Ils ne sont pas aussi à la mode que la patate douce ou le manioc, mais les ignames ont un rôle fascinant à jouer dans les histoires culinaires indiennes. Enfant, le zimikand (igname de pied d’éléphant, comme on l’appelle assez coloré) était l’un de nos légumes les moins préférés. Après tout, nous étions tous un peu méfiants d’avoir une « gorge qui démange » grâce à tout morceau non traité et non traité qui flottait dans la sauce. Et pourtant, le ménage a persisté à l’avoir sur la table – en particulier en hiver, lorsque l’igname était plus facilement disponible.
Il serait traité comme un mets délicat, souvent comme un substitut à la viande. C’était un légume prodigué avec beaucoup de soin: il était coupé en rectangles, frit puis mis dans de l’eau salée pour prendre soin des alcaloïdes susceptibles de provoquer une intoxication légère / des démangeaisons dans la gorge et de telles réactions. Ensuite, le tubercule serait mis dans un curry épais; le résultat final ressemblant à une masse charnue (ou alors nos palais ont été formés au goût). Ce serait mangé avec des rotis chauds ou des pooris, plus souvent. Cuisiner zimikand était une tâche spéciale.
Crédits d’image: instagram.com / vishnuratheeshIgname – le tubercule significatif des rituels alimentaires les plus étranges de la famille mangeait du zimikand – obligatoirement – sur Diwali. Le repas principal de Lakshmi Puja avait toujours une composante fixe chaque année: Igname et poori. Tout le monde devait manger ça. C’est beaucoup plus tard, en lisant l’ingrédient, que j’ai conjecturé sur la signification religieuse. En tant que tubercule robuste qui peut pousser n’importe où, même dans des conditions défavorables, ainsi qu’une plante qui ne meurt pas facilement (laissez le tubercule reposer dans le sol et l’année suivante, une nouvelle vigne germera), l’igname était associée à la déesse de la richesse. C’était l’un de ces aliments magiques, symbole de l’abondance éternelle, et rituellement consommé pour maintenir cette plénitude dans l’année à venir.Fait intéressant, il existe également de nombreux rituels élaborés en Afrique qui accompagnent la culture de l’igname. Et dans certaines tribus, le plus gros cultivé doit aller au chef de la tribu. De toute évidence, c’est un aliment qui a toujours été associé à la sécurité alimentaire – et donc à la prospérité et à la force d’une communauté. Au Kerala, où l’igname est également couramment utilisée en cuisine, cela devient encore plus important. L’igname a commencé à être cultivée à grande échelle dans la région après que la production de riz a apparemment diminué. À tel point que l’ancienne recette, le Kaavathu Kizhangu, est cuite et consommée en remplacement du riz.
Igname – La centrale des nutrimentsdans les régions les plus pauvres du monde, les ignames sont des sources traditionnelles et moins chères de glucides et d’énergie. Et bien que leur popularité – et leur chic gastronomique – ait augmenté ces dernières années avec les chefs et les bars branchés, en particulier en Amérique, qui en expérimentent (ainsi que le manioc et la patate douce), le fait est que ces légumes laids et inconvenants sont une centrale de nutriments à faible coût.Les ignames contiennent des glucides élevés, des protéines, des vitamines, des antioxydants, des minéraux et des fibres alimentaires. Ils sont connus pour aider le système digestif, étant riches en fibres, peuvent être utilisés pour la perte de poids à cause de cela, mais ont également d’autres avantages connus. Ils aident à réduire le LDL (le mauvais cholestérol) et sont donc bons pour la santé cardiaque. Ils sont efficaces contre l’hypertension, ont apparemment également des propriétés anti-âge et aident à maintenir l’équilibre hormonal chez la femme. De plus, ils sont même crédités d’augmenter la production de globules rouges.
Cuisiner avec YamOnce vous profitez de tous ces avantages, les manger lors d’une occasion rituelle comme Diwali ne semble pas du tout une si mauvaise idée. En fait, dans le nord de l’Inde, le zimikand a une utilisation tout à fait établie comme substitut de viande. Le curry, où le tubercule est cuit dans du yaourt comme de la viande de chèvre, est bien sûr une façon de le cuisiner. Mais il y a aussi la prévalence du faux kebab fait avec le légume féculent. Ainsi, vous avez maintenant le kebab Zimikand ke Shami servi dans certains restaurants, principalement en utilisant l’amidonnerie et la texture du légume, ainsi que le fait qu’il a peu de saveur propre et peut donc être facilement utilisé dans des plats « semblant ».
Une préparation intéressante est également le « qabuli » du Rajasthan – un plat de riz, où les ignames sont recouvertes de Basmati et cuites presque comme un biryani. Évidemment, celui-ci est une version un peu plus sophistiquée du phénomène omniprésent du « veg biryani » avec des haricots et des carottes que nous trouvons parmi nous. Sans aucun doute, comme son nom l’indique, cela devait être une sorte de tentative antérieure d’approximation du Kabuli Pulao.Enfin, un mot sur la différence entre les patates douces, le manioc et les ignames. Les premiers ne sont pas les seconds. En Amérique, la patate douce est souvent confondue avec l’igname et la confusion persiste donc également dans le paysage mondial des restaurants. Mais ce sont des plantes biologiquement distinctes. L’igname est un tubercule plus résistant, pas encore aussi à la mode que les autres – bien qu’il y arrive!
À propos de l’auteur: Anoothi Vishal est chroniqueur et écrit sur la nourriture pour The Economic Times et NDTV Food, et dirige le blog amoveablefeast.in . Elle suit l’activité des restaurants et les tendances de la cuisine et fait également des recherches et écrit sur l’histoire de la nourriture et les liens culturels entre les cuisines. Le travail d’Anoothi avec les cuisines communautaires l’a amenée à créer le Pop-Up Great Delhi il y a trois ans, dans le cadre duquel elle promeut des cuisines patrimoniales, régionales et communautaires ainsi que des concepts alimentaires recherchés et non restaurés. Elle a également contribué à faire revivre la cuisine Kayastha de sa propre communauté, un mélange de traditions indo-islamiques, qu’elle cuisine avec sa famille et a fait découvrir à un public diversifié à travers l’Inde.
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