de er ikke så trendy som sød kartoffel eller kassava, men yams har en fascinerende rolle at spille i indiske kulinariske historier. Som børn var jimikand (elefantfod yam, som det ganske farverigt kaldes) en af vores mindst foretrukne grøntsager. Når alt kommer til alt var vi alle lidt forsigtige med at få en “kløende hals” takket være ethvert useriøst, ubehandlet stykke, der flød op i sovs. Og alligevel fortsatte husstanden med at have det på bordet – især om vinteren, når yam var lettere tilgængelig.
det ville blive behandlet som en delikatesse, ofte som en erstatning for kød. Dette var en grøntsag overdådig med stor omhu: den ville blive skåret i rektangler, dybstegt og derefter sat i saltvand for at tage sig af alkaloider, der kunne forårsage mild forgiftning/ kløe i halsen og sådanne reaktioner. Derefter blev knolden sat i en tyk karry; slutresultatet ligner en kødfuld masse (eller så blev vores ganer trænet til at smage). Dette ville blive spist med hot rotis eller pooris, oftere. At lave mad var en særlig opgave.
Billedkreditter: instagram.com / vishnuratheesh Yam – den betydelige TuberOne af de mærkeligste spiseritualer i familien spiste simikand-obligatorisk-på Divali. Det vigtigste Lakshmi Puja-måltid havde altid en fast komponent hvert år: Yam og poori. Alle måtte spise dette. Det var meget senere, da jeg læste om ingrediensen, at jeg formodede den religiøse betydning. Som en hård knold, der kan vokse overalt, selv under ugunstige forhold, såvel som en plante, der ikke dør let (lad knolden ligge i jorden, og det næste år vil en ny vinstok spire), var yam forbundet med rigdomens gudinde. Det var en af disse magiske fødevarer, symbolsk for evig overflod, og ritualistisk forbruges for at opretholde denne plenitude i det kommende år.Interessant nok er der også mange udførlige ritualer i Afrika, der ledsager dyrkningen af yam. Og i nogle stammer skal den største, der dyrkes, gå til stammens høvding. Det er klart, at det er en fødevare, der altid har været forbundet med fødevaresikkerhed-og dermed velstand og styrke i et samfund. I Kerala, hvor yam også ofte bruges til madlavning, bliver dette endnu vigtigere. Yam begyndte at blive dyrket i stor skala i området, efter at risproduktionen tilsyneladende faldt. Så meget, at den gamle opskrift, Kaavathu Kishangu, koges og spises som erstatning for ris.i verdens fattigste regioner har yams været traditionelle og billigere kilder til kulhydrater og energi. Og selvom deres popularitet – og gourmet chicness-har været stigende i de sidste par år med kokke og trendy barer, især i Amerika, eksperimenterer med disse (såvel som kassava og sød kartoffel), er faktum, at de grimme udseende usømmelige grøntsager er et kraftcenter af næringsstoffer til en lav pris.Yams indeholder højt kulhydrat, protein, vitaminer, antioksidanter, mineraler og kostfibre. De er kendt for at hjælpe fordøjelsessystemet, der er højt i fiber, kan bruges til vægttab på grund af dette, men har også andre kendte fordele. De hjælper med at reducere LDL (det dårlige kolesterol) og er således gode for hjertesundheden. De er effektive mod hypertension, har tilsyneladende også anti-aging egenskaber og hjælper med at opretholde hormonbalancen hos kvinder. Desuden krediteres de endda med at øge produktionen af røde blodlegemer.
Madlavning med YamOnce du tager i alle disse fordele, spise dem på en ritualistisk lejlighed som Divali synes ikke som sådan en dårlig ide overhovedet. Faktisk har simikand i det nordlige Indien en ganske etableret anvendelse som køderstatning. Karryen, hvor knolden koges i yoghurt som gedekød, er selvfølgelig en måde at tilberede den på. Men så er der også forekomsten af imiteret kebab lavet med den stivelsesholdige grøntsag. Så du har nu serveret Kebab på nogle restauranter, primært ved hjælp af grøntsagens stivelse og struktur, som også det faktum, at den har ringe smag af sig selv og således let kan bruges i “foregive” retter.
et interessant præparat er også “Kabuli” fra Rajasthan-en risret, hvor yams er lagdelt med Basmati og kogt næsten som en biryani. Det er klart, at denne er lidt mere sofistikeret at tage på det altgennemtrængende fænomen “veg biryani” med franske bønner og gulerødder, som vi finder i vores midte. Utvivlsomt, som navnet selv antyder, må dette have været en slags et tidligere forsøg på at tilnærme Kabuli Pulao.Endelig et ord om forskellen mellem søde kartofler, kassava og yams. Førstnævnte er ikke sidstnævnte. I Amerika forveksles søde kartofler ofte med yam, og forvirringen fortsætter således også i det globale restaurantlandskab. Men disse er biologisk forskellige planter. Yam er en hårdere knold, endnu ikke så fashionabel som de andre-selvom den kommer derhen!
om forfatteren: Anoothi Vishal er spaltist og skriver om mad til de økonomiske tider og NDTV-mad og kører bloggen amoveablefeast.in. hun sporer forretningen med restauranter og køkkentendenser og forsker også og skriver om madhistorie og de kulturelle forbindelser mellem køkkener. Anoothis arbejde med samfundsbaserede køkkener fik hende til at oprette Great Delhi Pop-Up for tre år siden, hvorunder hun fremmer arv, regionale og samfundsbaserede køkkener samt undersøgte og ikke-restaurerede madkoncepter. Hun har også været medvirkende til at genoplive sit eget samfunds Kayastha-køkken, en blanding af Indo-islamiske traditioner, som hun laver mad med sin familie og har ført Indien over til et forskelligt publikum.
ansvarsfraskrivelse:Udtalelserne i denne artikel er forfatterens personlige meninger. NDTV er ikke ansvarlig for nøjagtigheden, fuldstændighed, egnethed, eller gyldigheden af nogen oplysninger om denne artikel. Alle oplysninger gives på as-is basis. Oplysningerne, fakta eller udtalelser, der fremgår af artiklen, afspejler ikke NDTV ‘ s synspunkter, og NDTV påtager sig ikke noget ansvar eller ansvar for det samme.