Historia
La fermentación láctica es junto al secado y salazón uno de los métodos de conservación más antiguos para los alimentos. La humanidad lo aplica probablemente por más de 10.000 años.No se sabe cuándo y por quién se «inventó» el chucrut por primera vez. Es cierto que el chucrut tiene una gran tradición en Alemania.Durante la construcción de la Gran Muralla en el siglo III a. C., Los trabajadores chinos se alimentaban principalmente de repollo con levadura y arroz. Tribus mongolas y tártaros trajeron chucrut de China al Oeste.Es cierto que el médico y filósofo griego Hipócrates(466-377 a. C.) describió el chucrut en su trabajo como un alimento curativo y saludable Que los romanos han apreciado el repollo saludable. El escritor romano Plinio Segundo escribió en uno de sus libros científicos: «El repollo da mucha leche a las madres lactantes, ayuda con los ojos apagados, tiene un efecto positivo en los dolores de cabeza y debe ser beneficioso después de un alto consumo de alcohol.En Europa, la col se difundió como planta cultural principalmente en los jardines de los monasterios. En el siglo XII, en la época de la conocida abadesa Hildegard von Bingen, el chucrut se estableció como un remedio en la medicina popular. Se utilizó además de promover la digestión, para purificar la sangre y la piel, para curar úlceras, inflamación, gota, dolores de cabeza y resacas.Sin chucrut, las expediciones de James Cook no habrían sido posibles. Protegía a los marineros del temido escorbuto, del que antes eran víctimas todas las tripulaciones. La razón fue el alto nivel de vitamina C en el chucrut. También era ideal para viajes largos por mar debido a la larga vida útil de almacenamiento. La col es fácil de cultivar en grandes cantidades y tiene un precio muy razonable. Por lo tanto, más tarde se usó a menudo para abastecer a grandes grupos de personas. En 1804, un chef francés logró conservar los alimentos cocinados en recipientes cerrados. A partir de entonces, la Grande Armée de Napoleón llevaba además de chucrut en barriles también repollo hervido en frascos y latas soldadas con él. Este procedimiento fue adoptado por las potencias rivales y, por lo tanto, el chucrut se convirtió durante las guerras en Europa en un alimento importante para los ejércitos. Por esta razón, los alemanes fueron referidos principalmente por los estadounidenses como «Los Alemanes» en la Primera Guerra Mundial.El efecto de promoción de la salud y curación fue observado y utilizado en el siglo XIX principalmente por el Padre Sebastian Kneipp. «Los diligentes comedores de coles son los más viejos.»Sebastian Kneipp combinó su famosa hidroterapia y terapia de ejercicio con una dieta de chucrut y su jugo.Usó la dieta en la lentitud de los intestinos, el estreñimiento, la gota y la diabetes. Del mismo modo, sabía que el chucrut tiene un efecto curativo en las úlceras gástricas, fortalece los nervios y apoya la formación de sangre.Aunque el consumo medio en Francia y América es más alto que en Alemania, el chucrut ha seguido siendo una parte importante de la cocina alemana durante muchos siglos hasta hoy. El chucrut industrial se produce desde finales del siglo XIX. Alrededor de 200.000 toneladas de col blanca se procesan en chucrut en Alemania al año. Anteriormente se servía principalmente como acompañamiento de guarniciones para carnes grasas severas. Hoy en día, el chucrut es una parte importante de una dieta saludable, equilibrada y variada. Ahora se puede encontrar en productos y afrutado ensaladas, en sopas, guisos, salteados y guisos.