ny forskning om kemiska kompositioner av varmt kaffe och kallbryggt kaffe, aka cold brew, föreslår att de två flytande dryckerna kan ha liknande surhetsnivåer, medan varmt kaffe ofta innehåller mer antioxidanter än kall brygga.studien utförs av forskare vid Thomas Jefferson University i Philadelphia och bygger på tidigare Jefferson-forskning som också strider mot marknadsföringskrav som regelbundet läggs fram av tillverkare av kalla bryggdrycker och bryggutrustning.
Cold brew coffees meteoriska ökning i popularitet de senaste åren har härrört inte bara från konsumenternas objektiva njutning av goda drycker, men också från deras strävan efter upplevda hälsofördelar. Bland de ofta avhållna påståenden från kalla bryggtillverkare är att drycken kall brygga är universellt mindre sur än varm brygga, medan alla antioxidantfördelar behålls.
den nya forskningen undersökte bryggor gjorde varma och kalla från bönor rostade till en rad exakta nivåer. Koffeinkoncentration, Total koffeoylkinsyra (CQA) koncentration, total antioxidantaktivitet, pH, totala titrerbara syror och totala upplösta fasta ämnen (TDS) mättes alla.
de mest anmärkningsvärda uppenbarelserna kom när det gäller surhet och antioxidanter. För lättrostat kaffe fann forskare att antioxidantinnehållet i kalla och heta bryggor var ungefär detsamma, medan i mörka stekar innehöll varmbröd mer antioxidanter än kallt.
även om surheten hos någon brygd gjord av lätt rostat kaffe i allmänhet är högre än för mörka stekar, hade temperaturen på bryggor i studien inte mycket inverkan, dvs ljusrostad kall brygd var inte mindre sur än en brygd av samma bönor gjorda med varmt vatten.
” kaffe ” av Nikos Roussos är licensierat under CC BY-SA 2.0
Ledande forskningen var Niny Rao, PhD, en Jefferson docent i kemi och programdirektör för Kemi och biokemi. Rao bekräftade till DCN att studien tycks föreslå att om en konsuments mål är att dricka ett lägre surt kaffe, skulle de vara bättre att söka en mörkare stek, men att det inte spelar någon roll om kaffet bryggs med kallt vatten eller varmt.
dessutom skulle människor som dricker kaffe specifikt för dess antioxidantegenskaper i allmänhet vara bättre betjänade genom att dricka kaffe bryggt varmt snarare än kallt. Trots dessa indikationer varnade Rao fortfarande för att dra några antaganden från forskningen hittills, som fokuserade på bryggningar som skiljer sig från normala bryggningsmetoder i hem och cafeer.
” Jag gillar inte att göra uttalanden så,” sa Rao. ”Våra resultat baserades på ett fast vatten-till-Slip-förhållande 10: 1. Det typiska heta kaffet bryggs med ett högre förhållande. Så skillnaden i antioxidantnivå mellan varmt och kallt kan vara mindre.”
huvudindikationen enligt forskarna var generellt att effekten av bönrostningstemperatur på den slutliga bryggans kemi är signifikant, särskilt för rostare som avser att producera kalla bryggkaffe drycker. När det gäller huruvida bevisen här kan tyckas undergräva de lägre surhetsanspråk som gjorts av tillverkare av kalla bryggprodukter, sa Rao att studien inte nödvändigtvis är avgörande.
”Vi ser en liten skillnad i surhet”, sa Rao. ”Det är tillräckligt litet, vi tror att varmt och kallt kan vara jämförbart.”
forskningen genomfördes med finansiering och stöd av US Department of Agriculture National Institute of Food and Agriculture och presenterades genom American Chemical Society (ACS) SciMeetings online-plattform. Ekologiskt Colombianskt grönt kaffe tillhandahölls för forskningen av Golden Valley Farms Coffee Roasters i West Chester, Pennsylvania, och rostades av forskarna i en Hottop-maskin.
Rao sa att framtida forskning kommer att undersöka kemiska och smakämnen i kaffe som de relaterade till rostningsprocessen.
Howard Bryman
Howard Bryman är biträdande redaktör för Daily Coffee News av Roast Magazine. Han är baserad i Portland, Oregon.
taggar: syra, antioxidanter, kall brygga, Golden Valley gårdar, Hottop, Niny Rao, forskning, vetenskap, Thomas Jefferson University
