Hand på hjärtat, har du någonsin varit riktigt glad över att få en panettone, den gigantiska gåvan som lovar så mycket, med sin imponerande omkrets och utsökt detaljerade förpackning, men levererar så lite i ätandet. Inte undra på att de flesta av dem verkar få vidare nästan omedelbart, eller tyst återvinnas till bröd och smör puddingar.
Så, om du köper, min är en panforte, den toskanska behandla som, som namnet antyder, är mycket starkare kött: en fast kil av torkad frukt och nötter, tung med medeltida krydda och limmade ihop med smält socker. Perfekt bränsle för att cykla upp de obevekligt pittoreska kullarna, som jag upptäckte i sommar, och – som jag har hittat nyligen – ännu bättre för att sätta dig i en trevlig sockerkoma på soffan, när hunden avslutar sherry.
Nigel Slaters underbara nya bok, The Christmas Chronicles, kan hävda att det inte är värt att göra dig själv, med tanke på att ”sakerna i butikerna, direkt från Siena, är vad italienarna äter. Och om det är tillräckligt bra för dem …”, men enligt min erfarenhet är de som gör det här en dental nödsituation som väntar på att hända (inte idealisk på en nationell helgdag) medan en av glädjen av färsk panforte är dess överraskande givande konsistens, liksom det faktum att du kan lägga vad du vill där, från choklad till körsbär.
Till skillnad från panettone är det lätt att göra hemma, håller sig bra och, insvept i ungefär en tiondel av papperet, kan faktiskt göra den lyckliga någon lycklig. Och om inte-ja, åtminstone kommer du vara glad att få tillbaka det.
frukten
även om det ofta beskrivs som den toskanska motsvarigheten till fruktkaka, innehåller de flesta panforte-recept ingen av vinfrukterna som är bekanta med vår egen julbakning, istället förlita sig på kanderad citrus, melon och till och med pumpa. Tyvärr visar det sig omöjligt att hitta något mer exotiskt än kanderad apelsin, citron och citronskal här; klart jag borde ha tänkt framåt och gjort min egen, men om du också har misslyckats med att lagra skafferiet med sådana vardagliga delikatesser, kanske du föredrar att ersätta torkade fikon för en del av vikten, som florentinska matförfattaren Emiko Davies rekommenderar.
även anständigt kanderad skal är inte så lätt att spåra: den lite oljiga hackade blandade sorten kan inte konkurrera med de kristalliserade halvmånarna som jag hittar i en italiensk livsmedelsaffär, eller den underbara hela frukten som jag hände över på en marknadsstall i Cambridge för några veckor sedan, men bra saker finns också online.
Gaitri Pagrach-Chandras härligt maverickrecept i sin bok Sugar& Spice kastar tradition till vinden och lägger till torkade aprikoser och tranbär i blandningen, vilket ser väldigt vackert ut, men skulle förmodligen samla Sienas rival contrade för att jaga henne ut ur staden. Det är långt ifrån mig att rekommendera sådana kätterier, men som jag säger är en av glädjen att göra ditt eget vad som helst att du kan lägga vad fan du vill där inne. Det är jul, normala regler gäller inte.
nötterna
Davies informerar mig om att mandlar är det traditionella valet av mutter för en panforte, och faktiskt, nästan varje recept Jag försöker kräver dem, med Nigella Lawson som använder både hud-på och blancherade versioner i receptet i Nigellas jul. Alvaro Maccioni, som, som infödd i området, känner att han har rätt att avslöja ”en av de mest bevakade hemligheterna i Siena”, lägger också till valnötter och hasselnötter, blancherade, skalade, rostade och malda (även om bilden i sin bok, Mamma Toscana, verkar innehålla hela mandlar, jag maler dem inte för fint) och Pagrach-Chandra chuckar i pistaschmandlar för gott mått. Mitt team av testare godkänner kontrasten i strukturen hos de olika nötterna, och den lilla bitterheten som valnötter i synnerhet lägger till, även om jag låter mandlar dominera eftersom de ger mest crunch, slipning av några av dem för att mjuka upp konsistensen av blandningen själv och ge det hela en nuttier smak. Blanchering känns dock en onödig faff; lite hud är inte det som kommer att döda dig här.
kryddan
en av de saker som gör panforte mer än bara en annan ”energiboll” av torkad frukt och nötter är djärv spicing, en nick till sina medeltida rötter när en tung hand med den importerade peppar var ett tecken på säsongsbetonad storhetstid – ungefär som vår egen villighet att betala 150 för en adventskalender full av små flaskor whisky, bara för att det är jul. Alla använder kanel, och kryddnejlika och muskot är också mycket vanliga, men jag är mer intresserad av kryddorna som till stor del har tappats från brittisk festlig bakning: Maccioni ’s och Lawsons vitpeppar, den toskanska bloggaren Alice Del Re’ s black pepper, Maccioni och del Re ’ s koriander och Pagrach-Chandras kardemumma.
matförfattaren David Lebovitz skriver spännande i sitt blogginlägg om ämnet: ”Jag har fått höra att italienare i vissa regioner inte använder svartpeppar eftersom den importerades, och de var upprörda över de människor som övervakade hamnarna som för länge sedan beskattade importerade varor. Därför folk började använda röd paprika, som kan odlas rätt i sina egna gårdar och inte behöver använda dyr svartpeppar.”Lite extra cayenne gör verkligen Maccionis version extra kryddig, så om du vill ha något för att få festen igång, kommer en generös smäll av röd eller svartpeppar att få alla att nå en drink, även om jag tycker att den delikata smaken av vitpeppar erbjuder en mer harmonisk värme. Den fortfarande exotiska smaken av koriander visar sig också vara populär, men om du föredrar ett mildare resultat kan du gärna hålla fast vid de sötare kryddorna som mycket väl kan tilltala mer till yngre gommar.
choklad
traditionellt verkar panforte falla i en av två kategorier: den mörka sorten, färgad med svart kanderad melon (som Davies inte hittar ens i Florens), peppar och senare kakao och den blekare, mer känsliga sorten, uppkallad efter samma drottning Margherita som inspirerade pizza, gjord med citron, vanilj och florsocker. Många moderna versioner verkar vara en hybrid av båda, med Maccioni använder dricka choklad, och Lawson, Davies och Del Re kakaopulver, även om de två sista bara strö det på toppen. Testare som kakaoens lilla bitterhet med fikon, liksom den rika färgen som den ger kakan själv, så jag rör om den i blandningen.
Pagrach-Chandra ger ett ”snabbt och enkelt recept … en fuska tar på originalet”, som inte behöver baka. Istället hålls den torkade frukten och nötterna ihop med smält choklad, vilket gör det mer som en mycket snygg kylkaka. Härlig, naturligtvis, men stolt inauthentic.
sötningsmedlet
alla utom Davies använder honung i sina recept – faktiskt, Pagrach-Chandra ’ s har inget annat sötningsmedel – även om de flesta kombinerar det med vitt eller florsocker också. Inte bara lägger honung till smak, men det verkar ge blandningen en mjukare, mindre spröd konsistens; för maximal sliskig glueyness bör sockerarterna värmas tills de når ”soft ball” – scenen vid ca 115C.
mjöl och fett
mängden mjöl som används i recept varierar vilt: Maccioni bara sätter i en matsked, medan Davies och del Re användning 10 gånger så. Ju mer du lägger till, verkar det, desto fastare och mer enhetlig konsistens, som passar med vad jag minns att äta i regionen, visserligen från baksidan av min jerseyficka och därmed något värmd från solen och mina ansträngningar.
Lawson är den enda som lägger fett till sitt recept i form av ett par matskedar smält smör; inte mycket visserligen, men det hjälper till att ge henne panforte en squidgy konsistens som visar sig vara populär hos vissa testare, även om den mer klassiska Sega sorten vinner omröstningen.
bakning
Panforte bör bakas på en ganska mild värme tills bara fast, snarare än stenhård, i – jag kan inte betona detta nog – en väl smord och fodrad tenn: något med en avtagbar bas, jag upptäcker, gör disgorging processen mycket lättare. Det är också värt att söka upp ätbart rispapper, översatt i vissa recept ganska underbart som” värd ”eller nattvardsskiva, men oftare finns i prosaiska lakan i matlagningsbutiker, som inte bara erbjuder maximal” äkthet ” utan också förnekar behovet av att kämpa med klibbigt fettpapper eller folie.
perfekt panforte
(Gör 1 x 20 cm kaka)
rispapper
250g mandlar
100g valnötter
100g mjuka torkade fikon
150g kanderad citron och apelsinskal
150g vanligt mjöl
1 msk kakaopulver
1 tsk kanel
msk.l. muskot
msk. l. mald vitpeppar
tsk. l. korianderfrön, mald
tsk. l. kryddnejlika, mald
150g vitt socker
150g rinnande honung
florsocker, för att servera
Värm ugnen till 200C/400F/Gas märke 6. Smörj generöst en 20 cm kakform med en avtagbar bas och fodra botten med ris eller fettpapper. Sätt muttrarna på en bakplåt och rostat bröd i fem minuter, låt sedan svalna något, vrid ugnen ner till 160C/320f/gasmark 3. Tippa en tredjedel i en matberedare och slipa grovt i små bitar (eller krossa till en spillror i en mortelstöt) och hacka resten mycket grovt.
hacka fikon och skal grovt (om det behövs). Lägg mjöl, kakao och kryddor i en stor värmebeständig blandningsskål, vispa för att kombinera och rör i frukten och båda massor av nötter.
lägg det vita sockret och honungen i en medium panna och värm försiktigt tills den når 115C, eller tills en liten droppe i kallt vatten bildar en boll när den squidged mellan finger och tumme. Rör omedelbart in i de andra ingredienserna tills de är väl kombinerade, skrapa sedan in i det beredda tennet och tryck ner med våta händer. Baka i ca 30 minuter tills det är bara fast, låt sedan svalna innan du slår ut och strö med florsocker.Panforte: panettones mörkare och mycket mer intressanta kusin, eller något som smakar oändligt bättre på semester? Vilka andra mindre kända festliga sötsaker är värda att söka, eller faktiskt göra hemma? Och … gillar någon verkligen panettone?
den här artikeln innehåller affiliate länkar, vilket innebär att vi kan tjäna en liten provision om en läsare klickar igenom och gör ett köp. All vår journalistik är oberoende och påverkas inte på något sätt av någon annonsör eller kommersiellt initiativ. Genom att klicka på en affiliate-länk accepterar du att cookies från tredje part kommer att ställas in. Mer information.
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Dela på Facebook
- Dela på Twitter
- dela via e-post
- Dela på LinkedIn
- Dela på Pinterest
- Dela på WhatsApp
- Dela på Messenger