Ce que le mangeur de poisson du Whole Foods Market mange

Votre guide pour faire du shopping, cuisiner et obtenir une bonne affaire du gars derrière le comptoir. (TOUTES LES PHOTOGRAPHIES SONT L’AIMABLE AUTORISATION DE WHOLE FOODS MARKETS)

par Allison McCarthy, pour la vie biologique de Rodale

Dans quelle mesure êtes-vous confiant lorsque vous vous rendez au comptoir de fruits de mer? Un bon département de fruits de mer devrait pouvoir répondre à vos questions sans hésitation, et la plupart des employés du marché sont enthousiastes à l’idée de partager leurs informations.

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Adam Ondricek, chef d’équipe de fruits de mer chez Whole Foods Market (l’un des Rodale 100 honorés présentés ici) à San Francisco offre des conseils et des astuces sur tout, de l’achat à la cuisine à tous ceux qui le demandent. Le chasseur devenu expert en fruits de mer dit que la transition de la coupe de la viande au filet de poisson a été facile, et sa connaissance de l’industrie est vaste. Il est un grand fan du saumon de l’Atlantique élevé à la ferme et évite tout ce que la montre de fruits de mer de l’Aquarium de Monterey Bay considère comme « rouge » (ce qui signifie qu’il est surexploité, capturé ou élevé de manière nocive). Voici ce qu’il a d’autre à dire:

Un bon compteur de poissonsA

A des sols propres, des lumières vives et ne devrait pas sentir le poisson. Il sentira cependant probablement frais et salé comme la mer. C’est bon. Si l’odeur est offensante, faites demi-tour et éloignez-vous. Examinez l’apparence du poisson entier du marché. Si leurs yeux sont clairs, leurs branchies rouges et que leur chair ressort lorsqu’elle est touchée, vous êtes dans un endroit de qualité.

Les départements de poisson et de fruits de mer Devraient Goûter Ce Qu’Ils vendent

Les bons mangeurs de poisson essaient ce qu’ils ont à offrir afin qu’ils puissent vous donner une description de la texture, de la saveur et de la teneur en matières grasses, ainsi que la meilleure façon de cuisiner ce que vous achetez. En règle générale, les filets fins et délicats (comme la sole) sont mieux frits ou cuits au four (nous aimons cette recette de sébaste frit au poulet). Les poissons épais et charnus comme le saumon et le flétan peuvent résister aux grillades.

Conseil de pro: Ondricek recommande d’investir dans une spatule à poisson spéciale, dotée d’une nageoire allongée qui passe sous tout le filet.

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Si La Coque Reste Fermée Après La Cuisson, Ne La Mangez Pas

Vous l’avez déjà entendu, et il n’y a aucune exception. Les crustacés qui ne s’ouvrent pas après avoir été correctement cuits sont probablement mauvais et doivent toujours être jetés. De même, si la coque est déjà ouverte lorsque vous l’achetez et ne se ferme pas après avoir tapé dessus, jetez-la. Ça ne vaut jamais le risque. Ondricek dit :  » Il n’y a pas de malades comme les crustacés malades. »

Les fruits de mer Frais Ont Vraiment Un Meilleur goût Que les fruits de mer Congelés

Ils ont un goût frais, bien, plus frais, mais ils doivent être cuits dans les trois jours. (Vous pouvez généralement identifier le poisson frais par sa luminosité et son éclat.) Le poisson congelé n’a pas besoin d’être utilisé tout de suite, mais une fois cuit, il a une texture et une sensation en bouche légèrement différentes. Décongeler le poisson congelé au réfrigérateur ou dans un bol d’eau froide avant la cuisson. Le laisser décongeler sur le comptoir peut compromettre la sécurité alimentaire.

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Mais Le Surgelé Est Souvent Une Meilleure affaire

Recherchez des fruits de mer emballés sous vide dans l’allée congelée de votre marché. Whole Foods Market propose des packs de club en vrac qui peuvent représenter jusqu’à la moitié du prix de ce que vous ramasseriez au comptoir à poisson. Les emballages qui disent IQF signifient que chaque morceau de fruits de mer a été congelé individuellement et rapidement. Évitez les crustacés congelés qui se collent en touffes. C’est un signe qu’il a été décongelé et recongelé — et la sécurité alimentaire aurait pu être compromise. De plus, les cristaux de glace pourraient affecter la texture de la chair.

Frais Signifie Que Les fruits de mer N’Étaient Pas Congelés Auparavant — Pas Qu’Ils Viennent De Sortir du Bateau

Ondricek recommande de demander aux vendeurs de poisson quand les produits sont entrés et quand ils ont été filetés afin que vous connaissiez leur véritable durée de conservation. Le poisson est frais pendant environ une semaine après sa capture. Les crustacés ont une durée de conservation d’environ dix jours à compter du jour de leur récolte. Le poisson, les crevettes et les pétoncles peuvent rester au réfrigérateur jusqu’à trois jours. Les moules, les palourdes et les huîtres sont mieux préparées le jour où vous les achetez, mais peuvent également être conservées au réfrigérateur pendant un jour ou deux sur de la glace ou dans un bol avec un chiffon humide dessus. Si votre vendeur dit qu’il doit être cuit immédiatement, il a été stocké trop longtemps au marché.

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S’Il Semble Sec, C’Est Probablement Le Cas Depuis Un Jour Ou Deux

Cela ne signifie pas que c’est mauvais — juste que vous devez le cuire dans un jour ou deux. Vous pouvez également savoir si le poisson a un jour ou deux s’il semble opaque ou s’il a commencé à devenir un peu jaune brunâtre. Si l’odeur est offensante, elle s’est éteinte.

Les poissons élevés à la ferme Ont Une Mauvaise Réputation, Mais S’Ils Sont bien faits, C’Est Mieux

Les clients préfèrent la pêche sauvage car ils associent l’élevage à la surpopulation, aux hormones de croissance, aux antibiotiques, aux clones et aux espèces génétiquement modifiées. Mais lorsqu’il est fait de manière durable, l’élevage est la meilleure option car il n’extrait pas les stocks sauvages des océans du monde.

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Le Poisson Le Plus Négligé Qui Mérite Plus D’Amour EstPa

Paiche, que Ondricek lève le pouce. Le grand poisson de la rivière amazonienne est une espèce ancienne prisée de la cuisine sud-américaine. Les filets fermes et charnus sont un bon substitut au bar du Chili, au flétan et à la morue noire. De plus, paiche coûte généralement environ la moitié du prix. Il est beurré et feuilleté, peut être cuit de différentes manières et résiste aux sauces lourdes. Ondricek le recommande pour le partage en famille et les tacos au poisson (nous aimons cette recette de Tacos au Poisson grillé).

Si Vous Préparez Des Sushis À La Maison, Recherchez Des Poissons Clairement Marqués De Qualité Sashimi

Si ce n’est pas le cas, évitez. Pour une bonne raison, les normes de qualité pour les poissons de qualité sushi sont élevées et les réglementations strictes. À tel point que sa vente nécessite un processus de certification spécial pour assurer la sécurité alimentaire. Il est si difficile de garder le poisson frais en sécurité à 100% que même la plupart des restaurants de sushi utilisent du poisson préalablement congelé pour garantir que ce qu’ils servent cru est acceptable. Certains aliments entiers contiennent du poisson sashimi préemballé (pour maintenir les normes de propreté et de qualité). Dans les endroits qui ne le sont pas, Ondricek recommande de saisir le poisson de tous les côtés pour tuer toutes les bactéries de surface avant de le manger.

Cet article est paru à l’origine sur la vie organique de Rodale.