vatten är ett viktigt element för livet. Trots allt, utan vatten skulle vi inte ha kaffe, eller hur?! Men allvarligt, hur mycket vet vi verkligen om detta element? Låt oss analysera dess sammansättning lite djupare såväl som de saker vi behöver tänka på när vi förbereder ett gott kaffe.
vatten är ett ”levande” element och är alltid i rörelse. Det är det enda elementet i naturen som vi använder varje dag som kan korsa tre olika fysiska tillstånd: flytande, fast och gasformig. Dess totala volym på vår planet har inte förändrats i årtusenden; allt som varierar är balansen mellan dessa tre stater. Vad är det första som kommer att tänka på när vi tänker på vatten? Uppenbarligen dess formel: H2O. men vatten förekommer i allmänhet bara i denna rena form i vardagen när det är i gasformigt ångtillstånd – och i allmänhet inte när vi använder det för att göra en kaffe. Upplösta ämnen är bundna till denna molekylära förening som gör vatten ”tungt” och ”gott”. Så, trots sin transparens, döljer vatten flera viktiga element för att förbereda ett gott kaffe! Låt oss nu se vad de viktigaste ämnena är som komponerar vatten – både från kranen och flaskan – liksom dess inflytande på det extraherade kaffet.
förstå vatten
som du förmodligen redan vet är vatten huvudingrediensen i kaffe – cirka 90% i en espresso och 98% i filterkaffe. Men det fungerar också som ett lösningsmedel under beredningen av kaffet så det spelar en dubbel roll. Det påverkar smaken och extraktionen av kaffe; den mängd vi överför till koppen. Oavsett om det är espresso eller filterkaffe, måste de lösliga ämnena som finns i kaffebönor lösas i vatten för att frigöra alla deras organoleptiska egenskaper. Av denna anledning måste vatten vara en professionell närmaste allierade och för att detta ska hända måste vi förstå dess viktigaste egenskaper.
oavsett om det är vatten som kommer från den lokala vattenförsörjningen eller från flaskvatten, är dess huvudelement:
– naturliga mineraler; kommer från marken eller absorberas under resan från källan till kranen
– kemiska ämnen; används för att behandla vatten för att göra det mikrobiologiskt rent och fritt från bakterier, främst klor
det är detta klor som är kaffets främsta fiende på grund av dess oxiderande effekt som förändrar den sensoriska strukturen hos kaffet vilket gör det mer bittert och, i fallet med espresso, blekning av det krämiga skiktet på kaffets yta. För att eliminera det måste man använda aktiva kolfilter eller helt enkelt låta vattnet vila under en tidsperiod, eftersom klor tenderar att avdunsta ganska snabbt. När det gäller de upplösta mineralerna är dessa mestadels kalcium och magnesium som är ansvariga för den så kallade ”hårdheten” i vattnet. Dess totala hårdhet är summan av” permanent ”hårdhet – mängden mineraler som härrör från långvarig kokning – och” tillfällig ” hårdhet – även kallad alkalinitet – bestående av karbonater och bikarbonater av kalcium närvarande före kokning. En korrekt extraktion kommer att bestämmas av balansen mellan dessa fasta ämnen och karbonater. Den totala hårdheten mäts i franska grader (F, inte att förväxla med f, som istället är grader Fahrenheit) där en fransk grad motsvarar 10 mg / L eller ppm. Utmaningen är att exakt bestämma dessa värden som finns i vattnet när vi förbereder en kaffe.
när det gäller vatten som kommer från den offentliga vattenförsörjningen är den mest exakta metoden att analysera det av ett specialiserat laboratorium. Det är verkligen inte det mest praktiska eller ekonomiska, men på så sätt kan vi garanteras korrekt information från var du ska börja. Ett billigare alternativ är att få denna information från vattenräkningen (som deklarerats av leverantören) eller slutligen att köpa ett vattenanalyssats, lätt tillgängligt för köp till låg kostnad.
för flaskvatten är det nödvändigt att veta hur man läser etiketten. Det finns två bitar av information att uppmärksamma: fast rest och konduktivitet. Mycket nära besläktade, dessa värden anger den genomsnittliga mängden upplösta salter i en liter vatten och detta skiljer tungt vatten från lätt vatten. För bekvämlighetsändamål tar vi i allmänhet värdet av den fasta återstoden som lika med totala upplösta fasta ämnen (TDS, vilket inte är helt exakt eftersom TDS också innehåller salter och flyktigt organiskt material).
det ideala värdet av total hårdhet beror uppenbarligen på mängden ämnen man vill extrahera i koppen, Specialkaffeföreningen (SCA) i en nyligen publicerad forskning om vattenkvalitet har definierat ett idealiskt intervall som mellan 50 och 175 mg / l, med tillfällig hårdhet mellan 40 och 75 mg / l. pH-värdet å andra sidan indikerar dricksvattnets surhet eller alkalinitet (basicitet) och mäts på en skala av 0 och 14 ph. Dricksvattnets pH måste vara mellan 6, 5 och 8, 0 pH, därför så neutralt som möjligt. Icke-neutrala pH-värden beror på kemiska element som finns i vattnet. Lägre eller högre värden indikerar att vattnet är förorenat av starka baser eller syror. Värden på pH högre än pH 11 eller lägre än pH 4 ska betraktas som hälsofarliga. Karbonaterna – den” tillfälliga ” hårdheten-förutom att hjälpa till att producera en korrekt extraktion, garanterar också ett stabilt pH.
vikten av att filtrera kaffe
när du förbereder kaffe är vatten mycket inflytelserikt ur fysisk och kemisk synvinkel. Den första av de två gäller vad som händer under extraktion på grund av passage av vatten genom det malda kaffet. Den andra gäller de upplösta ämnena som genererar de olika organoleptiska känslorna som gör kaffet antingen mer eller mindre trevligt att dricka. Följaktligen spelar vatten en dubbel roll i kaffe som både lösningsmedel och huvudingrediens. Kunderna förväntar sig att kvaliteten på kaffet alltid är konsekvent, så det är viktigt att övervaka ”beteendet” hos det använda vattnet. Lika viktigt, för att säkerställa enhetlighet i smak och extraktion, är korrekt filtrering för att bättre hantera det upplösta fasta innehållet, de som nämnts TDS. Närvaron av kalcium och magnesium bestämmer, som tidigare nämnts, en större eller mindre total hårdhet och, med tanke på båda elementen har en positiv elektrisk laddning (kemiskt sett), när de löses i vatten lockar de de flesta av de aromatiska föreningarna som själva är negativt laddade. En viss mängd av dessa mineraler är därför nödvändiga för att extrahera fasta ämnen från malet kaffe. I synnerhet magnesium, som lockar de minsta och mest syrerika aromatiska molekylerna, har en större effekt på extraktion. Karbonater och bikarbonater balanserar istället de totala surhetsnivåerna. Beroende på vilken extraktionsmetod som används, espresso eller filter behövs fasta ämnen som är mer och mindre kemiskt laddade. Detta beror på att kontakttiden mellan kaffe och vatten är mindre respektive mer – 30 sekunder för en espresso, flera minuter för ett filter. Men det som är grundläggande för kvaliteten på extraktionen i koppen börjar med kallt, rent, neutralt vatten. Sammanfattningsvis kommer vatten som är för ”lätt” inte att ha styrkan att överföra alla aromatiska ämnen som kaffet har i koppen. Omvänt Kan tungt vatten vara för” laddat ” och kan därför inte binda sig till andra ämnen.
filtersystem
tills för några år sedan installerades Filter helt enkelt för att skydda maskiner från kalciumavsättning och det är först nyligen som påverkan av vatten på smak och extraktion i koppen har beaktats. Dessa är de vanligaste filtreringssystemen:
– mjukgörare: genom ett utbyte med natriummolekyler verkar de på vattnets hårdhet och tar bort kalcium och magnesium utan att påverka alkaliniteten. Om du gör det minskar kalk, men detta minskar avsevärt kontrollen vi har på smak och extraktion, framför allt vid extraktion av surhet.
– patroner med aktivt kol: de ingriper och kontrollerar alkaliniteten, reglerar närvaron av karbonater och bikarbonater. Beroende på vilken typ av patron som är installerad kan man välja hur många – och vilka – ämnen som ska extraheras.
– osmos: avlägsnar fullständigt närvaron av fasta ämnen genom en fysisk process där vätskan pressas och filtreras genom ett poröst membran. Detta ger i huvudsak destillerat vatten som därför måste mineraliseras igen. Det kan vara lämpligt i mycket extrema situationer eller om en konsekvent typ av vatten krävs. I praktiken tillåter man effektivt att skapa ett personligt” recept ” av fasta ämnen.
att bestämma det bästa filtreringssystemet beror på sammansättningen av vattnet som bearbetas och vad som önskas vid överföring till koppen.
>> om du är intresserad av detta ämne ta en titt på våra Bryggkurser!
intressant faktum
slutligen visste du att cirka 140 liter vatten behövs för att producera en kopp kaffe? Detta är baserat på vattenavtrycket den genomsnittliga mängden vatten som förbrukas under alla faser av produktionskedjan.
endast 1% av vattnet på vår planet är drickbart, och hälften av detta är förorenat.
I Kamerun stöder vissa organisationer utvecklingen av vattennät för att tillhandahålla dricksvatten och stödja produktionen av kaffe.