av Caroline Homan, Matutbildningskoordinator
ingenting kommer helt att skaka dina smaklökar från deras vinter slummer än den första biten av vilda purjolök – ramper – på våren.
för mig är upplevelsen också olfaktorisk: Oavsett om du gräver upp dem själv i fuktiga, woodsy områden eller plocka upp dem på City Market via en lokal forager, de har en stickande, garlicky arom som wafts från dem och talar till deras färska, Flyktig kvalitet.
i mars gjorde jag lite recepttestning för vårsallader. Att använda en röd, övervintrad lök i stället för en vårlök i den varma Kikärts-och rucola-salladen gav salladen en kraftfull bit och inte alls vad jag gick för. Det fick mig att tänka på hur något så enkelt som den mängd lök du använder och säsongsmässigheten kan ha en djupgående effekt på maträtten du förbereder.
Så låt oss ta en titt på några medlemmar av alliumfamiljen vi får se på våren och hur man använder dem:
- ramper: även kallad vild purjolök, du kan äta bladen såväl som den mjuka, garlicky-smakande glödlampan. Eftersom de gröna bladen är mjuka och ätbara kan du använda dem i pesto – ersätt bara både löv och lökar i stället för basilikablad och vitlök. Också populär i söder, där de växer i Appalachian Mountain-regionen, kan de hackas fint och läggas till kärnmjölkkakor och majsbröd. Mitt favoritrecept är för inlagda ramper, från matlagning med Shelburne Farms.
- gräslök: Ingenting säger riktigt tysk mat till mig som gräslök. När vi växte upp skulle vi alltid ha gräslök som växer i trädgården eller i en blomkruka, och vi skulle lägga dem på mörkt tyskt bröd med kokt ägg, gräddeost eller på ny potatisallad. Jag gillar verkligen gräslök eftersom de har nästan en crunch när du äter dem, och deras smak är ganska mild, nästan nötaktig. De gör en fin garnering för vårsoppa, som grädde av sparris. Deras blommor är också ätbara och gör en vacker garnering för sallader eller ostplattor.
- Scallions (grön lök): Scallions är de unga skotten av lök som skördas när deras toppar fortfarande är färska och gröna. De har den sötaste smaken av någon av dessa lökvarianter. De lägger till fin färg och smak till vårsallader och rätter där de bara är lätt sauterade eller ångade, som stekpannor, fisk ångad i ett ”paket” och kinesiska dumplings. De gör andra smaker pop när de är utspridda över toppen, som tofu eller äggröra.
- vårlök: vissa människor hänvisar omväxlande till scallions och vårlök, men när jag tänker på vårlök tänker jag på de lite mer mogna röda eller gula lökarna med 1-tums lökar och gröna toppar som antingen kan sauteras eller ätas färskt. De är den perfekta löken för att sautaxi i smör eller olivolja för vårpasta med ärtor, quiche eller en delikat grönsakssårta eller flatbröd. Jag älskar att karamellisera dem något-en snabb process, eftersom de är så känsliga.
- vitlökscapes: medan glödlampan är den vanligaste delen av vitlöksplantan, är vitlökscape – den ömma, böjda stammen som växer på våren – utsökt och mildare i smak än glödlampan. Prova att hugga den och använda den i salladsdressing eller hummus istället för vitlök. Liksom scallions, vill du bara ha vitlökscapes i kontakt med värme under en kort tid. Detta gör dem idealiska att använda i snabbkokande pommes frites och thailändska curryrätter. Förra våren hade jag mycket vitlökscapes, så jag gjorde vitlökscape ”pesto” med vitlökscapes och olivolja för frysen. Det gav en fin, grön smak i lätta soppor och grönsakssåsaubbisar i vinter.
att ersätta bland de olika alliumerna, i allmänhet ersätta lökar för lökar (botten av scallions, vårlök och ramper) och grön för grön (gräslök, scallion greener, rampblad och vitlök scapes) eftersom de reagerar annorlunda på värme. Därifrån är det mer en fråga om smaker längs lök-vitlök och milda kryddiga spektrum, så leka med vad du gillar-och vad som är i säsong.
gräslök-Getostspridning
- 8 uns färsk lokal getost, rumstemperatur
- 4 uns lokal gräddost, rumstemperatur
- 6 matskedar malet färsk gräslök
- 1 vitlöksklyfta, pressad
- för presentation: 12 hela långa färska gräslök (med blommor, om möjligt)
kombinera getost, gräddost, malet gräslök och vitlök i medium skål. Rör om med gaffel tills den är väl blandad.
För en vacker presentation: placera en stor bit plastfolie på arbetsytan. Klipp blommor plus 2 tum från gräslök och lägg i en liten vas eller skål med vatten. Ordna gräslök stjälkar i ett kors och tvärs mönster ovanpå mitten av plast. Sked ost i mitten av gräslök, bildar 4-till 5-tums runda. Lyft kanterna av plast, Linda gräslök runt ost och täcka ost helt. Kyl över natten. (Kan förberedas 2 dagar framåt. Förvaras i kylskåp.) Ta bort plastfolie från ost. Placera ost på tallrik; omge med gräslök blommor och servera. Serverar 8.
anpassad från smaklig måltid