Du kan nu äta den mest kända korven i Spanien, chorizo, var du än är. Jag visar dig steg för steg Hur man gör en hemlagad chorizo som du kan servera färsk på grillen eller bota den för att servera i skivor med lite ost.
Visst vet du redan att jag gillar utmaningar. (Tja ”låt oss se om jag kan göra det här ”och inte” hoppade vi ut ur ett plan?när jag handlar och ser produkterna till salu, oavsett om det är yoghurt eller papadum, eller till och med tvål eller fuktkräm, undrar jag, ” kan jag göra det hemma?”.
När jag bestämt mig brukar jag få det, även om det tar månader (eller till och med år) att göra det framgångsrikt.
här i Spanien är det väldigt lätt att hitta en bra spansk chorizo till ett anständigt pris, därför hade jag inte övervägt att göra det på ett hemlagat sätt. men en dag såg jag en av mina Facebook-vänner som letade efter honom och jag kom ihåg att det var omöjligt att hitta en bra chorizo där jag bodde i Michigan. Du kunde köpa prosciutto i den lokala italienska stormarknaden (det var vad jag köpte när jag ville äta Serranoskinka), men det fanns ingen bra ersättning för chorizo.
- skillnaden mellan spansk chorizo och Mexikansk chorizo
- spansk chorizo använder Paprika från la Vera.
- hur man botar hemlagad chorizo
- ska du använda nitrosalt eller ett speciellt härdningssalt?
- se hur jag gör hemlagad chorizo (VIDEO)
- hur torkar hemlagad chorizo?
- vad sägs om mögel?
- är denna typ av mögel säker?
- vit mögel
- gröna och blå formar
- svart mögel
- temperaturen och luftfuktigheten för att bota chorizos
- Hur vet jag att du redan kan äta den härdade hemlagade chorizoen?
- att göra en hemlagad chorizo är inte så svår som det verkar! (Speciellt färsk chorizo)
- hur man gör hemlagad Chorizo (härdad och fräsch)
- ingredienser
- utveckling steg för steg
- näringsinformation
skillnaden mellan spansk chorizo och Mexikansk chorizo
en dag var jag väldigt glad att hitta chorizo i en mexikansk stormarknad… tills jag kom hem och insåg att det inte ens var liknande.
Jag ville att den torra och härdade spanska chorizoen skulle skiva och servera med lite skinka och ost. Tyvärr var alla mexikanska chorizo som såldes färskt, och det är vanligtvis kokt strimlat som om det var malet kött. (Och det ser verkligen ut som malet kött, för Till skillnad från spansk chorizo som normalt bara använder fläsk, kan mexikansk chorizo vara nötkött, fläsk eller en kombination av båda.)
som du kan föreställa dig är den allmänna smaken av chorizo också annorlunda.
spansk chorizo använder Paprika från la Vera.
spansk chorizo kan vara ”söt” eller ”kryddig”, men på något sätt har den en karakteristisk rökig smak som kommer från användningen av ”Paprika de la Vera”. Piment äpplena de la Vera (en stad i provinsen C. A.) är en typ av paprika som tillverkas i den regionen i Spanien genom att röka röd paprika under torkningsprocessen innan de slipas till ett ljusrött pulver. Du kan hitta söt eller kryddig paprika, beroende på vilken typ av peppar som används, och vanligtvis används en kombination av båda. Kryddiga chorizos har naturligtvis en högre andel kryddig paprika.
här i Spanien säljs också Paprika från Murcia, vilket är vanligare och liknar det du köpte i USA.de röda paprikorna som används för att göra paprika från Murcia torkas i luften, i solen eller i stora dehydratorer innan de mals och förvandlas till paprika. Även om chorizo kan tillverkas med denna typ av paprika, kommer den inte att ha den rökiga smaken som är karakteristisk för typisk spansk chorizo.
hur man botar hemlagad chorizo
skillnaden mellan färsk chorizo serveras på grillar och chorizo som hålls ur kylskåpet och serveras i skivor, är den torra härdningsprocessen.
det kan låta som en lång och komplicerad process, men det är verkligen lika enkelt som att hänga chorizo i flera veckor tills det torkar och hårdnar. Detta gör det enkelt att klippa.
Jag vet, tanken på att lämna köttet vid rumstemperatur i flera veckor innan du äter det låter lite galet, men med blandningen av salter och kryddor som är karakteristiska för chorizo kan vi bota kött säkert som det har gjorts i många år.
ska du använda nitrosalt eller ett speciellt härdningssalt?
detta ämne är det mest kontroversiella när det gäller att härda kött hemma.
det finns speciella salter som kan tillsättas till härdat kött för att förhindra botulism och listeria, men deras nackdel är att de kan vara cancerframkallande när de konsumeras i stora mängder.
här i Spanien har det varit lätt att hitta nitrosalt (även känt som kaliumnitrat eller saltpeter). Det ska användas ”sparsamt”, vilket betyder att det maximala beloppet ska vara 2% av det slutliga receptet. Till slut använde jag o,5 g per kg kött, det belopp som rekommenderas i de flesta forum som talade om ämnet, vilket motsvarar 0,05%. Intressant nog hade webbplatsen som sålde mig nitrosalt sitt eget recept för att göra chorizo och använde inte nitrosalt trots att den insisterade på vikten för härdad kött.
det verkar som om det i USA är svårare att hitta nitrosalt ensam, och istället säljs rosa salter för härdning som har en kombination av vanligt salt och kaliumnitrat. När jag studerade ingredienserna i en viss såg jag att den hade 6,25% natriumnitrit och Instruktionerna uppgav att den skulle användas i ett förhållande av 1 uns till varje 25 pund kött. Det betyder att du måste lägga till 28,3 g för varje 11,3 kg kött, eller 2,5 g av det härdande saltet för varje kilo kött. Därför, om du bestämmer dig för att göra detta recept som det är, med det rosa saltet, måste du använda 2,5 g, lite mindre än 1/2 tesked.
frågan är faktiskt kontroversiell eftersom det diskuteras om nitrater från härdat kött verkligen är hälsofarliga eller inte. Det sägs att de flesta nitrater vi äter kommer från odlade grönsaker, och vissa tror till och med att de faktiskt kan vara hälsosamma och fördelaktiga för hjärtat.
hur som helst, jag tror inte att korv och härdat kött borde vara en stor del av någon diet. Om du äter härdat kött med måtta, som de borde, tror jag inte att den lilla mängden kaliumnitrat verkligen utgör mycket risk. Att vara de första gångerna jag försökte göra hemlagad chorizo bestämde jag mig för att riskera, med den lilla mängden nitrosalt, en botulismförgiftning, men alla är fria att välja om de ska använda det eller inte. Jag vill bara att du ska vara välinformerad när du bestämmer dig. Risken för att få botulism från en hemlagad chorizo-korv är mycket låg, men eftersom det är en allvarlig risk måste du tänka på det bra.
självklart, om du vill göra en ny chorizo för att laga mat på grillen direkt, behöver du inte lägga till någon typ av härdat salt. Den används endast för härdat kött.
se hur jag gör hemlagad chorizo (VIDEO)
div >
hur torkar hemlagad chorizo?
alla recept Jag ser på hur man gör en hemlagad chorizo rekommenderar helt enkelt att hänga köttet på en sval, torr plats tills den torkar.
Jag gillar att studera saker bra innan jag gör dem och dessa instruktioner övertygade mig inte mycket. Jag spenderade timmar på att undersöka ämnet via internetforum på engelska och spanska. Jag märkte mycket mer oro i allmänhet i engelsktalande forum än i Europeiska.
de insisterade på att se till att chorizos hade tillräckligt med fukt för att förhindra att tarmen härdar (mer om det på ett ögonblick). Tanken är att om köttets tarmar och yttre delar torkar ut för snabbt förhindrar det att den centrala delen av köttet torkar ut helt, vilket innebär att den centrala delen inte är säker att äta.
så, Första gången jag försökte bota hemlagade chorizos, bestämde jag mig för att följa råd från många. Först hade jag hängt chorizo i duschen i ett mörkt och svalt badrum som inte längre används, men jag bestämde mig för att byta till en elektrisk vinbar som inte används längre. Det som är bra med vinbaren är att det kan sänka temperaturen om det behövs, och jag trodde att det skulle finnas tillräckligt med fukt när du stänger dörren för att förhindra att höljet härdar. (Det allmänna rådet var att öppna kylskåpet en eller två gånger om dagen för att kontrollera chorizos, så att de också skulle ha tillräckligt med luftflöde.)
i slutet, efter veckor och veckor av torr långsamt den hemgjorda korven i vinbaren, hade de ackumulerat ett tjockt lager av vita svampar. Chorizo, även om det är säkert att äta, smakade som mögel från så mycket svamp som hade samlats. Dessutom var torkningstiden för överdriven.
jag bestämde mig för att försöka igen och använda den mycket mer avslappnade spanska metoden att göra saker; Jag torkade följande chorizos i duschen där jag ursprungligen ville hänga de första.Vet du vad? De mindre brydde chorizos kom ut perfekt och jag skulle definitivt göra det på det sättet igen. Jag gillade verkligen hemlagad chorizo mer än jag brukar köpa i butiker, och jag älskar att kunna använda köttet jag vill ha.
Så, ja, jag tycker att det är värt att göra den hemlagade chorizo, även här i Spanien, där du kan hitta många sorter billigt.
vad sägs om mögel?
Du kommer vanligtvis att se någon form av mögel under processen att göra en hemlagad korv.
de första chorizos jag gjorde var täckta i ett tjockt lager av vit mögel som liknar skalet på en Brie-eller camembertost. Jag tog inte bort det eftersom det verkade vara en säker gröda och jag hade läst att bra mögel kan hjälpa till att avvärja bildandet av andra farliga formar. problemet med att låta det växa så mycket hade inget att göra med om chorizo var säkert att äta eller inte, men det förändrade helt köttets smak.
även om det finns undantag, säljs chorizo (till skillnad från salami, salchich eller fuet) vanligtvis inte täckt med vit mögel. Normalt är det yttre lagret av chorizo samma färg som köttet inuti.
vissa människor väljer att undvika bildandet av farliga mögel genom att täcka kött med avsikt med en säker mögelkultur. När det gäller chorizo bestämde jag mig för att inte prova det efter den obehagliga smaken som formen hade gett chorizo från mitt första försök.
istället, när en fin vit form började bildas, efter några veckors torkning, rengjorde jag den med en vinägerlösning. (Jag blandade lite vatten med lite äppelcidervinäger och använde en ren trasa doppad i lösningen för att ta bort mögel.) Jag upprepade processen några veckor senare när formen började bildas igen .
är denna typ av mögel säker?
vit mögel
bildandet av en pulverformig vit mögel (penicillinarter) på utsidan av chorizo är helt ofarlig och kan lämnas kvar.
Håriga vita formar är å andra sidan” dåliga formar ”som kan spika sina” hår ” genom tarmen till köttet nedan. Om den håriga formen är vit och inte grön, är det vanligtvis tillräckligt att rengöra den omedelbart med en lösning av ättika för att spara korven.
gröna och blå formar
vad man ska göra med bildandet av dammiga gröna och blå formar är mycket mer kontroversiellt. Vissa säger att det är okej. Det finns de som bryr sig om det. Det sägs vanligtvis indikera ett luftflödesproblem eller för mycket fukt.
i allmänhet rengör de flesta, i närvaro av en dammig grön eller blå mögel, omedelbart med en vinägerlösning. Du måste tänka att på många ställen där många korvar och andra härdade kött botas, ses många av köttet med lite grön eller blå mögel som rengörs strax innan de serveras.
å andra sidan finns det mycket mer rädsla när det gäller Håriga gröna och blå mögel. Vissa är modiga nog att städa upp dem omedelbart och gå igenom processen med fingrarna korsade. Andra är mer försiktiga och kastar de drabbade korvarna i papperskorgen. Lyckligtvis fick jag aldrig se någon Hårig grön mögel, så jag behövde aldrig bestämma vad jag skulle göra.
svart mögel
det allmänna samförståndet är att svart mögel är dålig.
Jag skulle personligen kasta bort någon korv som drabbats av svart mögel utan att tänka mycket på det.
svart mögel sägs bildas under förhållanden med för mycket fukt och inte tillräckligt med luftflöde.
temperaturen och luftfuktigheten för att bota chorizos
det allmänna samförståndet är att den bästa miljön för att bota kött är med temperaturer mellan 50-60 OC / 10-15 OC och med en fuktighet mellan 65-80%.
För mycket fukt kan leda till farliga formar, men för lite fukt kan också vara farligt.
som jag nämnde tidigare är för tidig torkning av tarmen ett av de problem som kan uppstå vid härdning av kött i en för torr miljö. Om utsidan botas för snabbt läker köttet i mitten av fyllningen inte ordentligt.
i mitt område är luftfuktigheten ganska hög och jag behövde inte oroa mig för det. Jag misstänker också att när man härdar tunna korvar med liten diameter, som chorizo, är det mindre troligt att det har denna typ av problem.
i alla fall, om du ser att den hemlagade chorizoen kommer ut mycket torr på utsidan men mjuk på insidan, kan du vanligtvis lösa problemet genom att förpacka korvarna i plast och lämna dem i kylen i några dagar. Det sägs att detta balanserar fuktigheten och lämnar en bättre och säkrare korv att äta.
Hur vet jag att du redan kan äta den härdade hemlagade chorizoen?
När du har förlorat 35% av din startvikt är det redan säkert att äta.
det är därför du måste väga chorizo innan du hänger den och torkar den. Eftersom jag gillar att chorizo är ganska torr, väger jag det inte så ofta. Du kan kontrollera chorizo genom att klämma på den och vänta tills den är fast vid beröringen.
i det här första fotot kan du se en chorizo säker att äta, men det är inte så torrt. Den är ljusröd och är något mjukare när den skärs. Ändå har den redan en fasthet som visar när du skär den.
en vecka eller två senare har den härdat mer och färgen är lite mörkare.
Efter ytterligare en vecka eller två blir det som jag gillar det. Dessa tre bilder är från samma sats chorizos på några veckor, bara för att visa hur härdningstiden påverkar slutresultatet.
att göra en hemlagad chorizo är inte så svår som det verkar! (Speciellt färsk chorizo)
Jag hoppas att det inte skrämde dig, för det är verkligen givande att göra din egen hemlagade chorizo, speciellt om du inte lätt hittar den där du bor.
som sagt, om jag har mobbat dig genom att berätta allt som kan gå fel, varför inte försöka göra den färska chorizo först?
färsk chorizo behöver inget speciellt härdningssalt och kan kokas i en panna eller på grillen. Du kan till och med hänga en kvarvarande chorizo någonstans för att se vad som händer. Du kan bli förvånad med en spektakulär torr chorizo.
hur man gör hemlagad Chorizo (härdad och fräsch)
Skriv ut
ingredienser
- 800 g fläsk rygghuvud går bra
- 200 g ister, såsom bacon utan skinn
- 3 CDA. paprika
- 2 vitlöksklyftor
- 1 msk. salt
- 2,5 g härdningssalt (rosa) valfritt, om du ska bota korven (eller 0,5 g salt nitro)
- 1 dash vitt vin valfritt
- 2,5 m chitlins/li>
utveckling steg för steg
-
hacka köttet och fettet. Om du fryser fettet en liten stund innan du maler det, förblir det bättre eftersom de fettbitar som är så typiska för chorizo bildas; om du inte fryser det bildas vanligtvis en pasta. I detta recept kan du använda köttskrot som normalt väljs som ett sätt att spara pengar. (Ibland kan du hitta impopulära styckningsdelar av en kvalitet och / eller ekologiskt fläsk för samma pris som de mest populära styckningsdelar av en konventionell kött).
-
tillsätt paprika de la Vera, salt, vitlök och eventuellt 5 g kaliumnitrat eller 2,5 g härdande rosa salt i köttet och blanda ingredienserna försiktigt. Vi vill att kryddorna och fettet ska fördelas jämnt över köttet, men vi vill inte att fettet ska smälta och göras till en pasta.
-
täck blandningen med en plastfilm och låt den stå i kylen över natten så att smakerna kommer ihop.
-
om du använder tarmar, salt, blötlägg i ungefär en timme eller tid som anges på förpackningen. Skölj noggrant tarmarna inifrån och Ut.
-
för höljena över korvtratten som du ska använda. Jag har provat flera metoder för att fylla tarmar. Jag försökte använda en korvtratt med köttkvarn och en elektrisk maskin för att göra hemlagad pasta. Ingen av dem tjänade till att fylla tarmarna utan att krossa blandningen på ett sådant sätt att det inte utmärkte vad som var kött och vad som var fett. På bilden kan du se att jag också försökte använda en jelly” gut”, men det bröt lätt, vilket gör processen att göra chorizos mycket svår.
-
denna färska hemlagade chorizo jag gjorde med en tratt av korv i korven köttkvarn. Du kommer att se att även om det var bra i smak, var allt blandat och fettet var inte särskilt distinkt från köttet.
-
I slutändan har det som har gått bäst använt en cookie-press för att fylla tarmarna. Jag hittade en korvtratt i perfekt storlek för att passa in i min kakpress. Om du planerar att göra mycket korv, tycker jag att det är värt att köpa en korvpress. Jag funderar på att köpa en.
-
ta bort en liten mängd från trattens rännor och binda änden med en liten knut.
-
börja långsamt och försiktigt passera köttet genom tratten och styra tarmen vid behov medan du fyller.
-
när du har nått önskad storlek, stoppa och binda änden och skär av det överflödiga höljet. Chorizo kan göras till kortare, raka bitar eller som en längre bit med ändarna bundna ihop. (Se bilderna ovan för att se båda typerna.)
-
fortsätt med processen tills du är klar med att använda allt kött.
-
se till att chorizos inte har stora luftbubblor; punktera höljet i något stort bubbelområde med en steriliserad nål för att ta bort luften.
-
om du vill äta färsk chorizo är du klar; du kan laga chorizo på grillen eller på grillen.
-
för att torka chorizoen, häng den på en sval, torr plats i flera veckor.
-
helst bör du väga varje chorizo innan du hänger dem för att övervaka dess framsteg. Det är säkert att äta när du har tappat 35% av din ursprungliga vikt, men för mig blir chorizo bättre när den torkar mer och jag låter dem torka längre.
-
du kan nu klippa chorizo och servera den. Du kan äta med tarmen på eller skala den innan du äter.