Par Oscar Sánchez
Veracruz, Voir.- Un héritage préhispanique. La variété des tamales à Veracruz est aussi variée que les goûts. Taupe, pintos, vert, rouge et sucré ravissent les palais.
Il a son origine en tamalli, un mot qui signifie « sorte de pain savoureux et délicat » et est fabriqué à partir de maïs. Ils sont rôtis, cuits au four, bouillis ou cuits à la vapeur. Son odeur inonde tout, de la plus petite rancheria, en passant par les communautés, les villes et les grandes villes.
Par exemple, dans le nord de l’État, les tamales à la cuillère, une coutume qui se transmet de génération en génération. Ils ont la particularité d’avoir une consistance pâteuse et semi-liquide, d’où leur nom, car contrairement aux autres variétés, il est essentiel d’utiliser une cuillère pour les manger.
Ils sont préparés avec de la pâte de maïs nixtamalisée, pas avec de la farine de maïs, car la consistance ne sera pas la même. Ceci est mélangé avec du saindoux, assez d’eau et de sel, jusqu’à obtenir une pâte aqueuse, presque comme une atole.
Mettre à ébullition les tomates, le chili ancho ou color et le chili de mole (pour les rendre plus épicés). Ils sont moulus avec de l’oignon, de l’ail et du poivre et à la fin, la sauce est versée sur le porc déjà haché en plus ou moins petits morceaux.
Dans la région montagneuse centrale, à San José del Corral, pendant 36 ans, ils ont introduit dans la région le tamal du maïs, dont l’origine vient du Nahuatl. Son élaboration reste toujours de manière artisanale pour en préserver la saveur et la qualité. Ils n’utilisent pas de gaz et le chauffage est en bois.
À seulement 10 minutes de l’autoroute fédérale Córdoba-Veracruz, sur la route qui mène à Tezonapa, ils font participer les tamales à l’ensemble du processus. Tout commence par la coupe des épis qu’ils sèment eux-mêmes, car le secret dicte que le grain doit être tendre.
Ingrédients:
1 kg de pâte de maïs
50 gr chile de mole (chile seco capón)
1.500 Kg de tomate
1k de côte de porc
1 50 gr de saindoux
Feuilles de bananier
Sel au goût
Procédure:
Faire bouillir le poivre taupe. Égoutter, laver et broyer avec le tout et épépiner avec de la tomate, au metate ou au mélangeur. La viande est salée et le piment moulu est versé (à la sauce, qui doit être presque diluée, pas épaisse).
La pâte est liquéfiée avec de l’eau jusqu’à ce qu’elle ressemble à une atole. Salez et ajoutez le beurre qui doit être liquide. Le tamale est formé comme suit. Les feuilles sont soasan, coupées en carrés ou en rectangles – elles doivent être grandes d’environ 30 cm de long et à larges feuilles. Ils sont placés dans un récipient à champignons pour recevoir la pâte avec une consistance d' »atole » et dessus la viande avec la sauce. ils s’emmêlent dans les feuilles de bananier, de sorte que les liquides ne doivent pas quitter la feuille. Le bateau à vapeur avec de l’eau et un lit de feuilles est mis sur le feu et les tamales y sont placés. Ils sont cuits pendant une heure et demie minimum, cela parce que la viande doit être bien cuite.
Voici plusieurs recettes pour savourer le plat mexicain par excellence.
Recette 1
Ingrédients
Masse de maïs
Les feuilles séchées de maïs
Beurre
Fleurs Citrouille
Poivrons xalapeños
Herbes
Fromage de chèvre
Eau salée
*Au lieu de fleurs, vous pouvez préparer des champignons tamales, et ceux-ci selon la recette ancienne, ils doivent être cuits, et vous ne portez pas le fromage. Les feuilles peuvent être tomoxtle (maïs séché ou papatla)
Café tamale
Ingrédients:
Tamale
1 kg de masse
1 boîte de lait concentré sucré
350 gr de beurre
350 gr de sucre
½ cuillère à soupe de levure chimique
½ cuillère à soupe de bicarbonate de sodium
2 tasses de lait
50 feuilles de maïs propres et sèches
Pour la crème pâtissière
1 ½ litre de lait
200 gr de sucre
2 cuillères à soupe d’extrait de vanille
120 ml de café expresso.
6 jaunes
7 cuillères à soupe de fécule de maïs
½ tasse d’eau
Procédure:
Dans un bac d’eau, plongez les feuilles de maïs pour les séparer, qu’elles s’hydratent bien et ramollissent. Crème anglaise: Mettre le lait avec le sucre et la vanille à feu moyen, laisser bouillir et éteindre. Ajouter le café, laisser reposer cinq minutes et filtrer. Remettre à feu moyen ce mélange; tout en fouettant légèrement les jaunes et en ajoutant progressivement une petite quantité dans le lait chaud. Ajoutez-les au mélange de café. Diluez l’amidon dans de l’eau froide et ajoutez-le en remuant constamment jusqu’à ce qu’il épaississe.
Battre le beurre avec le sucre et le lait concentré sucré jusqu’à ce qu’il soit moelleux et de couleur claire. Ajoutez ensuite la pâte et incorporez progressivement le lait, la levure chimique et le bicarbonate de soude. Pour préparer les tamales, placez quatre cuillères à soupe de pâte sur la feuille de maïs, au centre du mélange, versez deux cuillères à soupe de crème au café; fermez les feuilles. Cuire dans une casserole à vapeur pendant 50 minutes.
Recette: Chef Alejandra Ramírez Moreno
