dintre toate maximele de gătit din întreaga lume care au trecut în canonul culinar American, puțini s-au cimentat în creierul nostru atât de complet ca tradiția italiană de a păstra fructele de mare și produsele lactate în afară. Când am început să scrie Pacific Northwest fructe de mare carte de bucate, nu am de gând pentru a trage în jos lung a avut loc convingeri culinare—am vrut doar să împărtășesc rețete ușor, care ar încuraja oamenii să treacă peste temerile lor de pește de gătit. Am învățat repede că pentru a face asta, totuși, aveam nevoie ca cititorii mei să renunțe la presupuneri precum gândirea brânză și fructe de mare sunt opuse magnetice. (Cue the MythBusters theme song…)
doctrina separării provine din bucătăria italiană: nu numai că regiunile de fabricare a brânzeturilor din Italia și regiunile sale de fructe de mare tind să fie locuri diferite, dar ambele ingrediente se mențin slab. Înainte de transport frigorific, care transportă pesce dvs. de la Puglia la Piemont, probabil, ar fi dus la unele destul de put pește-spadă. Peștele uleios din Italia—cum ar fi sardinele și macroul—nu solicită cu adevărat grăsimile adăugate de brânză, iar multe dintre peștii mai slabi—să zicem, cambulă sau talpă—tind să fie delicate în textură și aromă, răspunzând mai bine la întâlniri scurte cu ulei (sau da, uneori unt) decât aroma complexă și complexă a brânzei.
asta nu înseamnă că italienii nu ar putea împerechea acei pești cu brânză—voi comanda o pizza cu hamsii (din Italia sau Oregon) în orice zi. Dar în nord-vestul Pacificului, avem și pește ca halibutul, care este atât de slab încât necesită fie o gătire extrem de atentă, fie o mulțime de grăsimi—și posedă forța structurală pentru a supraviețui atât Pacificului de Nord rece, cât și unei pături de lactate.
în timp ce bucătarii din regiune au început să—mi trimită rețete pentru carte, mi—am dat seama rapid că produsele lactate cultivate-produse lactate fermentate precum smântânele și brânzeturile-nu numai că erau considerate acceptabile pentru gătitul fructelor de mare din Pacific Northwest: mulți consideră că este esențial. În scoicile aburite de la Hitchcock din insula Bainbridge se găsea unt de cultură, smântână din Europa de Est în halibut în stil azer din Kachka Din Portland și patru tipuri diferite de brânză în Dungeness crab mac și brânză din insula San Juan ‘ s Friday Harbor House. CR inktifme fra inktifche, un stil francez de cremă acrită, apare de trei ori.
Photo by Joseph De Leo, Food Styling by Anna Stockwell
când am început să testez rețete, am făcut un pas tentativ în a căsători brânza și fructele de mare cu un risotto cu scoici de ras cu parmezan. Niciun italian nu a murit de șoc, iar vasul s-a îmbunătățit doar. Pe măsură ce m-am gândit, mi-au venit în minte o mulțime de exemple de combinații delicioase de lactate și fructe de mare. Covrigi și lox. Tonul se topește. Supă de pește. Salată Caesar. Acestea mi-a dat încrederea de a buck Regulile într-un mod mare, îndrăzneț, și complet util: coacerea halibutului sub un amestec de maioneză, usturoi prăjit și o rafală de parmezan până când brânza se umflă și se rumenesc, formând o crustă ușoară pe măsură ce umiditatea sa se topește în peștele fulgios de dedesubt.
rezultatul—acest fel de mâncare de halibut prăjit cu usturoi și parmezan—servește ca un punct de intrare ușor pentru oamenii care explorează mai întâi consumul de pește (acoperind aproape orice în brânză are un mod de a face acest lucru), cei care fac primele încercări de a găti pește (umiditatea adăugată face greu să încurce acest lucru) și oricine caută o modalitate gustoasă de a arunca în aer o regulă culinară învechită.