alăptează, ajută la ochii plictisitori, are un efect pozitiv asupra durerilor de cap și ar trebui să fie benefică după un consum ridicat de alcool.”
în Europa varza a fost răspândită ca plantă culturală în principal prin grădinile mănăstirii. În secolul al 12-lea, pe vremea cunoscutei starețe Hildegard von Bingen, varza murată a fost stabilită ca remediu în medicina populară. A fost folosit pe lângă promovarea digestie, pentru a purifica sângele și pielea, pentru a vindeca ulcere, inflamații, gută, dureri de cap și mahmureală.
fara varza murata expeditiile lui James Cook nu ar fi fost posibile. I-a protejat pe marinari de temutul scorbut, căruia anterior toate echipajele au căzut victime. Motivul a fost nivelul ridicat de vitamina C din varza. De asemenea, a fost ideal pentru călătorii lungi pe mare datorită duratei lungi de depozitare.
varza este ușor de cultivat în cantități mari și are un preț foarte rezonabil. Prin urmare, mai târziu a fost adesea folosit pentru a furniza grupuri mari de oameni. În 1804, un bucătar francez a reușit să păstreze alimentele gătite în recipiente închise. De acum înainte, Grande Arm al lui Napoleon a purtat, pe lângă varza murată în butoaie, și varza fiartă în borcane și cutii lipite cu ea. Această procedură a fost adoptată de puterile concurente și astfel varza murată a devenit în timpul războaielor din Europa un aliment important pentru armate. Din acest motiv, germanii au fost denumiți în primul rând de americani drept „nemții” în Primul Război Mondial.
efectul de promovare a sănătății și de vindecare a fost observat și utilizat în secolul al 19-lea, în principal de către părintele Sebastian Kneipp. „Mâncătorii sârguincioși de varză sunt cei mai în vârstă.”Sebastian Kneipp și-a combinat faimoasa hidroterapie și terapie de exerciții cuo dieta de varza si sucul ei.El a folosit dieta pe leneș a intestinelor, constipație, gută și diabet. La fel, știa că varza murată are un efect vindecător asupra ulcerelor gastrice, întărește nervii și susține formarea sângelui.
deși consumul mediu în Franța și America este mai mare decât în Germania, varza murată a rămas o parte importantă a bucătăriei germane de multe secole până astăzi. Varza industrială este produsă de la sfârșitul secolului al 19-lea. Aproximativ 200.000 de tone de varză albă sunt procesate în varză murată în Germania pe an. Anterior, a fost servit în principal ca acompaniament lateral pentru carnea severă și grasă. Astăzi varza murată este acum o parte importantă a unei diete sănătoase, echilibrate și variate. Acum poate fi găsit în salate savuroase și fructate, precum și în supe, tocănițe, cartofi prăjiți și caserole.