Geschichte
Die Milchsäuregärung ist neben dem Trocknen und Salzen eine der ältesten Konservierungsmethoden für Lebensmittel. Die Menschheit hält es wahrscheinlich seit mehr als 10.000 Jahren.
Wann und von wem das Sauerkraut zuerst „erfunden“ wurde, ist nicht bekannt. Sicher ist, dass Sauerkraut in Deutschland eine große Tradition hat.
Während des Baus der Großen Mauer im 3. Jahrhundert v. Chr. Ernährten sich die chinesischen Arbeiter hauptsächlich von gesäuertem Kohl und Reis. Mongolische Stämme und Tataren brachten Sauerkraut aus China in den Westen.
Sicher ist, dass der griechische Arzt und Philosoph Hippokrates (466-377 v. Chr.) beschrieben Sauerkraut in seiner Arbeit als heilende und gesunde Nahrung Die Römer haben den gesunden Kohl geschätzt. Der römische Schriftsteller Plinius Secundus schrieb in einem seiner wissenschaftlichen Bücher: „Kohl gibt stillenden Müttern viel Milch, hilft bei stumpfen Augen, wirkt sich positiv auf Kopfschmerzen aus und sollte nach einem hohen Alkoholkonsum von Vorteil sein.“
In Europa wurde Kohl als Kulturpflanze hauptsächlich von Klostergärten verbreitet. Im 12.Jahrhundert zur Zeit der bekannten Äbtissin Hildegard von Bingen wurde Sauerkraut als Heilmittel in der Volksmedizin etabliert. Es wurde zusätzlich zur Förderung der Verdauung, zur Reinigung von Blut und Haut, zur Heilung von Geschwüren, Entzündungen, Gicht, Kopfschmerzen und Kater eingesetzt.Ohne Sauerkraut wären die Expeditionen von James Cook nicht möglich gewesen. Es schützte die Seeleute vor dem gefürchteten Skorbut, dem zuvor alle Besatzungen zum Opfer fielen. Der Grund war der hohe Vitamin C-Gehalt im Sauerkraut. Aufgrund der langen Haltbarkeit war es auch ideal für lange Seereisen.
Kohl ist einfach in großen Mengen anzubauen und sehr preiswert. Daher wurde es später oft verwendet, um große Gruppen von Menschen zu versorgen. 1804 gelang es einem französischen Koch, gekochte Speisen in geschlossenen Behältern zu konservieren. Fortan führte Napoleons Grande Armée neben Sauerkraut in Fässern auch gekochten Kohl in Gläsern und gelötete Dosen damit. Dieses Verfahren wurde von den konkurrierenden Mächten übernommen und so wurde Sauerkraut während der Kriege in Europa zu einem wichtigen Nahrungsmittel für die Armeen. Aus diesem Grund wurden die Deutschen im Ersten Weltkrieg vor allem von den Amerikanern als „Die Krauts“ bezeichnet.Die gesundheitsfördernde und heilende Wirkung wurde im 19.Jahrhundert vor allem von Pater Sebastian Kneipp beobachtet und genutzt. „Die fleißigen Kohlesser sind die ältesten.“ Sebastian Kneipp kombinierte seine berühmte Hydrotherapie und Bewegungstherapie miteine Diät aus Sauerkraut und seinem Saft.Er verwendete die Diät auf Trägheit des Darms, Verstopfung, Gicht und Diabetes. Ebenso wusste er, dass Sauerkraut eine heilende Wirkung auf Magengeschwüre hat, die Nerven stärkt und die Blutbildung unterstützt.Obwohl der Durchschnittsverbrauch in Frankreich und Amerika höher ist als in Deutschland, ist Sauerkraut über viele Jahrhunderte bis heute ein wichtiger Bestandteil der deutschen Küche geblieben. Industrielles Sauerkraut wird seit Ende des 19. Rund 200.000 Tonnen Weißkohl werden in Deutschland pro Jahr zu Sauerkraut verarbeitet. Früher wurde es hauptsächlich als Beilage zu schwerem, fettem Fleisch serviert. Sauerkraut ist heute ein wichtiger Bestandteil einer gesunden, ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung. Es kann jetzt in herzhaften und fruchtigen Salaten sowie in Suppen, Eintöpfen, Pfannengerichten und Aufläufen gefunden werden.