nyfiken på entomophagy? Börja med dessa insektsprovningsanteckningar från Nordic Food Lab.
många har skrivits om varför vi borde äta insekter: de är en anmärkningsvärd proteinkälla – en som slösar bort mindre vatten och producerar färre växthusgaser än kött—och vissa har identifierat dem som en möjlig lösning på dålig näring och cykler av fattigdom.
För det mesta fokuserar sättet vi pratar om insekter som mat på verkligheten av klimatförändringar, befolkningsexplosion och global ekonomisk ojämlikhet. Men insekter är inte bara en bra proteinkälla för världen-de kan också vara läckra.
detta har varit en vägledande princip för Nordic Food Lab, en gastronomisk tankesmedja från grundarna av Noma, som just avslutade en flerårig studie av ätbara insekter och deras smakprofiler. Resultatet är en oöverträffad samling rapporter och papper om vilka insekter som faktiskt smakar, som kulminerade med boken om att äta insekter: Essays, Stories and Recipes (ut nu från Phaidon).
naturligtvis har de flesta kök införlivade insekter i olika grad sedan långt innan denna typ av forskning började. Från inago no tsukudani, de smakliga söta kokta johannesbröd som är traditionella i Nagano och Japans berg, till casu marzu, specialiteten sardisk ost smaksatt av matsmältningssekretioner av fluglarver, konsumerar insekter för smak och protein är inget nytt.
det finns dock fortfarande ett stigma i delar av västvärlden som många kockar har identifierat som sin senaste utmaning—tänk latinamerikanska stjärnor som Enrique Olvera och Alex Atala, som tar med sig sina länders insektsingredienser (mexikanska Sal de Gusano, till exempel, och bladskärmyror från den brasilianska Amazonas) in i finmatssfären. Nordic Food Lab-teamet hoppas att deras forskning kommer att bidra till att komplettera denna trend och vända fokus från insekter som en utilitaristisk matkälla till en mångsidig, underutnyttjad ingrediens i sig. Här är en smak av deras smakanteckningar.
omtryckt med tillstånd från on Eating Insects: Essays, Stories and Recipes av Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore och Michael Bom Fr Brasilist (Phaidon 2017).
röd trämyr (Köpenhamn, Danmark; Steigen, Norge— – intensivt sur, citron, karamelliserad citronskal (bäst använd rå / frusen)
Ostfluga (Seneghe, Sardinien— – ätit i casu marzu, osten flugorna bildar: kryddig, stark, ädelost, vilda berg örter
Palm-weevil larva (Kalangala Island, Uganda)—fet, anbud, krispiga bitar av kokt fett, ostliknande, vit pepepr (stekt i eget fett)
bee brood (Köpenhamn och liv bisexual, Danmark)—umami, fett, lite söt, rå nötter, avokado, honungsmelon, grön, örtartad, mjölk, slät (rå/färsk/blancherad); umami, krispig, bacon, svamp (stekt/rostad)
Jättevattenbugg (liv Portugals, Danmark; från Sydostasien)—intensivt aromatiska, tropiska frukter, citrus, vattenmelon godis)
Jätte cricket, tobak cricket (Lukindu, Uganda)—kyckling (lår), fett, umami, saftig, lamm hjärna (Huvud), mild, krämig, söt (buken)
Katydid (kiboobi, Uganda)—skarpa, fjädrande, salta, räkor minus havet (stekt/färsk)
Termite (chebarsiat, Elnuni, Epanga Valley, Rusinga Island, Bondo, Majiwa, Kakamega och Onyurnyur, Kenya; Banda Kyandazz, Uganda— – krispig, nötig, fet, salt (soldater / alates, rostade); fet, mjuk, fjädrande, sötbröd, foie gras (drottning, stekt i eget fett)
Honungsmyr (Yuendumu, nt, Australien)—söt, sur, tingly/numbing, mörk honung, soltorkade vilda jordgubbar (rå/levande)
witchetty grub (Yuendumu, nt, Australien) – nötig, macadamianötter, confit vitlök, rostad röd paprika, Romesco sås (kokt lätt i eukalyptus ahses av Eld)
Japansk geting (Kushihara, Gifu, Japan)—umami, skog, ekmossa
Jätte hornet (Kushihara, Gifu, Japan)—stark, köttig, seg, djur, skarp
Cherry Caterpillar (Tokyo, Japan)—lukten av frass: körsbärsblad, körsbärsblom, körsbärsten, bitter mandel
Lychee stink bug (Bangkok, Thailand)—kaffir lime, koriander, äppelhud med söta anteckningar av banan och tropiska frukter
Common house cricket (Baan Saento, Thailand)—något fiskig, valnöt (stekt med pandanblad)
om att äta insekter: Essäer, berättelser och recept av Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore och Michael Bom Fr Brasilist, $ 60 på phaidon.com.
alla ämnen i böcker
registrera dig för skålen
Håll dig i vet med en daglig dos av de bästa säsongsrecepten!