Histoire
La fermentation lactique est à côté du séchage et du salage l’une des méthodes de conservation les plus anciennes pour les aliments. L’humanité l’applique probablement pendant plus de 10 000 ans.
Quand et par qui la choucroute a été « inventée » pour la première fois, on ne sait pas. Il est certain que la choucroute a une grande tradition en Allemagne.
Lors de la construction de la Grande Muraille au 3ème siècle avant JC., Les travailleurs chinois se nourrissaient principalement de chou au levain et de riz. Les tribus mongoles et les Tatars ont apporté la choucroute de Chine à l’Ouest.
Certain est que le médecin et philosophe grec Hippocrate (466-377 av.) décrit la choucroute dans son travail comme un aliment curatif et sain Les Romains ont apprécié le chou sain. L’écrivain romain Plinius Secundus a écrit dans l’un de ses livres scientifiques: « Le chou donne beaucoup de lait aux mères qui allaitent, aide les yeux ternes, a un effet positif sur les maux de tête et devrait être bénéfique après une consommation élevée d’alcool. »
En Europe, le chou était répandu comme plante culturelle principalement dans les jardins du monastère. Au 12ème siècle, à l’époque de la célèbre abbesse Hildegard von Bingen, la choucroute a été établie comme remède dans la médecine populaire. Il a été utilisé en plus de favoriser la digestion, pour purifier le sang et la peau, pour guérir les ulcères, l’inflammation, la goutte, les maux de tête et la gueule de bois.
Sans la choucroute, les expéditions de James Cook n’auraient pas été possibles. Il protégeait les marins du scorbut redouté, dont tous les équipages étaient auparavant victimes. La raison en était le niveau élevé de vitamine C dans la choucroute. En outre, il était idéal pour les longs voyages en mer en raison de la longue durée de stockage.
Le chou est facile à cultiver en grande quantité et à un prix très raisonnable. Par conséquent, il a été plus tard souvent utilisé pour fournir de grands groupes de personnes. En 1804, un chef français réussit à conserver les aliments cuits dans des récipients fermés. Désormais, la Grande Armée de Napoléon transportait outre la choucroute en fûts, du chou bouilli dans des bocaux et des canettes soudées avec. Cette procédure a été adoptée par les puissances concurrentes et la choucroute est donc devenue pendant les guerres en Europe un aliment important pour les armées. Pour cette raison, les Allemands ont été désignés principalement par les Américains comme « Les Kruts » pendant la Première Guerre mondiale.
L’effet bénéfique pour la santé et la guérison a été observé et utilisé au 19ème siècle principalement par le père Sebastian Kneipp. « Les mangeurs de choux assidus sont les plus anciens. »Sebastian Kneipp a combiné sa célèbre hydrothérapie et thérapie par l’exercice avecun régime de choucroute et de son jus.Il a utilisé le régime sur la lenteur des intestins, la constipation, la goutte et le diabète. De même, il savait que la choucroute a un effet cicatrisant sur les ulcères gastriques, renforce les nerfs et favorise la formation de sang.
Bien que la consommation moyenne en France et en Amérique soit plus élevée qu’en Allemagne, la choucroute est restée une partie importante de la cuisine allemande pendant de nombreux siècles jusqu’à aujourd’hui. La choucroute industrielle est produite depuis la fin du 19ème siècle. Environ 200 000 tonnes de chou blanc sont transformées en choucroute en Allemagne par an. Auparavant, il était principalement servi en accompagnement de viandes grasses sévères. Aujourd’hui, la choucroute est maintenant une partie importante d’une alimentation saine, équilibrée et variée. On le retrouve désormais dans les salades salées et fruitées ainsi que dans les soupes, les ragoûts, les sautés et les cocottes.