av alla matlagningsmakter från hela världen som har gått in i den amerikanska kulinariska kanonen har få cementerat sig i våra hjärnor så fullständigt som den italienska traditionen att hålla skaldjur och mejeriprodukter isär. När jag började skriva Pacific Northwest Seafood Cookbook planerade jag inte att skjuta ner långvariga kulinariska övertygelser—jag ville bara dela enkla recept som skulle uppmuntra människor att komma över sin rädsla för att laga fisk. Jag lärde mig snabbt att göra det, fastän, jag behövde mina läsare att släppa antaganden som att tänka ost och skaldjur är magnetiska motsatser. (Cue The Mythbusters theme song…)
Läran om separation kommer från italiensk mat: Italiens ostproducerande regioner och dess skaldjursregioner tenderar inte bara att vara olika platser, men båda ingredienserna håller sig dåligt. Före kyltransport, bär din pesce från Puglia till Piemonte förmodligen skulle ha resulterat i några ganska stinkande svärdfisk. Italiens oljiga fiskliknande sardiner och makrill—kallar inte riktigt för de tillsatta fetterna av ost, och många av de smalare Fiskarna—säg, flundra eller sula—tenderar att vara känsliga i konsistens och smak, svarar bättre på korta möten med olja (eller ja, ibland smör) än heft och komplex smak av ost.
det är inte att säga att italienarna inte kunde para ihop fisken med ost-jag beställer en pizza med ansjovis (från Italien eller Oregon) vilken dag som helst. Men i Stillahavsområdet nordväst har vi också fisk som hälleflundra, som är så mager att det kräver antingen extremt noggrann matlagning eller mycket fett—och har den strukturella styrkan att överleva både det kyliga norra Stilla havet och en filt av mejeri.när kockar runt om i regionen började skicka mig recept till boken insåg jag snabbt att odlade mejeriprodukter—fermenterade mjölkprodukter som sura krämer och ostar—inte bara ansågs acceptabla för matlagning Pacific Northwest seafood: många tycker att det är viktigt. Det odlades smör i de ångade musslorna från Bainbridge Islands Hitchcock, Östeuropeisk gräddfil i Azeri-stil hälleflundra från Portlands Kachka, och fyra olika sorters ost i Dungeness crab mac och ost från San Juan Islands Friday Harbor House. CR askorbme fra askorbche, en fransk stil med syrad grädde, dyker upp tre gånger.
foto av Joseph De Leo, mat Styling av Anna Stockwell
När jag började testa recept tog jag ett preliminärt steg i att gifta mig med ost och skaldjur med en parmesan-laced rakhyvel musselrisotto. Inga italienare föll död av chock, och skålen förbättrades bara. När jag tänkte på det kom många exempel på läckra mjölk-och skaldjurskombinationer i åtanke. Bagels och lox. Tonfisk smälter. Fisk chowder. Caesarsallad. Dessa gav mig förtroendet att slå reglerna på ett stort, djärv, och helt värdefullt sätt: bakning hälleflundra under en blandning av majonnäs, rostad vitlök, och en uppsjö av Parmesan tills osten bubblor upp och brunt, bildar en ljus skorpa som dess fukt smälter in i flagnande fisk nedan.
resultatet-denna rostade vitlök och Parmesanbakad hälleflundra maträtt-fungerar som en enkel ingångspunkt för människor som först utforskar att äta fisk (täcker nästan vad som helst i ost har ett sätt att göra det), de som gör sina första försök att laga fisk (den tillsatta fukten gör det svårt att röra upp det här) och alla som vill ha ett gott sätt att spränga en föråldrad kulinarisk regel.