No están tan de moda como la batata o la yuca, pero los ñames tienen un papel fascinante que desempeñar en las historias culinarias indias. De niños, el zimikand (ñame de pie de elefante, como se le llama de forma bastante colorida) era una de nuestras verduras menos favoritas. Después de todo, todos estábamos un poco recelosos de tener «picazón de garganta» gracias a cualquier pieza sin tratar que flotara en la salsa. Y, sin embargo, la familia persistió en tenerlo sobre la mesa, especialmente en invierno, cuando el ñame era más fácil de obtener.
Se trataría como un manjar, a menudo como sustituto de la carne. Esta es una verdura decoradas con mucho cuidado: sería cortar en rectángulos, frita y, a continuación, poner en agua con sal, para cuidar de cualquier alcaloides que podría causar intoxicación leve/ picazón en la garganta y tales reacciones. Luego, el tubérculo se ponía en un curry espeso; el resultado final se asemejaba a una masa carnosa (o al menos, nuestros paladares fueron entrenados para probar). Esto se comería con rotis o pooris calientes, más a menudo. Cocinar zimikand era una tarea especial.
Créditos de imagen: instagram.com/vishnuratheesh Ñame – la TuberOsa significativa de los rituales alimenticios más extraños de la familia fue comer zimikand-obligatoriamente – en Diwali. La comida principal de Lakshmi Puja siempre tenía un componente fijo cada año: Ñame y poori. Todo el mundo tenía que comer esto. Fue mucho más tarde cuando leí sobre el ingrediente que conjeturé sobre el significado religioso. Como un tubérculo resistente que puede crecer en cualquier lugar, incluso en condiciones adversas, así como una planta que no muere fácilmente (deje que el tubérculo descanse en el suelo y al año siguiente, brotará una nueva vid), el ñame se asoció con la diosa de la riqueza. Era uno de esos alimentos mágicos, símbolo de la abundancia eterna, y se consumía ritualmente para mantener esa plenitud en el año venidero.Curiosamente, también hay muchos rituales elaborados en África que acompañan el cultivo del ñame. Y en algunas tribus, el más grande debe ir al jefe de la tribu. Es evidente que se trata de un alimento que siempre ha estado asociado con la seguridad alimentaria y, por lo tanto, con la prosperidad y la fortaleza de una comunidad. En Kerala, donde el ñame también se usa comúnmente en la cocina, esto se vuelve aún más importante. El ñame comenzó a cultivarse a gran escala en la zona después de que la producción de arroz al parecer disminuyera. Tanto es así que la vieja receta, Kaavathu Kizhangu, se cocina y se come como sustituto del arroz.Ñame-La potencia de los nutrientesen las regiones más pobres del mundo, los ñames han sido fuentes tradicionales y más baratas de carbohidratos y energía. Y aunque su popularidad-y elegancia gourmet-ha ido en aumento en los últimos años con chefs y bares de moda, especialmente en Estados Unidos, experimentando con estos (así como con la yuca y la batata), el hecho es que esas verduras de aspecto feo e indecoroso son una fuente poderosa de nutrientes a bajo costo.Los ñames contienen altos niveles de carbohidratos, proteínas, vitaminas, antioxidantes, minerales y fibras dietéticas. Se sabe que ayudan al sistema digestivo, al ser altos en fibra, se pueden usar para perder peso debido a esto, pero también tienen otros beneficios conocidos. Ayudan a reducir el LDL (el colesterol malo) y, por lo tanto, son buenos para la salud del corazón. Son eficaces contra la hipertensión, aparentemente también tienen propiedades antienvejecimiento y ayudan a mantener el equilibrio hormonal en las mujeres. Además, incluso se les atribuye el aumento de la producción de glóbulos rojos.
Cocinar con YamOnce Una vez que tomas todos estos beneficios, comerlos en una ocasión ritual como el Diwali no parece una mala idea en absoluto. De hecho, en el norte de la India, el zimikand tiene un uso bastante establecido como sustituto de la carne. El curry, donde el tubérculo se cocina en yogur como carne de cabra, es, por supuesto, una forma de cocinarlo. Pero también está la prevalencia del kebab falso hecho con el vegetal con almidón. El Kebab Zimikand ke Shami ahora se sirve en algunos restaurantes, principalmente usando el almidón y la textura de la verdura, así como el hecho de que tiene poco sabor propio y, por lo tanto, se puede usar fácilmente en platos «ficticios».
Una preparación interesante es también el «qabuli» de Rajasthan, un plato de arroz, donde los ñames se cubren con Basmati y se cocinan casi como un biryani. Obviamente, esta es una versión un poco más sofisticada del fenómeno omnipresente de las «verduras biryani» con frijoles franceses y zanahorias que encontramos entre nosotros. Sin duda, como sugiere el propio nombre, esto debe haber sido algún tipo de intento anterior de aproximarse al Kabuli Pulao.Por último, una palabra sobre la diferencia entre batatas, yuca y ñame. Los primeros no son los segundos. En Estados Unidos, la batata a menudo se confunde con el ñame y, por lo tanto, la confusión persiste también en el panorama de los restaurantes globales. Pero estas son plantas biológicamente distintas. El ñame es un tubérculo más resistente, aún no tan de moda como los demás, ¡aunque está llegando!
Sobre el autor:Anoothi Vishal es columnista y escribe sobre food for The Economic Times y NDTV Food, y dirige el blog amoveablefeast.in. Sigue el negocio de los restaurantes y las tendencias de la cocina, y también investiga y escribe sobre la historia de la comida y los vínculos culturales entre las cocinas. El trabajo de Anoothi con cocinas basadas en la comunidad la llevó a crear el Pop-Up Great Delhi hace tres años, bajo el cual promueve cocinas basadas en el patrimonio, regionales y comunitarias, así como conceptos de alimentos investigados y no restaurados. También ha sido fundamental para revivir la cocina Kayastha de su propia comunidad, una mezcla de tradiciones indo-islámicas, que cocina con su familia y ha llevado a través de la India a un público diverso.
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