Shashlik: The classic Soviet cookout meal

Cette pièce fait partie du Soviet Diet Cookbook, un blog sur une fille russe moderne cuisinant de la nourriture soviétique. Pour en savoir plus sur la série, cliquez ici.

Les changements sociétaux et les changements dans la cuisine vont de pair: tout comme le fait de déménager dans des appartements séparés a ouvert des possibilités de cuisiner à la maison et stimulé l’essor du partage des recettes, l’avènement des datchas et des voitures dans les années 1960 a été le début de la cuisson, ce qui signifie pour les Russes « shashlik ». »Les gens ont commencé à « couvrir l’ensemble de Podmoskovye (régions de la région de Moscou) de fumée », comme l’a dit Mamie.

Le shashlik dans sa forme la plus basique est des morceaux de viande grillés sur une brochette sur des charbons. Le shashlik « classique », dit Mamie, devrait être fait avec du mouton. C’est comme ça qu’il est souvent fait dans le Caucase, d’où le plat est originaire, et où il y a beaucoup de moutons. À Moscou, cependant, il y a moins de mouton et les Russes sont devenus plus créatifs avec leur shashlik. Ici, il est fait avec du poulet, du porc et du poisson, la viande entrecoupée de morceaux d’oignon, de poivrons ou de tomates. Chacun a développé sa propre marinade (le ketchup et l’ail comptent généralement beaucoup). Dès le début, le shashliking était un sport de compétition.

Les « touristes du dimanche », qui se rendaient à la campagne pour un après-midi ou campaient pendant la nuit, apportaient toujours des plats remplis de viande pré-hachée marinée à mettre sur des brochettes et à cuire sur un gril au feu de bois. Compte tenu de la popularité du plat, les cafés et restaurants avec accès à l’espace pour un feu ouvert feraient également de leur mieux pour préparer un bon shashlik.

À la maison, cependant, le manque de flammes libres n’a pas empêché les gens de faire du shashlik. Ils faisaient simplement frire la viande dans une poêle, ce qui, je suis sûr, devrait s’appeler « viande frite » et non « shashlik », mais le mot shashlik évoque des souvenirs d’été, d’air frais, de soleil, de chansons au coin du feu avec des amis all toutes les choses qui sont si rares dans le climat moscovite qu’il vaut la peine d’essayer de les reproduire dans une poêle.

Mamie raconte encore l’histoire de sa visite en Azerbaïdjan il y a environ 50 ans – il y avait un voyage en voiture sauvage sur les routes de montagne, du vin fait maison ramassé à 1h du matin dans une babouchka locale, de la pastèque juteuse et bien sûr du shashlik au bord de la mer. La collègue de Mamie en avait une faite d’esturgeon avec des tomates, et Mamie elle-même, une avec de l’agneau. Le cadre de la plage, l’été et une aventure étaient aussi importants que la délicieuse saveur de la viande.

J’étais excité d’essayer de faire mon propre shashlik via la recette soviétique, qui dit de le cuire sur des charbons ardents ou « de la manière habituelle » – sur une poêle à frire. Heureusement, j’ai un mari australien et, par conséquent, un barbecue sur le balcon et quelqu’un pour faire le feu pour moi. La méthode de marinade consistant à ajouter de l’oignon finement râpé est celle dont Mamie m’a dit avoir entendu parler récemment d’un célèbre chef. C’est un bon basique, et cela fonctionne bien. Nous avons fait du shashlik de porc et de poulet – en les faisant cuire sur des charbons ardents pendant 20 à 30 minutes avec des oignons, du poivre et des champignons mélangés à la viande sur les brochettes en métal – et c’était absolument délicieux! Le livre suggère de servir du shashlik avec du riz bouilli et de la sauce à la grenade. Je ne sais pas pourquoi quelqu’un servirait du riz bouilli avec du shashlik – je ne l’ai certainement pas fait – mais la sauce à la grenade était un bon ajout.

Nous avons eu le shashlik pendant que Mamie nous rendait visite à Tbilissi, et elle a vraiment apprécié notre dîner shashlik, aussi. J’espère que sa deuxième expérience de shashlik caucasien a été moitié moins bonne que la première!

Shashlik

La recette du livre de cuisine soviétique, page 173-174

Prendre du mouton, laver et couper en petits morceaux. Mettre dans un bol, saupoudrer de sel et de poivre, ajouter les oignons hachés, le vinaigre et une cuillère à café de jus de citron et bien mélanger. Couvrir le plat et laisser la viande mariner 2-3 heures dans un endroit frais.

Mettez la viande marinée sur une brochette en métal en alternant les morceaux de viande avec l’oignon émincé. Cuire les brochettes sur des charbons ardents pendant environ 15 à 20 minutes, en tournant la brochette de manière à ce que la viande cuit uniformément. Si vous n’avez pas de charbons ardents, il est également possible de faire cuire la viande dans une poêle à frire.

Lorsque le shashlik est prêt, retirez la viande et les légumes des brochettes, saupoudrez d’huile et garnissez d’oignons verts et de tomates coupées en tranches et de tranches de citron. Vous pouvez également servir le shashlik avec du riz bouilli et de la sauce à la grenade. Vous pouvez également cuisiner du porc de cette façon.