Fodergrönsaker är alltid roligare att laga mat. Så Food52s bosatta foder, Tama Matsuoka Wong, introducerar oss till de säsongsbetonade vilda växterna vi borde leta efter, och recepten som får våra kök att känna sig lite mer vilda.
Om du någonsin har hittat en blåbär eller en svart hallon på sidan av ett spår och poppat det i munnen, har du födosökt. Även om det är bekvämare att ”foder” jordbruksmarknader eller livsmedelsbutiker för odlade bär, älskar jag den intensiva smaken av vilda bär, liksom det roliga att plocka dem i deras naturliga livsmiljö. Här är en översikt över några av sommarsäsongens vanligaste vilda bär:
aggregerade bär: hallon, björnbär och vinbärbär
aggregerade bär kännetecknas av sina tätt packade kluster av frukter, kända som carpels. Det vanligaste exemplet är hallon, som verkligen är en massa små röda frukter som samlas ihop. Denna typ av bildning är en bra sak, för varje liten fruktdroppe på egen hand skulle knappast räcka för en munfull!
dessa bär tillhör rosfamiljen och växer på långa bågar ”käppar” som ofta bildar täta, brambly tjocktar. Ungefär som rosor, deras borst och taggar kan göra plocka en något taggig äventyr – så var beredd!
Tama Matsuoka Wong
- vilda röda hallon, eller Rubus strigosus (ovan), finns i hela Nordamerika, med undantag för den djupa södern. Tyvärr tycker jag ibland att vilda hallon kan vara ganska snuskiga och torra, beroende på plats och väder. Svarta hallon-östra Rubus Occidentalis och västra Rubus leucodermis — är infödda i Nordamerika och finns från mitten till sensommaren.
- när du väljer en hallon från sin växt lämnar den en liten vit kon — det är ”behållaren” som fäster frukten på sockerröret. Björnbärskonbehållaren, å andra sidan, förblir fäst vid frukten, vilket förklarar varför björnbär är platta där de ansluter till växten, medan hallon har den ihåliga biten där konen en gång var.
Tama Matsuoka Wong
- den asiatiska vinbäret, eller Rubus phoenicolasius (ovan), växer på de skuggiga kanterna av skogen i större delen av Nordamerika, och är lätt att identifiera eftersom det har mycket luddiga, tagglösa käppar. Vissa vinbärar är mer syrliga än andra, men de har alla en otroligt frisk smak och en rubinfärgad, juvelliknande glans. Frukten kommer från fuzzy fall — som nästan ser ut som julljus-som långsamt öppnas för att avslöja ljusröda bär. Liksom hallon lämnar de efter sig en liten, vit, konformad behållare när de plockas. Eftersom wineberries är invasiva, tvekar jag aldrig att hacka bort på sina käppar som en lumbering björn.
- mullbär (ovan), som ofta finns på gamla gårdar och på bakgårdar, är också aggregerade bär, men de växer från träd. Hela frukten är ansluten till stammen direkt, så det finns ingen vit Behållare kvar när de plockas. Det inhemska mullbärsträdet, Morus Rubra, har hybridiserats med Morus Alba-trädet från Asien och bär nu både vit och röd frukt.
- vilda blåbär (nedan) ser väldigt ut som den köpta sorten, förutom att de är mycket mindre och mindre klumpiga. Vad de saknar i omkrets kompenserar de för med otrolig smak: efter att jag har ätit många vilda, tycker jag att odlade blåbär smakar intetsägande och vattnas ner.
- Huckleberries är ganska små, även om deras frön är större än blåbär och tenderar att hålla fast vid dina tänder. Min vän, West Coast-baserade forager Connie Green, svär vid kust huckleberries, som tar en djup smak i September. Medan huckleberries har haft ett par svåra år på grund av torka, rapporterar hon att det här året ser mer lovande ut.
- Juneberries, även kallade serviceberries, är blålila bär som har en krona i ena änden men växer från träd snarare än buskar. Amelanchier canadensis-sorten växer vild på östkusten, medan Amelanchier alnifolia, känd som saskatoons, är vanliga i Stillahavsområdet nordväst. Dessa bär är fylliga och Saftiga, med en söt syrlig smak; som aggregerade bär är de också en del av rosfamiljen. De gör stor sylt, speciellt när de blandas med rosenblad.
Tama Matsuoka Wong
”Krona” bär: Blåbär, huckleberries och juneberries
vilda blåbär och huckleberries är i Heath-familjen och växer som buskar eller buskar i jordar med låga surhetsnivåer. Även om dessa alla är blåaktiga, är nyckelidentifieraren att de ätbara blåbären alla har en krona i ena änden.
Tama Matsuoka Wong
det är viktigt att notera att det finns flera sorter av giftiga bär: Pokeweed, privet, kaprifol vinbärsbär, nattskugga och japansk kaprifol är alla blå eller lila i färg; rödfärgade giftiga bär inkluderar Buske Kaprifol och idegran. Varken är aggregerade frukter, inte heller har deras bär kronor. Var alltid noga med att identifiera dina växter, och poppa inte bara någon gammal bär i munnen som ett experiment.
Efter en dag med foder (och gobbling) bär i skogen, är det sista jag vill göra mycket tid att laga mat, vilket är exakt varför jag brukar lita på butiksköpta pajskorpa för denna otroligt enkla paj. Kakan är alla bär, så deras vilda smaker lyser igenom. Det får sin zing från lite citron och cassis, ett trick jag lärde mig av min vän Betsy. Det är också mycket flexibelt när det gäller bär-till-bär-förhållanden, så om jag har ätit upp de flesta blåbären kan jag bara lägga till fler vinbärar och så vidare.
Mia Wong
blandad Vildbärspaj med Cassis
se hela receptet (och spara det och skriv ut det) här.
gör en dubbel skorpa 9-tums paj
1 dubbel pajskorpa (ditt favoritrecept eller butiksköpt)
5 koppar blandade vilda bär (jag använde 2 koppar vinbärsbär, 2 koppar vilda blåbär och 1 kopp mullbär)
1/2 kopp socker
1/4 kopp cassis
Juice av en halv citron
Zest av 1 citron
1/3 kopp mjöl
fruktsylt (vi använde vinbärssylt från förra året)
1 äggula (valfritt)
råsocker (valfritt)