Couscous är en häftklammer i de flesta Maghreb-kök. Det är känt som nationalrätten i Tunisien, men också i Algeriet och Marocko, liksom Mauretanien och Libyen. Tunisisk couscous är en av de otaliga variationerna av denna läckra och mångsidiga maträtt.
man tror att det ursprungliga namnet på couscous (arabiska: Kan ha kommit från det arabiska ordet kaskasa, vilket betyder ”att punda i små bitar” eller från berberordet seksu, vilket betyder ”avrundat” eller ”välvalsat”.
det kallas kousksi i Tunisien, taam, kosksi eller kesksu i Algeriet, seksu i Marocko och maftoul i Jordanien och Libanon. Det används också på Sicilien där det är känt som cuscusu.
Couscous är gjord av små durum semulina bollar som krossas och ångas.
var kommer couscous från?
ursprunget till couscous är inte särskilt tydligt. Man tror att det kan ha uppfunnits av berberna, så tidigt som 3: e århundradet e.Kr. Primitiva couscous ångbåtar från Berber king Massinissas regeringstid hittades i Algeriet.
andra källor säger att couscous föddes mellan slutet av Zirid-dynastin (Berber-dynastin från centrala Maghreb) och början av Almohad-kalifatet runt tolfte århundradet.
andra historiker har visat att metoden för att laga couscous, som består av att laga semolina över vatten eller buljong, i en speciell kruka (couscoussier), kan dateras tillbaka till 10-talet och kunde ha börjat i de västafrikanska regionerna i Konungariket Sudan, dagens Niger, Mali, Mauretanien, Ghana och Burkina Faso.
även idag, i delar av Guinea och Senegal, är recept som är baserade på hirscouscous med kött eller jordnötssås fortfarande populära.
på 13-talet hänvisade en syrisk historiker från Aleppo till couscous i sitt arbete och bekräftade att couscous hade spridit sig ganska snabbt, främst från den tidigare Libyska provinsen Tripolitania i väster.
Couscous är också populär i Västafrika, liksom i Centralafrika, och har även spridit sig till de södra Turkiska provinserna från Syrien runt det sextonde århundradet.
Observera att couscous ursprungligen framställdes med hirs och inte vete. De flesta historiker tror att övergången till vete inträffade under 20-talet, även om det fortfarande finns många områden som använder hirs för att göra couscous.
Couscous ångas traditionellt i en couscous ångbåt (couscoussier) för att producera mjukare, större korn. Numera förångas couscous-kornet (semolina) som säljs i de flesta stormarknader i västvärlden och torkas sedan.
förkokt couscous, även känd som omedelbar couscous, tar mindre tid att förbereda än traditionell couscous, och är nästan lika bra, även om purister lätt kommer att märka skillnaden.
de olika couscousrecepten
Couscous är också namnet på receptet som gjorts med semolina med samma namn. Det finns en mängd nordafrikanska couscous recept, inklusive vegetarian, kött (nötkött, lamm, etc), kyckling, fisk, skaldjur och även smör couscous (couscous au beurre).
den version som presenteras här är den tunisiska versionen. Det finns också lika många versioner som familjer eller regioner i Tunisien. Tunisisk couscous har dock vissa egenskaper som skiljer den från Algerisk och marockansk couscous.
För det första är den tunisiska couscousåsen alltid röd på grund av tomat-eller tomatsås som används.
den ”vita” såsen, som ofta används i Algerisk couscous (i områden som inte ligger nära gränsen till Tunisien), inkluderar inte tomater, utan snarare kryddor som kanel.
medan vit sås couscous finns i Algeriet och Marocko, finns det knappast någon i Tunisien. I Marocko finns det också mer söta versioner som couscous seffa, en couscousrätt med mandel och russin eller couscous tfaya med karamelliserad lök och russin.
bland de tunisiska versionerna hittar du couscous barbouche, en typisk maträtt i södra Tunisien, tillagad med komage och örter (koriander, persilja) och serveras traditionellt med hårdkokta ägg.
den couscous med grouper (couscous au m excepirou) är en couscous med den typiskt tunisiska fisken som du också kan hitta på Sicilien. Fisken couscous, eller s baccolkssou bel hout (baccolum), är en traditionell couscous i regionen Sfax i Tunisien, men också från marockanska städer på Atlantkusten.
När du förbereder en köttcouscous är det viktigt att bara välja ett kött. Faktum är att couscousen ångas med grönsaks-och köttbuljongen, och denna buljong bör ge doften av endast ett kött.
det är av denna anledning att” couscous royal”, en fransk uppfinning som i allmänhet innehåller flera kött, är absolut inte traditionell i Maghreb. Vissa couscousrecept från Nordafrika lägger till merguez, men de flesta traditionella couscous tillagas med bara ett kött.
Couscous kan också beredas med flera kryddor och kryddblandningar. I Tunisien är tabel den föredragna kryddblandningen. Det innehåller vanligtvis koriander, kummin, vitlök och chilipulver åtminstone.
det finns också ras el hanout, en kryddblandning från Maghreb vars recept också varierar men som ofta innehåller kryddor som kummin, ingefära, gurkmeja, kanel eller koriander.
i tunisiska judiska hem serveras couscousen som är förberedd för Shabbat ofta med köttbullar. Dessa köttbullar är ganska unika och karakteristiska för tunisiska judiska köket.
dessa köttbullar är beredda med köttfärs, gammalt bröd (rehydrerat) och olika kryddor inklusive krossade rosenblad. Varje avlång köttbulle är gjord med en bit skuren grönsak som kan innehålla potatis, selleri, zucchini eller kronärtskocka. De är panerade och sedan stekt. De kan serveras som de är eller kokas långsamt med couscousbuljongen.
eftersom de flesta inte äger en couscous steamer (couscoussier) delar jag ett couscousrecept där couscous semolina bereds separat istället för att ångas på toppen av dubbelpannan.
det är dock viktigt att impregnera semulina med buljongen minst en timme innan servering så att semulina har tid att absorbera doften av kött-och grönsaksbuljongen.
detta couscousrecept valideras av vår expert på Tunisisk mat, kock Mounir Arem. Chef Mounir är kockägare till restaurangen Le Baroque i Tunis.
SaveSaved
Skriv ut
Tunisisk couscous
Ingredients
- 2 lb lamb stew meat , cut into large pieces
- 6 cups couscous fine semolina (or medium)
- 2 onions , finely chopped
- 2 cloves garlic , pressed
- 4 tablespoons tomato paste
- 2 tablespoons harissa
- 2 tablespoons ground caraway
- 1 tablespoon ground coriander
- 1 teaspoon chili powder
- 4 turnips , cut in half
- 6 medium carrots , peeled
- 4 zucchini , peeled lengthwise, alternately leaving a layer of skin
- 6 small potatoes , peeled
- 10 oz. chickpeas (canned)
- 4 green hot peppers , fried in oil (optional)
- Vegetable oil
- Salt
- Pepper
Equipment
- Tajine pot
Instructions
-
Add ½ cup (120ml) of oil into a large pan. Fry the onion over medium heat for 2 minutes.
-
tillsätt vitlök, tomatpasta och harissa och fortsätt steka i 2 minuter.
-
tillsätt kummin, koriander och chilipulver. Blanda och fortsätt att laga mat i ytterligare 2 minuter.
-
tillsätt lammköttet och blanda väl så att bitarna täcks med såsen. Koka i 5 minuter omrör regelbundet.
-
täck med vatten. Tillsätt rovor och morötter och koka på låg/medium värme i 45 minuter.
-
Förbered under tiden couscous semolina som anges på förpackningen, med kokande vatten, salt och olja.
-
efter 45 minuter, tillsätt zucchini, potatis och kikärter.
-
koka i ytterligare minst 30 till 40 minuter på låg till medelhög värme. Övervaka tillagningen av grönsakerna. Om några grönsaker kokas före köttet, ta bort dem från pannan och lägg dem på en serveringsfat. Fortsätt på samma sätt med alla grönsaker för att förhindra att de lagar för mycket.
-
10 minuter före slutet av tillagningen, få några slevar buljong (en i taget) och blöt couscous semolina. Blanda semolina väl efter varje skänk tills det blir tillräckligt fuktat.
-
ordna semulina i en tajine-kruka. Dekorera skålen med grönsakerna och köttet runt. Pynt med stekt grön varm paprika (tillval).
Mike är ”djävulen” av 196 smaker duo. Smeknamnet som sådant av sina vänner, han är ständigt på jakt efter ovanliga recept och tekniker med omöjligt att hitta ingredienser. Djävulen trycker alltid på kuvertet, oavsett om det är med humor eller kulinariska överraskningar.