Nos amis de America’s Test Kitchen sont constamment à la recherche des gadgets de cuisine les plus récents et les plus performants. Cependant, parfois, les outils culinaires les plus impressionnants sont quelque chose que nous possédons peut-être déjà, mais nous n’avons pas encore réalisé toutes les façons dont nous pouvons les utiliser. Exemple: des cuillères à portion. Ou comme la plupart d’entre nous le pensent: des boules de crème glacée. Lisa McManus est en charge des tests d’équipement à la cuisine d’essai américaine. La productrice en chef Sally Swift lui a parlé de cet outil astucieux qui permet de gagner du temps et qui apporte une beauté uniforme à votre cuisine et à votre table. Utilisez votre nouvelle (ou ancienne) cuillère à portions pour faire des biscuits de taille parfaite avec cette recette de cuisine Test américaine pour les Biscuits à l’avoine Moelleux classiques.
Sally Swift: J’ai une amie qui est une grande boulangère avec un anniversaire à venir. Avez-vous des idées sur un équipement sournois, intelligent et peu coûteux que je pourrais lui procurer?
Lisa McManus: L’une des choses préférées que nous avons trouvées – et l’une des choses que j’aime le mieux – est les cuillères à portion. Ces choses sont géniales. Certaines personnes les considèrent comme des boules de crème glacée, mais elles sont tellement plus.
SS: Et parfait pour un boulanger, non? Dis-moi comment tu les utilises.
LM: Nous les utilisons pour toutes sortes de choses: chaque fois que vous voulez quelque chose de rapide et uniforme lorsque vous ramassez quelque chose. Généralement, quelque chose d’assez doux et difficile à gérer, sinon ça devient collant et partout sur tout. Des choses comme la pâte à biscuits, la pâte à muffins, la salade de pommes de terre, la crème glacée. Mais ensuite, pour une taille plus petite, vous pouvez répartir tout un tas de pâte à biscuits très rapidement; tout sort de la même taille, cuit uniformément et a l’air professionnel. C’est comme ça qu’ils le font. C’est le secret.
Lisa McManus Photo: America’s Test Kitchen SS:Je n’avais même jamais pensé à ça. Que recherchons-nous lors de l’achat d’une cuillère à portion?
LM: Nous les avons testés et avons constaté que certains sont très difficiles à presser. Vous avez l’impression de faire beaucoup trop d’exercice à la main; c’est épuisant et cela vous épuisera avant d’en avoir fini avec la pâte à biscuits. Certains d’entre eux sont trop lâches, et c’est aussi un problème. La pelle à portion est une petite pelle ronde avec un morceau de métal coulissant qui court à l’arrière lorsque vous le pressez et qui repousse tout ce que vous avez ramassé. S’il n’a pas assez de tension – si le petit morceau de métal ne bouge pas doucement – les choses entrent, mais elles ne sortent pas. Ou il sort et il se lance – ou se mutile à la sortie. Il y a beaucoup de façons qu’ils peuvent échouer. Ils semblent tous similaires, mais il y a des comportements différents lorsque vous allez les utiliser. Il y en a certains que vous ne voulez tout simplement pas; ils sont plus de travail qu’ils ne vous sauvent.
SS:Y a-t-il une taille particulière qui fonctionnerait bien si vous deviez avoir une cuillère à portion dans votre maison?
LM: Si vous faites cuire beaucoup de biscuits, nous avons regardé quelle taille. Parce que c’est à ce moment-là que les gens font de gros lots. Pendant les vacances, ou chaque fois que vous faites des biscuits, vous en avez généralement quelques douzaines avec lesquelles vous travaillez. Vous pouvez réduire votre temps et votre travail de grandes quantités. Nous avons fait un test où nous avons portionné la même pâte avec une cuillère à soupe; avec une cuillère à soupe, cela a pris un tiers du temps. Avant d’en avoir marre, c’est fini !
SS:Je peux imaginer cette session de test avec un chronomètre en cours.
LM: Nous l’avons chronométré; nous avons également mesuré et pesé chaque cookie pour voir comment ils sont sortis et s’ils étaient égaux. Il est beaucoup plus facile d’obtenir un biscuit uniforme avec une cuillère à portion. Nous avons trouvé environ une taille de trois cuillères à soupe est la meilleure taille. L’une des choses que vous devez surveiller, cependant, est que ce sont des outils professionnels et qu’ils ont une façon peu conviviale de les décrire. Ils diront que c’est un #24 ou quelque chose comme ça. Cela signifie que si vous avez un scoop de niveau, il en faudra 24 pour remplir un quart. Qui peut s’en souvenir ? Et qui a une idée de ce à quoi cela ressemble si vous n’êtes pas dans le monde de la pâtisserie professionnelle?
Notre préféré est une cuillère à soupe de trois cuillères à soupe, qui est une grande taille pour les biscuits. Ça s’appelle la grande cuillère à biscuits OXO Good Grips, c’est quinze dollars. Il a une belle tension et se sent bien. Il suffit de casser, casser, casser et vous pouvez faire votre cuisson très rapidement. Les biscuits sortent parfaitement à la même taille, ils cuisent uniformément, vous n’en obtenez pas qui brûlent alors que les autres ne sont pas terminés. C’est notre arme secrète.
Examen de l’équipement des cuillères à portion
Réimprimé avec la permission de la cuisine d’essai américaine
Gagnant – Fortement recommandé
OXO Good Grips Large Pelle à biscuits
14,97$
Dotée de poignées en caoutchouc adhérentes et d’un ressort intérieur avec juste la bonne résistance, cette cuillère à portion était très confortable à tenir et à serrer. Il distribuait également de la pâte avec le mouvement le plus soigné et le plus contrôlé.
Recommandé
Disher de compression en acier inoxydable Vollrath – #24
117.45
Bien que la construction lisse et entièrement en acier rende les poignées un peu plus glissantes que celles de notre vainqueur, cette pelle à portion était généralement facile à tenir et à serrer. Si quoi que ce soit, son ressort intérieur était sur le côté lâche, offrant un peu moins de contrôle lors de la libération de la pâte.
Recommandé avec des réserves
Pelle Norpro Grip-EZ, poignée en Santoprène, 53mm
14,18$
Ce modèle avait de belles poignées adhérentes, mais un ressort superstitieux rendait physiquement difficile le serrage répété — il « ressemble à un renforcement de la poignée », comme l’a dit un testeur. Et il a délogé la pâte avec un plop légèrement saccadé et désordonné.
Non recommandé
Vollrath Certifié NSF Disher – Taille #24, 1 1/3 oz. capacité
13,38Unfortunately
Malheureusement, toutes les mains sauf les plus grandes ont eu du mal à atteindre le levier long et rigide de cette pelle, qui était positionné à un angle de 45 degrés par rapport à la poignée, ce qui la rendait très inconfortable et difficile à utiliser. Et il distribuait la pâte moins proprement, l’écrasant à sa sortie.
Zeroll Universal EZ Disher en rouge
$12.99
Les testeurs étaient unis dans leur mépris pour cette pelle à portion, dont la poignée en plastique fragile permettait une utilisation particulièrement glissante. Pire, ce modèle offrait très peu de contrôle, jetant la pâte hors de la pelle.