Vad Fiskmonger på Whole Foods Market äter

din guide till shopping, matlagning och få en hel del från killen bakom disken. (Alla fotografier med tillstånd av Whole FOODS MARKETS)

av Allison McCarthy, för Rodales organiska liv

hur säker är du när du går upp till skaldjursdisken? En bra skaldjursavdelning borde kunna svara på dina frågor utan att tveka, och de flesta marknadsanställda är entusiastiska över att dela sin intel.

relaterade: De 10 hälsosammaste Fiskarna på planeten Adam Ondricek, seafood team leader på Whole Foods Market (en av Rodale 100 honorees som visas här) San Francisco erbjuder tips och tricks på allt från att köpa till matlagning till alla som frågar. Jägaren som blev skaldjursexpert säger att övergången från att skära kött till fileteringsfisk var lätt, och hans kunskap om branschen är stor. Han är en stor fan av gårdsuppvuxen Atlantisk lax, och han undviker allt som Monterey Bay Aquarium Seafood Watch anser ”röd” (vilket betyder att den är överfiskad, fångad eller odlad på skadliga sätt). Här är vad han har att säga:

en bra Fiskräknare…

har rena golv, ljusa ljus och bör inte lukta fiskigt. Det kommer dock sannolikt att lukta friskt och salt som havet. Det är okej. Om lukten är stötande, vänd dig om och gå bort. Undersök utseendet på marknadens hela fisk. Om deras ögon är klara, gälar röda, och deras kött fjädrar tillbaka vid beröring, du är på en kvalitet plats.

fisk + skaldjur avdelningar bör smaka vad de säljer

bra fisk mongers prova vad de har att erbjuda så att de kan ge dig en beskrivning av konsistens, smak och fett, plus hur man bäst att laga vad du köper. Som en allmän regel är tunna, känsliga fileter (som sula) bäst stekt eller bakad (vi gillar detta recept på kycklingstekt stenfisk). Tjock, köttig fisk som lax och hälleflundra kan hålla upp till grillning.

Pro Tips: Ondricek rekommenderar att man investerar i en speciell fiskspatel, som har en långsträckt flipper som kommer under hela fileten.

försök: anpassningsbart rengöringsverktyg för trägrill

om skalet förblir stängt efter tillagning, ät det inte

Du har hört det tidigare, och det finns inga undantag. Skaldjur som inte öppnas efter att ha kokats ordentligt är sannolikt dåligt och bör alltid kastas. På samma sätt, om skalet redan är öppet när du köper det och inte stänger igen efter att ha knackat på det, släng det ut. Det är aldrig värt risken. Ondricek säger, ” Det finns ingen sjuk som skaldjur sjuk.”

färsk fisk och skaldjur smakar verkligen bättre än fryst

färska smaker, ja, fräschare, men det måste kokas inom tre dagar. (Du kan vanligtvis identifiera färsk fisk med sin ljusstyrka och glans.) Fryst fisk behöver inte användas direkt, men när den är kokt har den en något annorlunda konsistens och munkänsla. Tina fryst fisk antingen i kylen eller i en skål med kallt vatten innan du lagar mat. Att låta det Tina ut på disken kan äventyra livsmedelssäkerheten.

relaterad: 8 livsmedel du bör aldrig frysa

men fryst är ofta en bättre affär

leta efter vakuumförpackade skaldjur i din marknads frusna gång. Whole Foods Market erbjuder bulkklubbpaket som kan vara så mycket som halva priset på vad du skulle hämta på fiskdisken. Paket som säger IQF betyder att varje bit fisk och skaldjur har frysts individuellt och snabbt. Undvik frysta skaldjur som fastnar ihop i klumpar. Det är ett tecken på att det har tinats och frysts upp—och livsmedelssäkerheten kunde ha äventyrats. Dessutom kan iskristaller påverka köttets konsistens.

färsk betyder att skaldjur inte tidigare frystes—inte att det bara kom från båten

Ondricek rekommenderar att du frågar fisksäljare när saker kom in och när det var fileterat så att du vet dess sanna hållbarhetstid. Finfisk är färsk i ungefär en vecka efter att den fångats. Skaldjur har ungefär en tio dagars hållbarhet från den dag den skördades. Fisk, räkor och kammusslor kan sitta i kylen i upp till tre dagar. Musslor, musslor och ostron är bäst förberedda dagen du köper dem men kan också förvaras i kylen en dag eller två på is eller i en skål med en fuktig trasa över den. Om din säljare säger att den måste kokas omedelbart har den lagrats för länge på marknaden.

Vi gillar det här: Oyster Shucking Knife

om det ser torrt ut, har det förmodligen varit fallet för en dag eller två

det betyder inte att det är dåligt—bara att du ska laga det inom en dag eller två. Du kan också se om fisken är en dag eller så gammal om den ser ogenomskinlig ut eller har börjat bli lite brungul. Om lukten är stötande är den borta.

Farm-Raised Fish får en dålig Rap, men om det görs rätt är det bättre

kunder föredrar vildfångade eftersom de associerar farm-raised med överbeläggning, tillväxthormoner, antibiotika, kloner och genetiskt modifierade arter. Men när det görs på ett hållbart sätt är jordbruksuppfödning det bättre alternativet eftersom det inte drar vildbestånd ur världens hav.

relaterade: FDA godkänner genetiskt modifierad lax

den mest förbisedda fisken som förtjänar mer kärlek är…

Paiche, som Ondricek ger tummen upp. Den stora Amazonas flodfisk är en gammal art som är uppskattad i sydamerikansk mat. Den fasta, köttiga fileten är en bra ersättning för Chilensk havsabborre, hälleflundra och svart torsk. Plus, paiche är vanligtvis ungefär hälften av priset. Det är smörigt och fläckigt, kan kokas på många olika sätt och håller upp till tunga såser. Ondricek rekommenderar det för Familjedelning och fisktacos (vi gillar detta recept på grillade Fisktacos).

om du gör Sushi hemma, leta efter fisk som är tydligt märkt Sashimi-Grade

om det inte är, styra klart. Av goda skäl är kvalitetsstandarderna för sushi-klass fisk höga och reglerna strikta. Så mycket att sälja det kräver en särskild certifieringsprocess för att säkerställa livsmedelssäkerhet. Det är så knepigt att hålla färsk fisk 100 procent säker att även de flesta sushirestauranger använder tidigare fryst fisk som ett sätt att garantera att det de serverar rå är okej att äta. Vissa hela livsmedel bär förpackade (för att upprätthålla renlighet och kvalitetsstandarder) sashimi fisk. På platser som inte gör det rekommenderar Ondricek att searing fisk på alla sidor för att döda eventuella ytbakterier innan de äter.

denna artikel publicerades ursprungligen på Rodales organiska liv.