Par Caroline Homan, Coordinatrice de l’Éducation alimentaire
Rien ne secouera vos papilles gustatives de leur sommeil hivernal que cette première bouchée de poireaux sauvages – rampes – au printemps.
Pour moi, l’expérience est aussi olfactive: Que vous les déterriez vous-même dans des zones humides et boisées ou que vous les ramassiez au marché de la ville via un butineur local, ils ont un arôme piquant et à l’ail qui s’en dégage et témoigne de leur qualité fraîche et éphémère.
En mars, je faisais des tests de recettes pour les salades de printemps. L’utilisation d’un oignon rouge hiverné à la place d’un oignon de printemps dans la salade chaude de pois chiches et de roquette a donné à la salade une bouchée puissante, et pas du tout ce que j’allais chercher. Cela m’a fait réfléchir à la façon dont quelque chose d’aussi simple que la variété d’oignon que vous utilisez et la saisonnalité de celui-ci peuvent avoir un effet profond sur le plat que vous préparez.
Jetons donc un coup d’œil à quelques membres de la famille des allium que nous verrons au printemps et comment les utiliser:
- Rampes: Aussi appelées poireaux sauvages, vous pouvez manger les feuilles ainsi que le bulbe doux au goût d’ail. Parce que les feuilles vertes sont tendres et comestibles, vous pouvez les utiliser dans du pesto – il suffit de remplacer les feuilles et les bulbes à la place des feuilles de basilic et de l’ail. Également populaires dans le Sud, où ils poussent dans la région des montagnes des Appalaches, ils peuvent être hachés finement et ajoutés aux biscuits au babeurre et au pain de maïs. Ma recette préférée est pour les rampes marinées, de la cuisine avec Shelburne Farms.
- Ciboulette: Rien ne me dit la nourriture allemande comme la ciboulette. En grandissant, nous avions toujours de la ciboulette qui poussait dans le jardin ou dans un pot de fleurs, et nous les mettions sur du pain allemand noir avec des œufs durs, du fromage à la crème ou sur une nouvelle salade de pommes de terre. J’aime beaucoup la ciboulette parce qu’elle a presque un croquant lorsque vous les mangez, et leur saveur est assez douce, presque noisette. Ils font une belle garniture pour les soupes printanières, comme la crème d’asperges. Leurs fleurs sont également comestibles, et constituent une jolie garniture pour les salades ou les assiettes de fromage.
- Oignons verts: Les oignons verts sont les jeunes pousses d’oignons qui sont récoltées lorsque leur sommet est encore frais et vert. Ils ont la saveur la plus douce de toutes ces variétés d’oignons. Ils ajoutent de la couleur et de la saveur aux salades et plats printaniers où ils ne sont que légèrement sautés ou cuits à la vapeur, comme des sautés, du poisson cuit à la vapeur dans un « paquet » et des boulettes chinoises. Ils font éclater d’autres saveurs lorsqu’elles sont dispersées sur le dessus, comme le tofu ou les œufs brouillés.
- Oignons de printemps: Certaines personnes se réfèrent indifféremment aux oignons verts et aux oignons de printemps, mais quand je pense aux oignons de printemps, je pense aux oignons rouges ou jaunes légèrement plus mûrs avec des bulbes de 1 pouce et des sommets verts qui peuvent être sautés ou consommés frais. C’est l’oignon parfait à faire sauter dans du beurre ou de l’huile d’olive pour des pâtes printanières aux petits pois, une quiche, une tarte aux légumes délicate ou un pain plat. J’adore les caraméliser légèrement – un processus rapide, car ils sont si délicats.
- Scapes d’ail: Alors que le bulbe est la partie la plus consommée de la plante d’ail, le scape d’ail – la tige tendre et courbée qui pousse au printemps – est délicieux et de saveur plus douce que le bulbe. Essayez de le hacher et de l’utiliser dans une vinaigrette ou du houmous à la place de l’ail. Comme les oignons verts, vous ne voulez que les écailles d’ail entrent en contact avec la chaleur pendant une courte période. Cela les rend idéales pour les sautés à cuisson rapide et les currys thaïlandais. Au printemps dernier, j’avais beaucoup de scapes à l’ail, alors j’ai fait du « pesto » à l’ail avec des scapes à l’ail et de l’huile d’olive pour le congélateur. Il a donné une belle saveur verte dans les soupes légères et les sautés de légumes cet hiver.
Pour remplacer les différents alliums, remplacez généralement les bulbes par les bulbes (le fond des oignons verts, les oignons verts et les rampes) et le vert par le vert (ciboulette, les verts d’oignons verts, les feuilles de rampe et les écailles d’ail) car ils réagissent différemment à la chaleur. À partir de là, c’est plus une question de saveurs le long des spectres oignon-ail et doux-épicé, alors jouez avec ce que vous aimez – et ce qui est de saison.
Pâte à tartiner Ciboulette-chèvre
- 8 onces de fromage de chèvre frais local, à température ambiante
- 4 onces de fromage à la crème local, à température ambiante
- 6 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée
- 1 gousse d’ail pressée
- Pour présentation: 12 ciboulettes fraîches longues entières (avec des fleurs, si possible)
Mélanger le fromage de chèvre, le fromage à la crème, la ciboulette hachée et l’ail dans un bol moyen. Remuer à la fourchette jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé.
Pour une jolie présentation : Placez un gros morceau de pellicule plastique sur le plan de travail. Coupez les fleurs plus 2 pouces de ciboulette et placez-les dans un petit vase ou un bol avec de l’eau. Disposer les tiges de ciboulette en un motif entrecroisé au centre du plastique. Déposer le fromage au centre de la ciboulette, en formant un rond de 4 à 5 pouces. Soulevez les bords du plastique, enveloppez la ciboulette autour du fromage et recouvrez complètement le fromage. Réfrigérer toute la nuit. (Peut être préparé 2 jours à l’avance. Conserver au réfrigérateur.) Retirez la pellicule plastique du fromage. Déposer le fromage sur un plateau; entourer de fleurs de ciboulette et servir. Pour 8 personnes.
Adapté de Bon Appétit