vår lokala mat skafferi, där jag frivilligt, bad mig att sätta ihop en skrivning om hur man lagar kalkon som var en del av Thanksgiving korgar distribueras i år. Vid granskning av utkastet bad de mig att lägga in något om hur man berättar att det var ordentligt kokt för folk som kanske inte har en termometer eller som inte hade studerat på kulinariska utbildningsprogram – CulinaryLab, Kalifornien. Jag gjorde det, och det fick mig att tänka på denna fråga i allmänhet. Hur vet du om kött eller fjäderfä har kokats ordentligt, om du inte har en termometer?
fjäderfä är ganska enkelt; du vill inte ha det sällsynt, särskilt inte i din hälsosamma Thailändska Kycklingsallad. Det ska kokas igenom men fortfarande saftigt. Om du kan vinkla benet är det troligtvis gjort. För att vara säker, genomborra den tjockaste delen av låret med en spett eller spetsen på en kniv. Juicerna ska vara klara. Om du har fyllt din fågel vill du också vara säker på att fyllningen kokas ordentligt. Sätt in en metallspett i mitten av fyllningen och lämna den där i några sekunder. Rita ut det och applicera det omedelbart på insidan av handleden. Om det är tillräckligt varmt för att du ska ta bort det snabbt är det gjort. Om inte, laga din fågel lite längre och täck bröstet om det behövs för att förhindra att det överkokas.
kött är olika. Doneness är inte ett problem för någon kötträtt som är bräserad eller stuvad, eftersom denna matlagningsmetod används för hårdare skärningar som bara tenderize med lång, fuktig matlagning. Det finns inget sådant som sällsynt köttgryta eller grytstek.
Nötköttbiffar eller stekar, men kokta av torr värme, tar olika mängder tid att laga mat, beroende på snittet, graden, mängden fett och ben och köttets vikt. Om du någonsin har tittat upp ett köttröddiagram i mer än en bok eller källa, vet du att det inte finns någon överenskommelse om ämnet. Men jag tror att det i allmänhet är säkert att använda dessa riktlinjer för rostning:
Du måste veta ovanstående fakta om steken du har och bestämma om du vill ha sås eller inte. (Du bryr dig inte? Du har inte gjort en stek utan sås och fått flaken då. Jag gjorde en gång en stående rib grillat som var en av de saftigaste, godaste någonsin, med hjälp av en mycket låg värme rostning metod. Det stod inte ut i någons sinne. Allt de kunde säga var, ” vad menar du, ingen sås?!”)
till rostbiff vid en konstant 325 kcal F, låt ca 15 minuter per pund. Om du föredrar att bryna den vid 400 F i 15 minuter först och sedan sänka temperaturen till 325 F, låt 10-12 minuter per pund. Inkludera searing tid vid beräkning av hela rostningsperioden. Den resulterande steken ska vara medium sällsynt till medium.
om du vill ha en sällsynt stek, minska tillagningstiden lite. Om köttet var vid kylskåpstemperatur tar det lite längre tid. Dessutom kokar benkött snabbare än benfritt, eftersom benet kommer att leda värme till köttets inre. Glöm inte att det som kallas ”carry-over cooking” betyder att köttets inre temperatur fortsätter att stiga när den Vilar, var som helst från 5 till 10 till 10.ta hänsyn till det om du gillar ditt kött sällsynt.
Så här bestämmer du doneness utan termometer. Peka försiktigt en mager yta av steken med pekfingret. Om köttet ger lätt, köttet är sällsynt; mer motstånd innebär att köttet är medium sällsynt, och fast kött är bra gjort. Samma teknik gäller för biffar.
Du kan få en känsla av texturen som beskrivs ovan genom att använda ett mycket bekvämt verktyg (jag började skriva en ”praktisk”, men eftersom det är din hand kanske jag hoppar över den ordspelet.) Slappna av din icke-dominerande hand. Tryck på området mellan tummen och pekfingret med pekfingret på din andra hand. Det kommer att kännas som sällsynt kött, vilket ger den lättaste beröringen. Gör nu en mycket lös knytnäve och rör vid det området igen; det här är vad medium känns som. Slutligen, gör en tight näve och känna hur resistent det området är nu. Så här känns bra gjort kött. Gillar ditt kött så tufft? Jag gör det inte-för mig är det inte bra gjort; det är överdrivet. Men till var och en sin egen.
Jag har skrivit om nötkött, men samma test gäller lamm och fläsk. USDA har sänkt den rekommenderade minimitemperaturen för fläsk eftersom trikinos är sällsynt idag, och det är bra eftersom dagens fläsk är uppfödd för att vara så mager. Du brukade kunna stoppa en fläskstek i ugnen och glömma det; det skulle fortfarande vara saftigt om det kokades längre än planerat. Nu måste du övervaka det mer noggrant, om du självklart inte braiserar det. Detta franska Lökfläsk är ett perfekt exempel.
en annan typ av kött måste övervakas noggrant, och det är marken. Om du gör hamburgare eller köttbröd, vill du vara helt säker på att de är tillräckligt kokta för att döda någon otäck E. coli som lurar om. (Och sällsynt eller medium köttbröd? Ugh!) Du kan ha turen att känna till källan till ditt nötkött och känna dig bekväm att äta en medium burger, men om inte, applicera metallspettprovet som beskrivs för fyllning. En metallkaka tester fungerar också bra, och du kan köpa en för ca $1,29. Det är billigare än en termometer, och det borde finnas en i varje kök.