Les stéréotypes que la culture pop a attachés à ces vins peuvent nous faire croire que tous les vins fortifiés sont maladivement sucrés et un moyen sûr de se saouler rapidement, cependant, ce n’est pas du tout le cas. Le vin fortifiant a commencé comme méthode de conservation, qui a évolué vers l’élaboration de certains des vins les plus délicieux et les plus agréables du monde.
L’histoire des Vins fortifiés
Alors que les vins fortifiés bas de gamme sont devenus populaires après la prohibition et pendant la grande dépression comme une libation bon marché pour soulager les esprits fatigués par les troubles des jours, les vins fortifiés sont fabriqués depuis des centaines d’années. Les vins étaient à l’origine fortifiés pour les conserver afin qu’ils durent plus longtemps avant de se gâter. En ajoutant un alcool distillé contenant de l’éthanol, qui agissait comme antiseptique et conservateur, les bactéries nocives étaient tuées, permettant au vin d’être conservé plus longtemps.
À l’origine, les vins étaient fortifiés avec de l’eau-de-vie de canne à sucre jusqu’à ce que l’eau-de-vie devienne populaire au 18ème siècle. Il est devenu évident que le brandy et le stockage des vins dans des fûts de bois ont ajouté de nouvelles saveurs et caractéristiques au vin, et de nouveaux vins ont été créés. Les vins fortifiés les plus connus sont le Porto, le Xérès, le Marsala, le Madère et le Vermouth, bien que presque tous les pays qui produisent du vin produisent également du vin fortifié.
Comment les vins sont fortifiés
Comme nous l’avons déjà couvert, les vins sont fortifiés en ajoutant dans un esprit distillé. Le type d’alcool et son ajout déterminent les saveurs et les caractéristiques du vin; le type d’alcool lui-même se mélangera aux caractéristiques du vin et déterminera les saveurs et la teneur en alcool du vin fortifié final. Les eaux-de-vie de raisin transmettront les saveurs concentrées du type de raisin ou de vin utilisé, tandis que les spiritueux à base de betterave à sucre ou de canne à sucre ajoutent plus d’alcool que de saveur.
Les vins peuvent être enrichis pendant la fermentation ou après la fermentation, ce qui change le type de vin fortifié qui est élaboré. Lorsque le vin est fortifié pendant la fermentation, la levure est tuée, laissant plus de sucre résiduel, ce qui donne un vin plus sucré, avec près de 20% d’alcool en volume (VAB) par bouteille. Lorsque l’alcool distillé est ajouté une fois le processus de fermentation terminé, le vin sera sec et contiendra moins de 20% d’alcool. Les niveaux de sécheresse et de douceur dans les vins fortifiés sont soumis aux règles de la région de culture qui les régulent et diffèrent des règles en vigueur pour les vins blancs, rouges et mousseux.
Comprendre le brandy
Le brandy est l’alcool le plus largement utilisé pour fortifier les vins et est fabriqué en distillant du vin ou en fermentant du jus de raisin. La distillation du vin en eau-de-vie était à l’origine une méthode de conservation pour préserver le vin. La distillation du vin éliminait l’eau et concentrait également les composés aromatiques et aromatiques tout en éliminant les sels, les sucres et les pigments; le vin distillé avait une saveur unique et une apparence différente de celle du vin original et avait également une teneur en alcool plus élevée, généralement de 20 à 30% ABV. Le brandy était souvent dilué avec de l’eau à boire, bien que le processus de distillation soit devenu plus un art, et les styles de brandy tels que le Cognac sont devenus des vins très recherchés à boire et à apprécier pour leurs saveurs complexes. En raison de ses saveurs concentrées, l’eau-de-vie a été ajoutée aux vins de faible goût pour en rehausser la saveur et les préserver.
Vins fortifiés bon marché
Les vins fortifiés bon marché sont plus connus pour leur faible coût et leur teneur élevée en alcool, généralement entre 14 et 20%, que pour leurs arômes. Ces vins ne sont pas réglementés par les directives des régions de culture et sont souvent fabriqués à partir de jus de raisin et d’agrumes, de sucre de canne distillé et d’arômes artificiels. Les vins fortifiés les plus populaires sont les suivants:
Porto
Issu de la vallée du Douro au Portugal, le Porto est généralement fortifié à mi-parcours du processus de fermentation avec de l’eau-de-vie, ce qui donne un vin plus sucré. Le porto est disponible sous forme de vin rouge sec, demi-sec et doux et est également élaboré dans des variétés de vin blanc.
Sherry
Fabriqué dans la province espagnole d’Andalousie, de l’appellation d’origine protégée également connue sous le nom de « Triangle de Sherry », le sherry est fabriqué à partir de cépages blancs. Le sherry est enrichi d’eau-de-vie, qui est ajoutée après la fermentation, ce qui donne des vins généralement secs. Les sherry sucrés peuvent être naturellement sucrés ou peuvent avoir de la douceur ajoutée après avoir été fortifiés.
Marsala
Marsala est fabriqué en Sicile et nommé d’après la célèbre ville portuaire de Marsala. Fabriqué à l’origine comme une alternative moins chère au xérès et au Porto, le Marsala est à la fois un vin non fortifié et un vin fortifié. Le Marsala fortifié est disponible en deux styles, un young Fine (vieilli pendant un minimum de 4 mois) et un Superiore plus âgé (âgé d’un minimum de 2 ans).
Madère
Un vin portugais, le madère est fabriqué dans les îles de Madère. Il était à l’origine fortifié avec un esprit de canne à sucre jusqu’à ce que l’eau-de-vie devienne populaire pour fortifier les vins au 18ème siècle. Le Madère est fabriqué dans une variété de styles, du sucré au sec et est un vin de cuisine populaire qui est souvent aromatisé avec des aromates culinaires pour compléter différents aliments.
Vermouth
Le vermouth est un vin fortifié bien connu souvent utilisé dans les boissons mélangées, il est disponible non sucré, sucré ou sec. Le vermouth est connu pour avoir un goût amer, presque médicinal, et est aromatisé avec des herbes et des épices, selon les marques, qui ont chacune leurs propres recettes secrètes pour le mélange exact de cannelle, de marjolaine, de cardamome, de camomille et d’autres additifs.