Si vous êtes allé à un stand de falafels ou de shwarma en Israël, vous avez probablement entendu parler d’amba. Amba est un condiment à la mangue marinée épicée. Sa popularité en Israël provient de la communauté juive irakienne. Ce condiment savoureux se trouve couramment en Irak, au Moyen-Orient et en Inde. En fait, amba est originaire d’Inde et le mot « amba » signifie mangue en Marathi.
Vous pouvez trouver d’innombrables recettes et variations pour l’amba, mais l’ingrédient principal et requis est la mangue. La plupart des recettes comprennent également des graines de moutarde, du curcuma, du piment et du fenugrec. Le fenugrec est une herbe souvent utilisée dans la cuisine indienne, persane, turque et du Moyen-Orient. Il a un arôme unique de sirop d’érable et peut ajouter une douceur herbacée à un plat.
Traditionnellement, l’amba est fabriqué en tranchant et en salant des mangues vertes et en les plaçant dans un bocal au soleil pour fermenter pendant cinq jours. Ensuite, la mangue est retirée du pot et laissée sécher au soleil pendant 3 à 4 heures. Une fois séchée, la mangue est mijotée avec des épices puis mise en pot pour utilisation. Vous obtiendrez certainement une saveur plus profonde si vous permettez une fermentation plus longue de la mangue, mais vous voudrez peut-être faire de l’amba lorsque vous n’avez pas accès à cinq jours ensoleillés d’affilée ou lorsque vous ne voulez tout simplement pas attendre aussi longtemps.
Inspiré par les techniques de nombreux cuisiniers à domicile, j’ai décidé de faire un amba mariné plus rapidement. Vous salez toujours la mangue, et vous la laissez reposer dans ce sel pendant la nuit, mais c’est l’étendue du temps d’attente. La mangue séchée est ensuite cuite avec une variété d’épices et d’aromatiques, et enfin du vinaigre est ajouté. L’Amba est idéalement fait avec des mangues vertes non mûres, ce qui peut être difficile à trouver. Pour cette recette, n’importe quelle mangue fonctionnera, mais il est préférable d’utiliser celles qui sont fermes et pas complètement mûres. Cette recette fait une amba légèrement épicée; vous pouvez ajuster le niveau de chaleur en fonction de la quantité de piment et de cayenne que vous ajoutez. Évitez complètement le cayenne si vous n’aimez pas les choses épicées. Ajoutez un piment supplémentaire et une plus grande pincée de cayenne si vous pouvez prendre la chaleur. J’aime l’amba qui est un peu épais avec de petits morceaux de mangue, mais si vous aimez le vôtre plus lisse et plus fin, vous pouvez le réduire en purée jusqu’à consistance lisse et ajouter de l’eau pour l’éclaircir à la consistance désirée.
L’amba est aussi polyvalente que délicieuse et ne ressemble à aucune autre sauce piquante. Chez nous, nous aimons particulièrement l’avoir sous la main pendant l’été car il se marie très bien avec à peu près toutes les protéines grillées: poulet, steak, tofu ou poisson. C’est aussi agréable de l’avoir sous la main pour une garniture de bol à grains. L’amba ajouté à un yaourt avec un peu de jus de citron constitue également une trempette parfaite pour les légumes ou les chips de pita. Amba ajoute une touche de chaleur acidulée et fruitée à n’importe quel plat.
Ingrédients
- 3 lb ou 4 grosses mangues fermes non mûres
- 3 C. à soupe de sel casher
- 3 C. à soupe d’huile
- 6 gousses d’ail finement hachées
- 1 piment Fresno moyen, épépiné et coupé en petits dés , ou au goût
- 2 c. à thé de graines de moutarde
- 1 c. à soupe de curcuma moulu
- 2 c. à thé de fenugrec moulu
- 2 c. à thé de coriandre moulue
- 2 c. à thé de cumin moulu
- Pincée de cayenne, ou au goût
- 3 c. à soupe de cassonade, ou au goût (ou à remplacer par votre édulcorant préféré)
- 1 tasse d’eau
- ½ tasse blanche vinaigre
Instructions
- Épluchez vos mangues, puis coupez les fruits autour de la fosse. Coupez la mangue en petits cubes, ils n’ont pas besoin d’être uniformes ou parfaits. Ajouter la mangue coupée en dés dans un grand bol non réactif. Ajouter le sel à la mangue et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien enrobé de sel. Couvrir le bol et réfrigérer pendant 1 jour.
- Après que la mangue a durci au réfrigérateur, à feu moyen-doux, ajoutez de l’huile dans une grande casserole ou une sauteuse profonde. Ajoutez les graines de moutarde à l’huile et, lorsqu’elles commencent à faire éclater, ajoutez l’ail finement haché et le piment coupé en dés. Faire sauter jusqu’à ce qu’il soit ramolli et parfumé, mais avant que quelque chose ne commence à brunir, environ 2-3 minutes. Ajouter les épices restantes: curcuma, fenugrec, coriandre, cumin et cayenne. Remuer et faire sauter pendant une minute supplémentaire.
- Ajouter la mangue, la cassonade et l’eau dans la casserole. Remuer, augmenter le feu et porter le liquide à ébullition. Laisser mijoter pendant 5 à 6 minutes, ou jusqu’à ce que la mangue ait ramolli et que le liquide ait légèrement diminué. Éteignez le feu et ajoutez le vinaigre au mélange de mangue. Goûtez et ajustez à votre goût en ajoutant plus de vinaigre, de sucre, de sel ou d’épices si nécessaire.
- À l’aide d’un mélangeur à immersion ou d’un mélangeur, réduire la mangue en purée à la consistance désirée. J’aime le mien un peu trapu avec environ la moitié des morceaux de mangue encore intacts. Si vous souhaitez que votre amba soit plus lisse, vous pouvez le réduire en purée plus longtemps et ajouter de l’eau pour l’éclaircir. Notez que l’amba s’épaissira légèrement en refroidissant.
- Une fois refroidi, transférer l’amba dans des bocaux et réfrigérer. Amba se conserve bien au réfrigérateur pendant environ 2-3 semaines.